¿Qué es la kombucha y cuál es su composición microbiana?
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Tengo UNA SERIE EN YOUTUBE sobre la kombucha: qué es y cómo hacerla. Haz clic aquí para llegar a la serie.
¿Qué es la kombucha?
La kombucha es té fermentado con azúcar; puede ser de té negro o té verde (aunque originalmente se hacía con té negro). Hay incluso gente que usa otros tés con éxito siempre y cuando no tengan aceites ni aditivos. Hay que tener en mente para este post que la kombucha es una bebida fermentada, compuesta de ecosistemas VIVOS y dinámicos. No existen dos kombuchas iguales, lo cual quiere decir que a veces distintas kombuchas van a requerir distintas formas de alimentación (con distintos tipos de té y de azúcar). Puede ser que una kombucha florezca con té verde y otra no.
El origen de la kombucha es desconocido. Aunque la mayoría dicen que nació en la China (1) y de allí que se difundió por Korea, Japón, Rusia, el este de Europa, y ahora por todo las Américas también.
¿Qué es un SCOBY de kombucha?
Cuando estamos hablando de la kombucha, estamos hablando de dos componentes: del SCOBY (también conocido como la Madre de la kombucha) y luego del líquido fermentado (el té azucarado que se fermenta en kombucha). El SCOBY se llama así por su siglas en inglés (symbiotic community of bacteria and yeast). El SCOBY es una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Es una comunidad parecida, aunque distinta, a la del líquido (del té azucarado fermentado).
El SCOBY parece un órgano o un extraterrestre pero te prometo que lo no es. 🙂
El SCOBY es celulosa bacteriana (un biofilm) producido por bacteria de la familia acetobacteraceae y que también está lleno de esa bacteria, de otras cepas bacterianas y de levaduras. Yo pienso en el SCOBY como una manifestación visible de todo lo invisible que vive dentro de la kombucha.
También he escuchado algunas personas hablar sobre el SCOBY como una casita para la bacteria y levadura en la kombucha. Tiene sentido pero hay que tener claro que no sólo hay bacteria y levadura en el mismo SCOBY sino que hay muchos microorganismo, en cantidad y diversidad, dentro de la kombucha líquida también.
Con cada nueva alimentación de tu SCOBY (o sea, con cada nueva tanda de kombucha que haces), crece otro SCOBY. El que está debajo de todos, el primero, lo llamamos la Madre. Las demás capas que van creciendo encima de la Madre, son sus bebés.
Está bien dejar varias capas de SCOBYS dentro de tu contenedor para fermentar tu kombucha. Sin embargo, después de un tiempo cuando tu grupito de SCOBYS se vuelve muy grueso, vas a tener que sacar algunos para que no impidan al flujo de aire ya que la kombucha es un fermento aeróbico.
¿Qué puedes hacer con SCOBYS extras? (porque sí vas a tener SCOBYS extras)
- Regalarlos a amigos que quisieran también fermentar la kombucha.
- Hay gente que usa el SCOBY para hacer un tipo de cuero vegetal. (Sí!! Búscalo en Google).
- También hay gente que deshidratan los SCOBYS para hacer golosinas naturales.
- Los podrías compostar.
- O darles de comer a tus gallinitas.
- Hay hasta gente que los licúan en sus batidos (todavía no le he probado).
Primera y segunda fermentación de la kombucha
Cuando hablamos de la kombucha, además de hablar de sus dos componentes, también estamos hablando de dos etapas distintas de fermentación. En la primera fermentación alimentamos al SCOBY:
- con un poquito de kombucha ya fermentada (que sirve como un fermento base/cultivo)
- con azúcar (normalmente se usa azúcar blanco, preferiblemente orgánico)
- y con té (negro o verde).
En la siguiente etapa de la fermentación de la kombucha, llamada la segunda fermentación, cosechamos la nueva tanda de kombucha que ya se completó su primera fermentación. Guardamos una taza de esta kombucha ya fermentada para usar como fermento base y así inoculamos la siguiente tanda. Luego, con el resto de esta kombucha ya fermentada y cosechada, separada del SCOBY, le damos el sabor que quisiéramos, agregándole las frutas e hierbas que nos gusten.
Se suele hacer esta segunda fermentación de sabores dentro de botellas herméticas para que la kombucha se ponga aún más efervescente (y un poquitito más alcohólico) aunque todavía se considera la kombucha una bebida no alcohólica ya que contiene muy poco alcohol (entre .5 y 1%) (2)
Esta es una foto que tomé de kombucha en Bacalar, México.
Ves las dos partes de la kombucha: los SCOBYs flotando en la superficie y el té azucarado que se fermenta en kombucha.
Los distintos ecosistemas de la kombucha
Cuando alguien te regala un SCOBY para que puedas hacer la kombucha tú, es importante que también te regale una taza de kombucha ya hecha para usar como cultivo/fermento base. La taza de kombucha ya hecha acidifica a la nueva tanda para arrancar la fermentación y para prevenir que le crezcan mohos en la superficie, especialmente durante los primeros días de su fermentación.
