¿Qué es el CLABBER? (CON VIDEO)

By Katita | November 20, 2018

¿Qué es el CLABBER?

CLABBER es leche fresca y cruda que uno deja a temperatura ambiente fuera de la nevera durante un día (idealmente) – o dos o tres días – para que se acidifique.

Acidificar = FERMENTAR.

O sea, para hacer clabber estás dejando que la leche cruda y fresca SE FERMENTE. Cuando la leche se fermenta y se pone más ácida, su textura se transforma (se espesa) y en vez de ser leche, lo llamamos ahora (pos-fermentación) CLABBER. En Colombia lo llaman kumis.

No se puede hacer clabber con leche pasteurizada ni con leche hervida. Se hace con leche CRUDA, que nunca ha sido calentada, porque la leche cruda es un ecosistema MUY diverso, lleno de microorganismos beneficiosos que comen la lactosa (el azúcar) de la leche y la convierten en ácido láctico. Por eso el clabber es un fermento ácido; su acidez es lo que le protege de posible contaminación de microorganismos patógenos.

(LA LECHE NO SÓLO ES PARA BEBÉS SINO TAMBIÉN PARA MICROORGANISMOS. LA LECHE CRUDA Y FRESCA ESTÁ DISEÑADA PARA AUTOFERMENTARSE).

Si dejaras la leche pasteurizada fuera de la nevera a temperatura ambiente durante varios días en vez de fermentarse, se pudriría. Cuando pasteurizamos la leche, matamos no solo a los “malos” microbios posiblemente presentes en la leche sino también a los buenos que definitivamente están dentro de la leche. Entonces, la leche pasteurizada queda sin protección, sin su ecosistema sano y diverso y eso hace que los patógenos vengan a alimentarse de todo el azúcar que contiene la leche.

He visto que hay recetas en internet dónde dicen que hay que agregar un medio ácido (como vinagre o jugo de limón) a la leche fresca para convertirla en clabber. Sin embargo, el clabber puro, lo más tradicional, se hace simplemente dejando la leche fresca y cruda, que solita se fermente.

Puedes usar el clabber como CULTIVO para hacer todos los tipos de quesos que existen en el mundo. El clabber es UN SOLO CULTIVO que bajo distintas condiciones produce distintos quesos. Un clabber activo y sano, alimentado con leche de calidad, es capaz de hacer un queso sano y de muy buena calidad también.

¿Quieres hacer clabber?

Puede ser tan simple como dejar tu leche recién ordeñada en un frasco de vidrio con la tapa puesta pero no apretada en un ambiente de 20 grados Celsius (o más calientito todavía) y esperar uno, dos o tres días (como promedio). Claro, cuánto más cálido el clima, más rápido se fermenta el clabber.

¿Es seguro dejar que la leche cruda que se fermente solita en clabber? ¿O es mejor usar un cultivo? ¿Si hay que usar un cultivo, qué cultivo usar?

Tus preguntas son excelentes. 🙂

En el curso intensivo de quesos que hice con el gran maestro quesero David Asher, él nos dijo que usar un cultivo SIEMPRE es mejor que no usar un cultivo. O sea, idealmente debes usar un poquito de tu clabber de la tanda anterior para cultivar la leche fresca y cruda y así producir una siguiente tanda de clabber. Otra cosa: queremos cultivar la leche fresca y cruda cuando todavía esté tibia del ubre de la vaca. Con esa leche recién ordeñada y todavía tibia, alimentamos nuevamente a nuestro clabber para producir más clabber. TRANSFORMAMOS la leche casi inmediatamente (usando el clabber como cultivo).

Es verdad que la leche cruda y fresca solita se puede fermentar (tipo wild fermentation sin cultivo agregado). La leche cruda CONTIENE LA VIDA MICROBIANA que hace que solita se acidifique/se fermente. SIN EMBARGO, es MEJOR – más seguro y más TRADICIONAL – usar un cultivo para cultivar la leche fresca. (Ahorita vamos a hablar de las varias opciones que tienes para cultivos).

