¿Qué es la lacto-fermentación?

Nos vemos en mi grupo en Facebook, Yo Soy Fermentista.

Conoce los lactobacillales.

El término “lacto-fermentación” no se refiere a los lácteos como suelen pensar muchas personas sino al orden bacteriano lactobacillales, responsable para la transformación de los alimentos en alimentos fermentados.  De repollo en chucrut.  De leche de yogur.  De pepinos en “pickles” (pepinos fermentados).

El orden, lactobacillales (del filo firmicutes) contiene 13 géneros con los cinco predominantes siendo 

1. lactobacillus (súper famoso; si tienes una botella de cápsulas probióticas, seguro que verás este nombre en la etiqueta).
2. Leuconostoc
3. Pediococcus
4. Lactococcus
5. Streptococcus

Todo el orden lactobacillales y especialmente el género (genus) lactobacillus es MUY importante para el microbioma humano (nuestro ecosistema interior). Hasta ahora la ciencia ha identificado 152 species de lactobacilus.*

Los lactobacilus los encontramos por toda nuestra piel, la zona genital, y dentro del intestino también.  Van formando parte del ecosistema interior desde el momento en que nacemos cuando tomamos jugos vaginales del canal del parto de nuestra mamá (por eso la importancia de un parto natural siempre y cuando el cuerpo de la mamá lo permite).  Dependemos de los lactobacilus y de las muchas otras especies microbianas que forman parte del microbioma para que nuestro organismo funcione.  A todo estos microorganismos, los necesitamos para sobrevivir.

Y no sólo los encontramos en el microbioma humano sino en la piel de todas las frutas y las verduras del mundo.  No hace falta usar un cultivo para hacer chucrut.  La bacteria YA ESTÁ allí.  Ya vive en el repollo.  Gracias a su presencia que el alimento se transforme y se vuelva en el delicioso fermentado que nos nutre a nosotros y a nuestra ecología interior.

La relación humana-microbiana 

Dicen que somos más bacteria que humana.  Por cada célula humana en el cuerpo, tenemos diez células bacterianas.  Claro, son más chicas y pesan menos que nuestra células.  Por eso nos vemos como “humanos” pero en realidad somos más “ellos” que “nosotros.”  ¡WOW!

Hemos co-existido y co-evolucionado con microbios desde el alba de la humanidad, aunque fácilmente se lo olvida en la modernidad en esta época antibacteriana en la vivimos.  Una vez que empezamos a meternos en lo que es la fermentación de los alimentos, conociendo mejor al mundo microbiano, nos damos cuenta de que tanto nosotros como ellos (los microbios) benefician de nuestra relación.

Nosotros beneficiamos porque disfrutamos de los alimentos fermentados que ellos transforman y producen.  Y ellos, los microbios (incluyendo la bacteria lactobacillus) benefician porque justamente, como fermentistas, nosotros creamos las condiciones en las que ellos puedan florecer y seguir reproduciendo (dentro de nosotros y también en el fermento). 

Es una relación bonita de co-existencia y de co-dependencia. 

Los lactobacillales producen ácido láctico. 

Tanto los lactobacillales que fermentan nuestros alimentos vegetales como los que viven dentro de nuestro cuerpo, producen ácido láctico como subproducto de la fermentación de los carbohidratos. 

Ellos comen azucares (un carbohidrato ES una azúcar) y producen como consecuencia de este consumo, 1) dióxido de carbono (por eso los fermentados tienen burbujas) y 2) ácido láctico, la sustancia responsable por el pH bajo de los lacto-fermentados.

Hablando de los lactobacillales que ya están dentro del tracto digestivo…..su producción de ácido láctico y la producción de otros ácidos de otras cepas bacterianas, hace que la pared intestinal este ácida (con un pH de 4-5) para matar a posibles patógenos, que no entren en el torrente sanguíneo dónde podrían causar inflamación y/o infección. Lo mismo para la zona genital.  Tiene que estar ácida para proteger nuestro mundo interior del mundo exterior.

La realidad es que hay MUCHAS partes del cuerpo que TIENEN que ser ácidas para que sobrevivas.  El mito que todo “ácido” es malo y todo “alcalino” es bueno es justamente eso.  Un mito.  Ni basado en la ciencia ni el sentido común.  ¡Gracias lactobacillales por esta chamba! 

SAL Y LACTOBACILUS 

Cuando fermentamos las verduras usamos sal.  El lactobacilus es un género bacteriano tolerante a la sal así que puede florecer en fermentados como el chucrut cuando otras bacterias, que pueden ser malignas, no son tolerantes a la sal y por ende no tienen la oportunidad de crecer.