Cómo fermentar salsas y chutneys (CON VIDEO)

By Katita | May 30, 2018

Hoy día les voy a compartir dos recetas básicas para hacer salsas fermentadas: una a base de tomates y la otra a base de mango.

Para mi la palabra “salsa” significa “condimento.”

Estas salsas, que pueden ser de verduras y/o frutas y/o hierbas, aumentan y varian el sabor, el valor medicinal y la composición microbiana de nuestros platos, especialmente platos basados en cereales. Hay literalmente un sinfín de posibilidades cuando estás haciendo una salsa casera. El único límite es tu imaginación.

¿Has visto mi video y post sobre cómo hacer gaseosas naturales?

En él, te explico cómo puedes variar el sabor de tu gaseosa no sólo cambiando los ingredientes que usas sino también cambiando el cultivo que usas para fermentar la bebida. Es igual lo que estamos haciendo hoy día con estas salsas y chutneys.

¿Estas salsas son salsas lacto-fermentadas?

(Aquí un post sobre qué es la lacto-fermentación).

Yo llamaría las salsas tipo “wild fermentation” y las que cultivamos con suero de yogur, unos lacto-fermentados “puros” digamos. La sal nos ayuda a crear condiciones en las que estas bacterias del orden lactobacillales puedan florecer. Y el suero cosechado de yogur contiene mayormente bacteria de esta misma orden.
La fruta tendrá cantidades más altas de levadura en su piel. Y el jengibre también tiene en us piel bastante levadura “silvestre” además de poblaciones de bacteria que producen ácido láctico. Entonces llamaría estas salsas fermentadas, “fermentos mezclados” – o sea lactofermentados y fermentos con levadura “Yeast ferments.”
Así que cuando usamos fruta y/o madre de jengibre en estas salsas fermentadas van a ser un poquito más alcohólicos debido a su mayor población de levadura. (Levadura come azúcar para producir alcohol). Cuando digo “alcohólico” estamos hablando de un % muyyyyy bajo y sin preocupación puedes servirles a los niños estas salsas.
Otra cosa: el kefir de agua suele tener una composición bacteriana muy diversa (más diversa que el suero) y no necesariamente dominada por la bacteria que producen ácido láctico. También contiene levadura (aunque no tanto como la kombucha). Entonces también llamaría las salsas fermentadas con kefir de agua…fermentos “mezclados” no es una lacto-fermentación “pura.”

¿Puedo usar una trampa de aire y fermentarlos más tiempo?

Sí. Aunque no es necesario ya que estas salsas y chutneys suelen ser condimentos que fermentamos durante sólo unos días; diría yo un promedio de tres a cinco días. La fruta en general se fermenta muy rápido y los tomatoes pueden ponerse muy blandos si los fermentamos mucho tiempo (al menos que hagamos una pasta con ellos, o sea que los volvamos líquidos a propósito).

Es otro tema cuando estamos haciendo un “hot sauce,” una salsa picante hecho con ajíes. En este caso es más común fermentar la salsa picante durante mucho más tiempo para madurar el sabor. Más sobre las salsas picantes abajo.

**¿Y las salsas picantes con ajíes…“hot sauce”?**

(Tengo planeado hacer otro vídeo sobre las salsas picantes). Por mientras les resumo los dos métodos más comunes de fermentación de este tipo de salsa.

MÉTODO UNO: Haz una pasta licuando los ajíes. Deja que la pasta picante se fermente en un contenedor abierto (expuesto al aire pero con una telita para proteger la salsa) durante una semana. Luego pon la pasta en un tarro con una trampa de aire y ferméntala durante unos seis meses antes de embotellarla y comerla.
MÉTODO DOS: Fermenta los ajíes enteros en una salmuera (agua salada) durante varias semanas. Luego licúa estos ajíes con un poco de su salmuera hasta formar una pasta. Embotéllala y guarda las botellas con la salsa/pasta picante en la nevera para consumirlo ya.

¿Qué es un chutney?

“Chutney” es una palabra muy general. Puede hacer referencia a muchas cosas. Básicamente, un chutney es un condimento. Una salsa. Una manera de darle sabor y picor a los cereales y otro platos sosos. Muchos chutneys contienen fruta (piensa en una mermelada salada). Pero no todos.

Algunos chutneys se cocinan. Otros se sirven frescos y crudos. Algunos están fermentados. Otros no.

Aquí leí un poco sobre la historia del chutney. Hervir el chutney y agregarle vinagre fue una adición inglesa a la receta ya que los británicos los querían conservar para transportarlos desde la India hasta Inglaterra.

Personalmente prefiero hacer chutneys crudos y no cocinar los ingredientes. Es el método que enseño en este video. Pero también puedes cocinar un chutney y fermentarlo ya que al usar un cultivo le estás inoculando a estos ingredientes cocidos con un ecosistema microbiano vivo.

RECETA BÁSICA PARA HACER UNA SALSA (a base de tomato)

*A partir de estas proporciones puedes ir experimentando. Recuerda que el único límite es tu imaginación.

1 parte de tomate picado
1/2 parte de pepino picado
1/2 parte de cebolla picada
1/4 de pimiento verde (no picante) picado
1/8 de jalapeño (o otro tipo de pimiento picante) picado
el jugo de un limón
una media cucharada de miel
sal y pimienta a gusto
OPCIONAL: 1/4 taza del cultivo que quisieras usar (1/4 taza es un promedio de la cantidad de cultivo que debes usar para fermentar UN LITRO de salsa).

Mezcla todos tus ingredientes en un bol.
Empácalos en tu tarro.
Tapa el tarro con un poco de líquido (sea agua sin cloro o un poco del cultivo que has usado).
Ponle un peso (una hoja extra de repollo, un tarro de vidrio más pequeño, una roquita hervida, etc.) para que lo sólido siempre esté cubierto por lo líquido.
Fermenta tu salsa entre tres y cinco días (más o menos) fuera de la luz directa del sol. Tres si hace calor. Cinco si hace frío.
Quita el peso, tapa el tarro, guárdalo en la nevera y come y comparte tu salsa (con tortillas, con frijoles, con arroz, con carne, con ensaladas, etc.)

Si ves que tus verduras se están empezando a levantarse/flotar es señal que es momento de transferir el tarro a la nevera.

RECETA BÁSICA PARA HACER UN CHUTNEY CON FRUTA

*En esta receta si te doy medidas y no sólo proporciones…para hacer MEDIO LITRO de chutney. Igual que con la salsa de tomato, hay un sinfín de posibilidades. Experimenta con la fruta, verdura e hierba que a ti te gusten más.

Un mango grande, picado en trozos pequeños/medianos
1/4 (o menos) de una cebolla roja, picada en trozos pequeños
1/4 pimiento rojo, picado en trozos pequeños
Una pizca de cúrcuma
Una pizca de pimienta cayena
Una media cucharada de miel
El jugo de medio limón
Una cucharada sopera de culantro, bien picado
1/8 – 1/4 taza de madre de jengibre (sólido y líquido)

Mezcla todos tus ingredientes en un bol.
Empácalos en tu tarro.
Tapa el tarro con un poco de líquido (sea agua sin cloro o un poco del cultivo que has usado).
Ponle un peso (o no). (Más info en el video).
Fermenta tu salsa entre tres y cinco días fuera de la luz directa del sol.
Quita el peso si lo has usado, tapa el tarro, guárdalo en la nevera y come y comparte tu chutney.

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita

Nos vemos en mi grupo de Facebook, YO SOY FERMENTISTA. 🙂