Cuando usamos un cultivo (con cualquier fermento) podemos controlar mejor el proceso de fermentación; con el uso de un cultivo bajamos más rápido el pH del fermento y podemos asegurarnos de que los microorganismos beneficiosos son los que toman control (¡y rápidamente!) del fermento.

Wild fermentation – fermentación espontánea o “salvaje” (el NO usar un cultivo)

Claro, estarás pensando ¿Y si no tengo cultivo? ¿Si nunca he hecho clabber entonces cómo voy a tener clabber ya fermentado para cultivar la siguiente tanda? Y tienes razón.

Si no tienes ningún cultivo de origen lácteo para fermentar tu leche fresca (ni clabber ni kefir ni suero vivo)…si no tienes un cultivo activo para ayudarle a la leche a convertirse más eficientemente en clabber, entonces lo puedes fermentar tipo “wild fermentation” – fermentación espontánea – dejando que la leche se fermente a temperatura ambiente durante varios días en un frasco de vidrio con la tapa no tan apretada SIN CULTIVO.

Sin embargo, se puede demorar unos tres hasta unos cinco días para convertirse en clabber y en este tiempo prolongado puede ser que se contamine la leche (y luego el clabber) con microbios no tan buenos. Es probable que durante una fermentación espontánea (wild fermentation) de la leche cruda, no produzcas un clabber lo suficientemente sano y fuerte para usarlo directamente como cultivo para tus quesos o incluso para tomarlo. (Aunque sí quisiera mencionar aquí que David Asher nos dijo que en un medioambiente sano – como el de una granja – es más probablemente que el ecosistema microbiano de tu clabber – fermentado espontáneamente o con cultivo – también sea sano).

Después de hacer tu primera tanda de clabber tipo wild fermentation sin cultivo, puedes usar un poco de este clabber para cultivar la siguiente tanda. O sea, DESPUÉS DE TU PRIMERA TANDA DE CLABBER, YA NO ESTARÁS FERMENTANDO LA LECHE TIPO WILD FERMENTATION (SIN CULTIVO).

Ahora, sí tienes un cultivo para inocular la siguiente tanda de leche (es una técnica que llamamos BACKSLOPPING…es usar un poco de la tanda previa del fermento para cultivar la siguiente tanda). Puede ser que te tome unas dos o tres tandas para producir un buen clabber, listo para consumir o listo para usar como cultivo con los quesos caseros (abajo vamos a hablar de qué es un clabber bueno y sano y listo para usar o tomar).

¿Por qué has dicho que usar un cultivo (vs. no usar un cultivo) es la manera más tradicional de fermentar la leche?

Ya sabemos lo que es BACKSLOPPING. Es usar un poco de la tanda previa del fermento para inocular la siguiente tanda del mismo tipo de fermento. Hacer backslopping es TRADICIONAL. Los queseros de antaño, haciendo quesos con leche cruda, solían guardar el suero (un subproducto del proceso de hacer queso) para cultivar la siguiente tanda de queso. Y no sólo eso. Colectaban la leche fresca y cruda – del ubre de la vaca – en baldes de madera que NUNCA LAVABAN. Esos baldes de madera servían (y sirven) como CASAS para todos los microorganismos autóctonos de la leche cruda; en los huequitos de estas casas (baldes) se construyen ecosistemas diversos y sanos que persisten allí, día tras día, ordeño tras ordeño. USAR CULTIVO ES TRADICIONAL; no dejar que el linaje microbiano se pierde es tradicional. Siempre se mantiene vivo ese linaje o a través del backslopping del suero o en los mismos baldes (casas microbianas) dónde se recolecta la leche fresca ordeñada.

La proporción de clabber (cultivo) y leche

Requiere MUY poco cultivo (clabber) para cultivar (fermentar) la siguiente tanda de leche (de clabber). David Asher usa la proporción de 1 a 50.

