Yogur vs. Kefir: un análisis nutritivo

By Katita | August 4, 2017

VIDEO: Los búlgaros no producen yogur.

Aquí puedes acceder mi GUÍA SOBRE LA LECHE.

¿Por qué fermentar leche?

Antes de hablar sobre las diferencias entre el yogur y el kefir, dos tipos de leche fermentada, tenemos que hablar primero del por qué fermentamos la leche.

La razón por la cuál fermentamos la leche, es la misma del por qué fermentamos cualquier otro alimento o bebida….

Para preservarla (La fermentación aporta lógica a la agricultura).
Y también para hacerla aún más nutritiva (aumentado su poder probiótico).

Consumir leche fresca, leche sin fermentar, es un fenómeno moderno en la dieta moderna, sólo posible porque muchos de nosotros ahora tenemos acceso a la refrigeración. Pero un refrigerador no es un refrigerador. Sería mejor llamarlo “un aparato para ralentizar la fermentación” (fermentation-slowing device). Y durante la mayoría de la humanidad, no teníamos estos aparatos. Por eso, para poder preservar la leche la teníamos que fermentar.

Alrededor del mundo, en todas las culturas en las que los lácteos forman parte de la dieta local, hay recetas únicas y deliciosas para la leche fermentada (ejemplos incluyen el yogur, kefir, queso, piima, lassi, mantequilla, creme fraiche, clabber, etc. etc.)

Aunque tienes nevera en casa, es una muy buena idea hacer fermentados de lácteos caseros con leche de alta calidad (de vacas o cabras o ovejas que han comido sólo pasto). Así, vas a alimentar a los trillones de microbios que viven dentro de tus intestinos y que forman parte de un conjunto microbiano que llamamos tu microbioma (o microbiota). Si tu bacteria está sana, es probable que tu organismo entero también lo esté.

¿Por qué, entre todos los tipos de fermentados de leche que hay, el yogur es lo más conocido?

Gracias al padre de los probióticos, ganador de un premio Nobel en 1908, Élie Metchnikoff, el yogur aparece en casi todos los supermercados del mundo. A él le damos el crédito por haber descubierto el papel que juega el ecosistema microbiano interior en nuestra salud y en nuestra habilidad de prevenir y combatir infección (o no).

Él creía que la gente de la región del Cáucaso disfrutaba de vidas largas y sanas por su consumo regular de leche fermentada (yogur) o sea, porque tenían un mundo microbiano más sano que otra gente.

(Si quieres aprender más sobre Metchnikoff, aquí hay un ensayo en inglés sobre su vida y su trabajo y al final del post he puesto un link de un Ted Talk en que se habla mucho de su trabajo).

Características del yogur

Viene de la región del sureste de Europa…Bulgaria, Turquía, etc. (189, Art of Fermentation).
Suele ser más espeso que el kefir (lo más espeso siendo el yogur griego).
Contiene entre 4 a 6 cepas bacterianas (suelen ser de la familia Lactobacilus).
Para fermentar el yogur necesitas yogur ya hecho. Este método de usar una tanda previa para inocular la nueva se llama backslopping.
Para hacer el yogur tienes que calentar la leche y si quieres un yogur espeso la tienes que calentar hasta 82 grados C. Este calentamiento cambia la estructura de la proteína y te resultará en un producto final más espeso.
El yogur es un fermento termófilo.

Entra: kefir de leche

Aunque no es tan conocido como su hermano el yogur, el kefir de leche aparece cada vez más en las eco-tiendas y supermercados alrededor del mundo. Ahora lo vamos a conocer mejor.

Características de kefir de leche (totalemente distinto al kefir de agua)

Se origina en la región de las montañas del Cáucaso.
Es más espeso que la leche pero no tan espeso como el yogur.
Suele tener un sabor más agrio que el yogur.
Puede ponerse burbujeante (especialmente si lo pasas por una segunda fermentación).
A veces es llamado “el champán de las leches” por sus burbujas y por su contenido de alcohol (gracias a la acción de levadura). Puede llegar hasta 3% de alcohol (192, Art of Fermentation) dependiendo de la temperatura tu cocina y la duración de la fermentación.
No necesitas kefir para hacer kefir. Necesitas “granos” de kefir (búlgaros también se llaman) para elaborar el kefir.
Un kefir puede contener 30 cepas bacteriana o más (he leído hasta 60). Por ende, su poder probiótico es más que lo del yogur.
No tienes que calentar la leche para hacer kefir porque es un fermento mesófilo. Les echas la leche de temperatura ambiente a los granos y el kefir se fermenta sólo. Si tuvieras acceso a leche cruda de alta calidad, sería mejor fermentarla en un kefir y no en un yogur para que se mantenga su estado crudo.

Conclusión – fermentados caseros, yogur vs. kefir

Fermentamos la leche y otros alimentos no sólo para preservarlos sino también para aumentar su valor nutritivo. Los fermentados que compras en el supermercado no tienen el mismo poder probiótico que un fermentado casero.

¿Por qué?

Porque muchos de los fermentados comerciales no están hechos con sus cultivos tradicionales. Contienen cepas bacterianas que fueron criadas en un laboratorio para imitar la composición microbiana del alimento de verdad. El problema es que un científico en un laboratorio no puede pretender imitar ni la mitad de la bella diversidad que tiene un alimento fermentado en casero siguiendo nuestro linaje fermentista.

Lo hacen así porque es muy difícil estandarizar un fermentado para venderlo a nivel más extendido. Para ellos es cuestión de distribución y de venta, no de salud.

Pero tú tienes otra opción. Fermenta en casa para ti y tu familia. 🙂 ¡Sus tripitas te lo agradecerán!

Y fermenta ambos yogur y kefir para variar no solamente el sabor de tu desayuno sino también tu exposición a una diversidad de microbios beneficiosos para la salud.

¡Que viva la flora intestinal!

Katita

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