SIDRA wild fermentation | receta de Ben Watson

ESTA RECETA DE BEN WATSON SE APLICA AL JUGO FRESCO DE MANZANA; RECIÉN PRENSADO.  No puedes usar jugo pasteurizada del supermercado. En otro video en esta serie (más adelante) vamos a usar jugo pasteurizado para fernentar sidra. 

➡️Curso sobre los vinos e hidromieles caseros

https://yosoypachamamista.com/curso-de-vinos-hidromieles-caseros/

Módulo 17 – https://www.youtube.com/watch?v=RTN1I_bAtbY&list=PLlLQ3EGVuV3ID1p-XQMynMdgEgXxtS5xd&index=18&t=439s

Módulo 18 – https://www.youtube.com/watch?v=G4uQ8sLXJDE&list=PLlLQ3EGVuV3ID1p-XQMynMdgEgXxtS5xd&index=18

Módulo 19 – https://www.youtube.com/watch?v=fF0agQDKGqU&list=PLlLQ3EGVuV3ID1p-XQMynMdgEgXxtS5xd&index=19

Módulo Bonus – https://www.youtube.com/watch?v=5otL3u4czkA&list=PLlLQ3EGVuV3ID1p-XQMynMdgEgXxtS5xd&index=21

➡️La serie de videos que tengo sobre el vinagre – https://www.youtube.com/playlist?list=PLlLQ3EGVuV3Lpv0eyQCzncFM9y8n0cYfQ

Receta de Ben Watson (Sandor Katz también usa esta misma receta en la segunda edición de su libro “Pura Fermentación” (Wild Fermentation en inglés). 

1. Llena el contenedor de fermentación 9/10 lleno con jugo fresco (lo que en inglés llamamos sidra dulce).  Puede ser un balde o un carboy para reducir el área de su superficie del líquido. De hecho, Ben Watson nos recomienda usar un carboy en vez de un balde pero yo usé balde en este video porque estoy acostumbrado a usar baldes para la fermentación abierta de los fermentos tipo “wild fermentation”.  
2. Cubre el contenedor con plástico y guarda el contenedor fuera de la luz directa del sol en un lugar fresco.
3. Dentro de un par de días, la sidra se debe activar y “hervir” con espuma / burbuja.  Remueve el plástico y dejar que la sidra que siga “limpiándose”. Limpia el contenedor por fuera si se ha ensuciado con la espuma “hervida”.  ***Ben Watson no nos dice con qué cubrir el contenedor después de quitar el primer plástico. Creo que le puedes colocar su tapa u otro plástico limpio o quizás una tela con goma.
4. Una vez que la fermentación vigorosa se calme (puede tomar una semana o más dependiendo de la temperatura en que estás fermentando), vas a limpiar por fuera el contenedor de fermentación  Si tu sidra no está todavía dentro de un garrafón (si estaba en balde), la colocas en un garrafón y llenas el garrafón con jugo recién prensado (o recién descongelado). Haces eso porque puede ser que al “hervir” perdiste un poco de tu sidra y queremos que el garrafón esté lleno hasta el cuello.  Pon la trampa de aire al garrafón.
5. Deja que la sidra se siga fermentando lentamente dentro del garrafón con trampa de aire durante otro mes o otros dos meses, hasta que ya no haya actividad ni en el garrafón ni en la trampa de aire y la sidra se empieza a ponerse más clara.  Habrá mucho sedimento al fondo del garrafón.
6. Trasvasa la sidra de un garrafón al otro garrafón, dejando atrás el sedimento.  Coloca la trampa de aire en en este segundo garrafón. Que que la sidra se añeje otros mes u otros dos meses.  
7. Aproximadamente unos 4 -5 meses después de empezar, la sidra se debe haber fermentado hasta ser seca (o casi seca); en este momento estará lista para embotellarla.  El sabor de la sidra se mejorará si la añejas otro mes en la botella antes de tomarla.  

➡️¿Fue tan “malo” refrigerar la sidra fresca?  ¿Fue la causa de una fermentación no tan activa? 

No sé si eso fue la causa….la verdad es que esa sidra fue prensada en una granja, llevada a una tienda de cerveza donde la compré y luego la refrigeré antes de empezar este proceso y grabar este video.  Hubo mucho cambios de temperatura en esa trayectoria. 

Claro que lo ideal es empezar la fermentación justo después de prensar el jugo.  Pero bueno, el mundo es imperfecto. Y otra cosa…quizás se hubiera rebosado de actividad si hubiera fermentado la sidra en un garrafón en vez de un balde.  En fin, hay que experimentar más. La fermentación es un arte que depende de muchos factores (vida microbiana en los mismos ingredientes, temperatura, etc.) 

➡️Trasvasar del primer garrafón a segundo garrafón y luego a las botellas

VS.

➡️Trasvasar del primer garrafón directamente a las botellas 

De verdad yo creo que es mejor trasvasar directamente del primer garrafón a las botellas de vidrio grueso.  Así puedes dejar atrás sedimento y todavía habrá alguna vida microbiana viva en la sidra y así puedes crear una bebida ligeramente espumante sin hacer priming.  

El “problema” (hablo más sobre esto en mi curso de los vinos e hidromieles) es que si travasas a un segundo garrafón vas a tener espacio extra para llenar en el segundo garrafón.  ¿Cómo compensar para eso? ¿Con más jugo fresco? Pero si eliges esa opción vas a afectar tanto el sabor como la fermentación de la sidra. 

Si trasvasas a un garrafón más pequeño (lo cual es difícil con tandas tan pequeñas como con las que estamos trabajando) entonces vas a tener sidra que te sobra que no entra en el garrafón más pequeño.   ¿Vas a tomar esta sidra que no entra?

En fin, creo que es más fácil trasvasar directamente a las botellas PERO no es malo usar segundo garrafón.  Haz lo que te de la gana; eres fermentista!!!

Love,

Katita

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