¡¡Una parte de clabber cultiva a 50 partes de leche!! Es MUYYY poco cultivo para MUCHA leche. ¿Por qué se usa tan poquita cantidad de clabber para hacer más clabber? Porque las bacterias se multiplican MUY rápidamente; bajos las circunstancias adecuadas (leche de calidad, todavía tibia del ubre, de vacas alimentadas con pasto, etc.) estas bacterias beneficiosas del cultivo toman control MUY rápido sobre el fermento.

¿Cómo usar el clabber ya fermentado como cultivo para el queso?

Sacude el frasco que contiene el clabber (para que esté bien mezclado) y usa una cuchara para sacar la cantidad que necesitas según la cantidad de leche que vas a fermentar en (convertir en) queso.

David Asher nos dijo que nunca ha medido (ni en volumen ni en peso) a su clabber cuando lo va a usar como cultivo. Hace todo por ojo, sabiendo que más importante que medir la cantidad de cultivo que vas a usar…es asegurarte de que tienes un cultivo SANO y ACTIVO (abajo hablamos de qué es un cultivo sano y activo).

El clabber es como la masa madre y hacer queso es como hacer pan.

Igual que con el cultivo de la masa madre, el clabber es un cultivo que tenemos que alimentar todos los días para poder mantenerlo activo. Con una masa madre activa y sana puedes hacer pan. Con un clabber activo y sano puedes hacer queso. Si pasan varios días y no has alimentado a tu masa madre con agua y con harina fresca, no se va morir SIN EMBARGO, no la puedes usar en ESTE momento para hacer pan. La tienes que alimentar con más agua y más harina para volverle otra vez ACTIVA y sana y de allí la puedes usar para hacer pan. Si pasan varios días y no has alimentado a tu clabber con leche fresca, no se va morir SIN EMBARGO no lo puedes usar en ESTE momento para hacer queso. Lo tienes que alimentar con leche fresca para volverle otra vez un cultivo ACTIVO y sano y de allí lo puedes usar para hacer queso.

Dice David: Es mejor usar un cultivo viejito (no tan activo) que no usar ningún cultivo SIN EMBARGO ninguno de esas dos opciones son tan seguras como un cultivo activo y sano (alimentado por lo menos cada 24 horas).

¿Cuáles con las características de un clabber sano?

Juzgamos la salud y la viabilidad de un clabber – para ver si se puede usarlo, o no, como cultivo para el queso – según su TEXTURA y según su ACIDEZ. Un clabber activo y sano debe estar listo para utilizar entre 12 y 24 horas después de su nueva alimentación (con leche fresca).

SEÑALES DE UN CLABBER SANO:

-Ten en cuenta que los cultivos tienen que estar bien alimentados para poder cumplir su rol de arrancar adecuadamente una fermentación. (Sin embargo, también pueden ser descuidados y sobreviven) pero si están descuidados los tendremos que tratar bien y alimentarlos regularmente (cada 24 horas) durante varias alimentaciones antes de usarlos para hacer el queso.

-Usar un cultivo activo y sano siempre resulta en una fermentación más rápida, más sana y más previsible también. Eso es cierto para el queso y también para la elaboración de otros fermentos no lácteos.

-Lo ideal es alimentar a tu clabber con leche de calidad – idealmente con leche cruda y fresca o por lo menos con leche entera, quizás pasteurizada pero NO homogeneizada. Eso es lo ideal (no siempre podemos lograr lo ideal).