Sin embargo, ahora que estoy estudiando sobre la kombucha, me doy cuenta que el tema de usar un cultivo va más allá que sólo la acidificación de la tanda nueva (lo cual es importante).
Recuerda que la kombucha no sólo es el té azucarado que se fermenta sino también el SCOBY, la Madre. El SCOBY y el líquido son dos ecosistemas distintos, dos mundos distintos (aunque claro comparten características microbianas). Creo que es bueno que alguien te comparta de estos dos mundos….1) del SCOBY y 2) de la taza de kombucha ya hecha, para que tu nueva tanda reciba de frente esa diversidad.
Es posible criar tu propio SCOBY de kombucha ya hecha (sin sabores) si no encuentras alguien que te pueda regalar uno. Puede tomar unos treinta días (dependiendo de tu clima, etc) para que te crezca un SCOBY lo suficientemente grande para usar en siguientes tandas. Sin embargo, lo ideal, es empezar tu primera tanda de kombucha ya con los dos ecosistemas presentes: el del SCOBY y el de la kombucha ya fermentada.
Composición microbiana de la kombucha
Ya entendemos que el SCOBY y el líquido son dos componentes que hace posible que la kombucha se fermente bien. Pero antes de hablar de estos dos ecosistemas de la kombucha de manera separada, quisiera hablar sobre la composición de la kombucha en general.
Si alguien te preguntara sobre la composición microbiana de la kombucha, tanto del SCOBY como del té, le podrías contestar que la vida microbiana de la kombucha consiste mayormente de bacteria de la familia acetobacteraceae más una variedad de levaduras (3). Acetobacteraceae consiste en muchísimas especies distintas de bacterias; lo que todas ellas tienen en común es que producen ácido acético.
Hablando del SCOBY y de la kombucha (líquida) como un sólo mundo, las levaduras superan en número, aunque sólo un poquito, a las bacterias (4).
O sea, hay más levaduras que bacterias en la kombucha.
Las cantidades exactas de acetobacteraceae y de levaduras van fluctuando durante su fermentación. Una kombucha de tres días no es lo mismo (ni en sabor ni en composición microbiana) que una kombucha que lleva 7, 14 o 21 días fermentándose.
Los ecosistemas que podemos ver con nuestros ojos en la Naturaleza son dinámicas y los ecosistemas microbianos de los alimentos fermentados también lo son.
Entonces (en general), la kombucha está compuesta de…..
(1) bacteria que producen ácido acético (y otros ácidos orgánicos)
MÁS
(2) levaduras
Las levaduras comen el azúcar para producir etanol (alcohol) y la bacteria de la familia acetobacteraceae, comen el etanol para producir ácido acético. Este proceso es igual a lo que pasa en el proceso de convertir el vino casero en vinagre.
Sin embargo, la kombucha es distinta al vinagre. En el caso de la kombucha, hay especies bacterianas de la familia acetobacteraceae que también consumen una parte del azúcar (glucosa) para producir otros ácidos orgánicos, como el ácido glucónico. Estos ácidos orgánicos hacen que la kombucha madura tenga un pH muy bajo (entre 2 y 3.5 dependiendo del tiempo de fermentación).
Aquí tengo mi kombucha durante su segunda fermentación con coca, ashwaghanda, y jengibre.
COMPOSICIÓN MICROBIANA DEL SCOBY VS. COMPOSICIÓN MICROBIANA DE LA KOMBUCHA
Ahora hay que diferenciar entre los ecosistemas del SCOBY y de los ecosistemas de la kombucha misma, del líquido. Te comparto algunos datos que he aprendido investigando sobre el tema:
EL SCOBY
- El SCOBY tiene menos diversidad microbiana que la kombucha líquida. (5)
- El SCOBY contiene más diversidad de levaduras que de bacterias. O sea, hay más especies distintas de levadura que hay especies distintas de bacteria en el SCOBY (6)
- Y no sólo tienen más diversidad las levaduras en el SCOBY, sino que también tienen más CANTIDAD. Si pudiéramos contar todas las levaduras individuales en el SCOBY superarían en número a todas las bacterias individuales. (7)
- En este estudio (8), dicen que el SCOBY está dominado por levaduras del género candida, de la familia, saccharomycetaceae, con la especie más extendida siendo candida stellimalicola (también encontrada en la kombucha líquida).
- Sin embargo, en este estudio (9) de cinco SCOBYS de países distintos, el género dominante de levadura fue el zygosaccharomyces de la familia saccharomycetaceae.
- En este estudio cuentan que además de zygosaccharomyces y saccharomyces, también hay mucha levadura del género brettanomuyces (10).
LA KOMBUCHA
- La kombucha líquida tiene más CANTIDAD y más DIVERSIDAD de bacteria que levadura (12). O sea, hay más bacterias (y más tipos distintos de bacteria) que levaduras en la kombucha (té, líquida).
