Tipos de harina para el pan casero

Este post, tipos de harina para el pan casero, es parte de una guía completa sobre el pan de masa madre para principiantes.  Te recomiendo mirar la guía completa en orden para tener una idea más amplia y completa sobre el pan de verdad, qué es, y cómo hacerlo en tu casa.  ¡Qué viva la masa madre! 

Para una persona que no hace pan, harina es harina.  Una vez que entres en el mundo del pan casero te darás cuenta (y muy rápido) que hay grandes diferencias entre los diferentes tipos de harina.  Y que al usar un tipo de harina y no otro, acabarás con un producto final totalmente distinto.

En cada país existen nombres distintos para los tipos de harina que hay.  Pero básicamente lo que tienes que saber de tu harina es su contenido de proteína (el porcentaje de proteína que contiene) porque es MUY importante usar la harina correcta para el tipo de pan o postre que quisieras hacer. 

El contenido proteínico de la harina está directamente vinculado con la cantidad de gluten que contiene.  El gluten es un compuesto de proteínas que ayuda a crear estructura y determinar la textura de tus panes y postres.  Es lo que hace que los productos de panadería sean esponjosos y elásticos.

En este post hablamos primero de la anatomía de un grano de trigo, conocimiento muy útil cuando luego hablamos de los diferentes tipos de harina que hay. 

Después te hablo de los distintos tipos de harina (son los que encuentro en EEUU). Pero más importante que sus nombres sons sus porcentajes de PROTEÍNA y sus CARACTERÍSTICAS; con esa información vas a poder comprar una harina equivalente a la mía en el país donde estés.  Espero que esta información sea útil para ti en tu camino del pan de masa madre casero.

La anatomía de un grano de trigo

endospermo – la gran parte interior del grano; un 83% del grano entero; la energía / el almidón; lo que alimenta al germen cuando ese se va a convertir en otra planta

germen – la parte que contiene la gran mayoría de nutrientes, sólo el 2.5% del grano entero, contiene la vitamina E (una vitamina soluble en grasa); por su alto contenido de grasas, el germen se vuelve rancio más rápido; por eso la necesidad de usar harina integral recién molida

salvado – la parte exterior/ la cáscara/ la protección; un 14% del grano entero, contiene mucha fibra; aquí es donde se encuentra muchos antinutrientes como el ácido fítico; por eso la importancia de una preparación adecuada de los granos (por ejemplo FERMENTAR el pan – pan de masa madre)

Harina blanca vs. integral 

*Harina blanca – hecha sólo con el endospermo del grano

*Harina integral – hecha con las tres partes del grano

TIPOS DE HARINA PARA EL PAN CASERO 

Si en algún momento te confundes con una receta escrita de alguien de otro país (como yo), averigua el contenido proteínico de la harina que esa persona usa y busca tu equivalente local.

HARINA DE FUERZA /de panadería/ panificable – “bread flour” en inglés (tiene más proteína):

• contiene entre 12 y 14% de proteína
• está hecha de un trigo más “duro”
• por eso le da fuerza a la masa
• ayuda a que el pan se levante más
• absorbe más agua que otras harinas más suaves
• los huecos en los panes son más chiquitos
• el pan se mantiene mejor su forma

HARINA TODO-USO – All-Purpose Flour en inglés (tiene menos proteína, menos fuerza, que la harina de panadería):

• contiene entre 9 y 12% de proteína
• está hecha con sólo el endospermo (por eso se la considera una harina blanca)
• la puedes comprar blanqueada o no (te recomiendo nunca comprar blanqueada)
• normalmete está hecha de una mezcla de trigo “duro” y “suave”
• puede producir un pan más ligero que las harinas con más proteína
• produce un pan con más migas y huecos más grandes
• el pan hecho con esta harina se expande más horizontalmente que verticalmente, no se mantiene su forma tan bien como los panes hechos con harinas más altas en proteína (gluten)

HARINA INTEGRAL: Whole wheat flour en inglés 

• está compuesta de los tres componentes del grano: el germen, el salvado, y el endospermo
• hace un pan más pesado
• normalmente está mezclada con una harina más ligera (con menos proteína) para darle ligereza y que el pan se levante más*
• tiene un contenido más alto de grasa (gracias a la presencia del germen del trigo en la harina)
• por eso más rápidamente puede volverse rancio; es necesario usar harina integral RECIÉN MOLIDA
• sube el contenido de fibra en tus panes y postres

*Es MUY difícil, especialmente para un principiante, hacer un pan con alto porcentaje de harina integral.  Por eso, en la receta básica de esta guía usamos una MEZCLA de harinas blancas e integrales (alrededor de 25% de harina integral) para alcanzar una buena textura del pan sin perder los nutrientes de germen y salvado.

Otros granos que no son trigo 

Puedes experimentar con un montón de distintos cereales para lograr panes con sabores únicos y grandes propiedades nutritivas.  Te recomiendo perfeccionar primero la receta básica del pan de esta guía y luego ir experimentando con los granos a los que tú tienes acceso dónde vives. 

• Einkorn – dicen que el einkorn es el grano más antiguo que existe hoy en día.
• Kamut
• Espelta
• Cebada
• Centeno

HARINA GLUTEN-FREE

En esta guía tampoco elaboramos panes sin gluten.  El pan sin gluten es otro mundo.  Es más difícil conseguir una buena textura con el pan sin gluten porque el gluten es el que le da su forma y su estructura. Sin el gluten es mucho más probable que tus panes salgan como ladrillos.  La idea es algún día muy pronto publicar otra guía específicamente diseñada para la elaboración de panes sin gluten.  Les mantendré informados.

Salud para todos,

Katita

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