QUEREMOS VER EN UN BUEN CLABBER…

Poco o nada de desarrollo de gases en el clabber (con el clabber un exceso de gas suele ser señal de cloroformos – NO ES señal de levadura como algunas personas dicen).
Si es leche de vaca queremos ver que la crema (la nata) sube, separándose de la leche.
La cuajada (la parte que se pone más sólida, más espesa) se debe bajar al fondo del frasco.
Y la cuajada se debe formar entre 12 hasta 24 horas después de alimentar nuevamente al clabber (1 parte) con leche fresca (50 partes).
Queremos que el pH baje alrededor de 4.5 (no lo mide David Asher…ha entrenado su ojo y su paladar para reconocer un buen clabber pero si tú te sientes más cómodo, puedes medir el pH de tu clabber con tiritas de pH).
Un clabber sano no debe estar demasiado líquido (claro, se debe formar una cuajada al fondo del frasco y general todo el fermento se espesa un poco).

Al usar el clabber como cultivo para hacer un queso casero, vas a notar MUY rápidamente si has usado un cultivo sano y activo o no…porque si has usado un cultivo no tan sano, vas a ver que la leche cultivada con él se hincha y se llena de huequitos en vez de tener una cuajada más uniforme y suave. (Vamos a hablar más sobre la cuajada en otros posts que haré sobre el queso casero).

CLABBER VS KEFIR DE LECHE

David Asher dice que el clabber y el kefir son lo mismo. EL CLABBER ES IGUAL AL KEFIR DE LECHE. Los dos son ecosistemas MUY diversos llenos de bacterias, hongos y levaduras que nacen (y que nacieron) originalmente en la leche cruda. LOS DOS son buenas opciones para usar como cultivo para hacer quesos caseros y artesanales (sin tener que usar cultivos industriales empolvados que vienen en sobrecitos).

SIN EMBARGO, hay UNA GRAN diferencia entre el clabber y el kefir….y es que el kefir de leche produce un SCOBY (una comunidad simbiótica de levadura y de bacteria) VISIBLE Y TANGIBLE; ese SCOBY son los granos de kefir de leche. El clabber NO produce un SCOBY visible.

David sigue…que es IMPOSIBLE producir granos de kefir de leche desde cero, aunque tienes leche cruda y fresca; dice David que todos los granos de kefir de leche que hoy en día existen son descendientes de los primeros granos de kefir de leche que nacieron hace miles de años en la región de las montañas Caúcaso. (Hay personas en internet que dicen que sí se puede “hacer” los granos de kefir de leche. David diría que ellos están equivocados).

De hecho, los granos de kefir de leche son un tipo de backslopping...una manera de seguir un linaje microbiana desde una tanda a otra…desde un ordeño de leche cruda al otro.

Ahora…piensa en algo interesante…

vamos a suponer que pongo leche fresca y cruda en un frasco junto con unas cucharadas de granos de kefir de leche. Entonces, en 24 horas, ¿qué tengo? Tengo kefir de leche.
Ahora cuelo los granos del kefir ya fermentado y uso el kefir líquido (NO los granos) como cultivo (en la proporción 1:50) para cultivar mi siguiente ordeño de leche fresca y cruda.
Entonces, en 24 horas usando el kefir líquido para cultivar esa leche fresca, ¿qué tengo?
¿Tengo kefir de leche? ¿O tengo clabber? ¿O es que no importa lo que lo llamamos si es que está bien alimentando y activo? – porque así lo podemos usar para hacer queso. ¿Interesante no? 🙂

Básicamente la única diferencia entre el clabber y el kefir es que el kefir tiene una manifestación visible de su composición microbiana (sus granos, nódulos o búlgaros). Y por ser básicamente el mismo fermento, los dos sirven como cultivos para hacer ricos quesos caseros y artesanales.

¿Cómo mantener a mi clabber activo si no vivo en una granja y si no tengo acceso consistente de leche fresca y cruda todos los días?

Excelente pregunta. 🙂

MUCHOS de nosotros no tenemos acceso o no tenemos acceso CONSISTENTE a la leche cruda y fresca de vacas alimentadas con pasto, criadas bajo el sol en granjas responsables, etc. Lo ideal es NO separar el arte de hacer queso con la granja. Entonces, cada día en la granja debe empezar de la misma manera…ordeñando los animales, empezando el proceso de hacer queso y luego alimentando nuevamente al cultivo para mantenerlo activo para usar otra vez el día siguiente.