- Según este estudio (13), la bacteria más numerosa, en ambos SCOBY y kombucha, es del género komagataeinacter* (de la familia acetobacteraceae). El komagataeinacter es un género bacteriano que produce celulosa, entonces contribuye a la formación de los SCOBYS nuevos (14).
- Según ese mismo estudio, otros géneros encontrados en la kombucha líquida, aunque en pequeñas cantidades, incluyen el bifidobacterium, el lactobacillus,** y el enterobacter (15).
*KOMAGATAEINACTER VS. ACETOBACTER VS. GLUCONACETOBACTER
Parece que en los estudios científicos sobre la kombucha hay un poco de confusión entre estos tres géneros bacterianos. He leído que hubo una reclasificación/redistribución de algunas especies bacterianas entre estos tres géneros, lo cual lo hace más difícil comparar estudios hechos de la kombucha en distintos años con distintas herramientas (16). Está bien. Lo importante es que sepamos que los tres pertenecen a la misma familia, acetobacteraceae, lo cual significa que los tres produce ácido acético (y otros ácidos orgánicos).
**SOBRE EL LACTOBACILLUS Y LA KOMBUCHA
Parece que hay mucho debate sobre la presencia del género lactobacillus en la kombucha. Sólo pude encontrar un estudio (17) donde dicen que hay una población destacada de lactobacillus en la kombucha.
Estaba pensando que quizás la kombucha madura sea demasiado ácida para que los lactobacillus pudieran sobrevivir dentro de ella. Aunque, encontré este estudio (18) que habla de que los lactobacillus en la presencia de azúcar toleran a niveles más altos de acidez. Y definitivamente hay azúcar en la kombucha (incluso en una kombucha bien fermentada).
En fin, no estamos muy seguros sobre la presencia del género lactobacillus dentro de la kombucha. Pero si estás buscando hacer alimentos lacto-fermentados, existen muchísimas posibilidades.
Más info aquí: ¿Qué es la lacto-fermentación?
Aquí y ahora me gustaría destacar que todavía hay MUCHÍSIMO que desconocemos sobre la kombucha y en general, de todos los probióticos, especialmente los caseros.
Por ejemplo, en este estudio (19) dicen que en ambos casos, del SCOBY y de la kombucha, una proporción considerable de los géneros microbianos presentes en las muestras son géneros que todavía no han sido clasificados por la ciencia – un 33% de los géneros microbianos del SCOBY y un 34% de los del té están todavía SIN CLASIFICAR.
WOW. Eso es increíble. Sabemos tan poco sobre los microbios, los alimentos fermentados y el rol que ambos juegan en la manifestación o de salud o de enfermedad en nuestros cuerpos. Es que no hay dinero en los fermentados caseros como hay en los fármacos y por ende, hay pocos estudios sobre ellos.
Sin embargo, aunque sabemos poco, cada día estamos aprendiendo mucho tanto en el laboratorio como en la cocina. Ya que tú y yo ahora tenemos una idea, más o menos, de la composición microbiana de la kombucha y del SCOBY, ahora podemos entrar en el gran tema de la kombucha y su efecto sobre la salud, tanto digestiva como la salud del organismo entero.
¿Es la kombucha saludable?
Tengo planeado hacer una guía completa sobre la kombucha en la que profundizo mucho en estos temas de la kombucha y nuestra salud.
¡Que estén atentos que pronto publico más sobre este tema fascinante!
Que el alimento fermentado sea tu medicina,
Katita
Tengo UNA SERIE EN YOUTUBE sobre la kombucha: qué es y cómo hacerla. Haz clic aquí para llegar a la serie.
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(1) https://www.ijcmas.com/5-6-2016/Tehmeena%20Ashraf%20Mukadam,%20et%20al.pdf
(2) https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1321588
(3) https://www.ijcmas.com/5-6-2016/Tehmeena%20Ashraf%20Mukadam,%20et%20al.pdf
(4) https://pdfs.semanticscholar.org/672f/bca93f1c1ea9754ded2067152af01d028e36.pdf
(5) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(6) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(7) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(8) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(9) https://pdfs.semanticscholar.org/672f/bca93f1c1ea9754ded2067152af01d028e36.pdf
(10) https://www.ijcmas.com/5-6-2016/Tehmeena%20Ashraf%20Mukadam,%20et%20al.pdf
(11) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(12) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(13) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(14) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5493696/
(15) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics
(16) https://pdfs.semanticscholar.org/672f/bca93f1c1ea9754ded2067152af01d028e36.pdf
(17) https://pdfs.semanticscholar.org/672f/bca93f1c1ea9754ded2067152af01d028e36.pdf
(18) http://aem.asm.org/content/71/6/3060.full
(19) https://www.researchgate.net/publication/289600313_Kombucha_tea_fermentation_Microbial_and_biochemical_dynamics