Entonces, ¿qué hacemos nosotros que no vivimos en granjas o que no tenemos vacas ni cabras? ¿Cómo podemos mantener activos y sanos nuestros cultivos (sean clabber o kefir) para poder usarlos para hacer quesos en el momento en que sí tenemos acceso a buena leche?

La verdad es que podemos mantener vivo y activo el clabber o el kefir (o sea, nuestro cultivo) con leche pasteurizada incluso con leche pasteurizada y descremada o con leche ultra-pasteurizada.

Piénsalo otra vez usando la masa madre como ejemplo…podemos alimentar a nuestra masa madre con harina blanca y se mantiene viva, aunque no es la mejor harina que existe; a veces es simplemente más económico usar la harina blanca porque la tenemos que alimentar todos los días o puede ser que sea más fácil comprarla a ella que a otros tipos de harina. Así es casi igual que podemos alimentar a nuestro clabber con la leche que no sea la mejor – por ejemplo con leche pasteurizada – pero que es el tipo de leche que podemos conseguir.

Lo ideal es alimentar tu cultivo (clabber o kefir) CADA 24 HORAS con el tipo de leche al que tú tienes acceso.

Aunque sí…es posible tomar un descansito de tanto alimentar. Puedes guardar el clabber o el kefir ya fermentado (ya acidificado) en la nevera durante unos tres o cuatro días – hasta una semana. Recuerda lo que dijo David (lo expliqué en otro post) que LA NEVERA ES BUENO PRESERVANDO LA COMIDA YA PRESERVADA. SIN EMBARGO ten en cuenta que así, guardado en la nevera, el cultivo se va a degenerar porque eso es lo que pasa cuando refrigeramos la leche.

ENTONCES…si has guardado tu clabber o kefir dentro de la nevera durante varios días, lo vas a tener que sacar a temperatura ambiente y fermentarlo cada 24 horas durante unas dos alimentaciones para que se ponga activo y feliz y para que sea un buen cultivo con el que cultivar el queso.

Piénsalo otra vez usando el ejemplo de la masa madre…no puedes hacer el pan con una masa madre que lleva un tiempito en la nevera. Es mejor sacar la masa madre de la nevera, alimentar unas dos veces con harina y agua frescas y de allí usarla para hacer el pan.
Con el clabber o kefir igual – los sacamos de la nevera, los alimentamos con leche fresca y de allí una vez que estén más activos (lo sabemos observando las señales de las que ya hablamos arriba), entonces en ese momento los podemos usar para hacer quesos.

Hablando de este tema con David una noche durante curso intensivo, él me dijo que una mejor opción que refrigerar es CONGELAR el cultivo. Eso me sorprendió bastante. Pensé que congelar quizás pudiera ser una tecnología aún más agresiva que la refrigeración. Pero David dice que no….que tú puedes congelar tu cultivo activo en cubitos de hielo y cuando vas a la granja a recoger tu leche fresca, cruda y recién ordeñada puedes poner el cubito del cultivo activo congelado dentro del contenedor en el que colectas la leche y así se irá derritiendo y cultivando la leche tibia. Luego llegas a casa, ya tienes la leche cultivada (ha empezado su fermentación), le agregas su cuajo y empiezas a hacer tu queso. (EN OTROS POSTS VAMOS A HABLAR MUCHO MÁS SOBRE EL PROCESO DINÁMICO DE HACER UN RICO QUESO CASERO). Este post es sólo el principio.

ESTOY CANSADA….:) Pero también MUY contenta. Este post es MUY útil y lo más bonito en la vida es ser útil…es ofrecer algo útil al mundo. Así que voy a dejar el post así como está ahorita. Y seguir publicando más posts sobre la leche y el queso. Son MUCHOS los temas de los que tenemos que hablar.

Que estés muy bien. Muchas gracias por estar aquí conmigo.

Love,

Katita

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