Palitos de zanahoria fermentada (CON VIDEO)
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En este blog, hablo mucho sobre la fermentación de los alimentos.
Es un tema que me apasiona porque es una práctica compartida entre todas las cocinas tradicionales del mundo y porque el consumo de los alimentos fermentados puede beneficiar mucho al sistema digestivo. Y siempre digo que la vida es más bonita cuando tu sistema digestivo está funcionando bien. 🙂
Si quieres saber un poco más sobre por y para qué fermentar, te recomiendo leer este post que te da una introducción al mundo de la fermentación, su historia y sus beneficios.
También tengo un curso online sobre el arte de la fermentación que te puede interesar. Se llama Poder Probiótico.
En el post de hoy te voy a enseñar cómo fermentar palitos de zanahoria. Es un fermentado súper fácil y una muy buena manera de darles a los niños un alimento probiótico. Al enseñarte cómo hacer palitos de zanahoria fermentada, a la vez te enseño sobre las dos técnicas que se utiliza cuando se fermenta verduras. Una es dry salting, la que usamos cuando hacemos chucrut. Y la otra es brining, la que usamos con esta receta. En este post del blog de preguntas frecuentes sobre el chucrut, también hablo de este tema importante de las dos técnicas.
DRY SALTING VS. BRINING (tipos de fermentación de verduras)
Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en
- Picar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
- Echarles sal.
- Darles un masaje para que salga agua de la misma verdura.
- Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.
Es lo que hacemos cuando fermentamos el chucrut. Mira este video.
Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en
- Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
- Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES.
- Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.
Es la técnica que utilizamos en esta receta de palitos de zanahoria fermentada. Es también lo que hacemos cuando fermentamos pepinillos.
Entonces, la siguiente pregunta sería ¿cómo hago la salmuera?
CÓMO HACER SALMUERA (para la técnica de brining)
Salmuera es agua salada. Entonces necesitas agua y sal.
¿Qué tipo de agua usar?
Agua filtrada SIN CLORO. El cloro es antibacteriano y estamos haciendo un PRObiótico. Sería preferible usar agua sin fluor. El fluor es dañino para la tiroides y también puede afectar negativamente al mundo microbiano que nos está apoyando tanto en la fermentación.
¿Qué tipo de sal usar?
Yo diría que lo básico es usar una sal natural. Yo uso sal rosada de los Andes. He usado también sal marina.
Sin embargo hay gente que dice que es mejor usar una sal de la tierra (como la sal rosada) que la sal marina PORQUE la sal marina contiene más agua y que más fácilmente puede atraer mohos a tu fermento. Yo creo que debes usar la sal más natural a la tienes acceso, sea marina o no.
La sal industrial yodada no es una buena opción ya que tiene altas cantidades de yodo. El yodo también es antibacteriano. Puede desequilibrar el ecosistema microbiano.
En general con los fermentos queremos usar una sal que contenga una variedad de minerales ya que la fermentación hacen que los minerales sean más bio-disponibles para el cuerpo.
HAY DISTINTOS PORCENTAJES DE SALMUERA.
Verás que las recetas de los fermentados de verduras te suelen pedir porcentajes variados de salmuera.
Por ejemplo, cuando fermentamos la zanahoria como lo vamos a hacer en este post o cuando le echamos un poco de salmuera extra a nuestro chucrut, en estos dos casos necesitamos una salmuera de 2%, lo cuál es un porcentaje aceptable para la mayoría de las verduras que quisiéramos fermentar.
La excepción es la fermentación de los pepinillos; ellos requieren que uses una salmuera más salada, de 5%, para evitar el crecimiento de hongos en el pepino.
Para saber cómo hacer una salmuera de un porcentaje específico, tienes que tomar
El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te piden (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).
Por ejemplo, necesito para esta receta una taza y media de salmuera de 2%.
Entonces,
1.5 taza son más o menos 350 mL.
350 X .02 = 7 gramos
Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella. Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%.
- Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento. Lo que tú necesitas saber es el % de salmuera que te está pidiendo la receta.
CÓMO FERMENTAR LOS PALITOS DE ZANAHORIA:
- Si consigues zanahoria orgánica, no hace falta pelarla. Ni la lavo yo pero si la quieres lavar hazlo con agua sin cloro. No queremos matar la bacteria que se encuentra en su piel. Si sólo puedes conseguir zanahoria convencional, pélala.
- Corta la zanahoria en palitos. Trata de cortarlas todas más o menos del mismo tamaño. Si tuvieras algunos palitos más pequeños o delgaditos que otros, ellos se fermentarían más rápido. Para tener una fermentación consistente, queremos que todo tenga más o menos el mismo tamaño (es lo mismo por ejemplo cuando picamos el repollo para hacer chucrut).
- Llena un tarro de vidrio con la boca ancha (en las fotos de abajo usé un tarro de un litro), con la zanahoria picada. Empácala bien para que no quede mucho espacio vacío. Que no se flote la zanahoria cuando le echemos el líquido.
- Después, agrégale al tarro la salmuera SIEMPRE Y CUANDO SE HAYA ENFRIADO A TEMPERATURA AMBIENTE. Si no fuera así, matarías con agua caliente a los microbios que van a fermentar la zanahoria.
- Usa otro tarro más pequeño, una taza, o incluso una piedra hervida (esterilizada) como peso, que pones encima de la zanahoria para que se quede siempre debajo del líquido, de la salmuera. Si no fuera así, le crecería hongos.
- Cubre el tarro con un trapo delgadito o tela de grasa doblada (para que sea un poco más gruesa). Ajusta la tela con una goma y déjalo fermentado en un rinconcito de tu cocina, fuera de la luz directa del sol.
- Deja la zanahoria fermentando entre tres y siete días. Tres si es verano; siete si hace frío dónde estés. (Este es un promedio. Debes ir experimentando en tu propia cocina Y también viendo cómo les gusta la zanahoria los miembros de tu familia. Puede ser que prefieren una zanahoria menos fermentada.
- Luego de fermentar en el mostrador, guarda el tarro con la zanahoria fermentada dentro de la nevera.
- ¡Disfrútalo cuando quisieras! Buen provecho Pachamamistas.
OTRA COSITA: Puedes variar la receta, agregándole también al tarro otras hierbas que a ti te gustan o incluso unos dos dientes aplastados de ajo. EXPERIMENTA. DISFRUTA. SÉ AVENTURERO EN LA COCINA.
¿ES MOHO O LEVADURA EN MI FERMENTO? ¿PUEDO COMERLO?
A veces (y nos ha pasado a todos) llegan a nuestros fermentos mohos y/o levaduras no deseados. Es más probable que te llegue la levadura kham (o un moho) en un fermento hecho con pura zanahoria porque es una verdura muy dulce. Lo mismo con fermentos de pura remolacha. Tengo un post en el blog que te puede servir mucho sobre este tema….
¿Qué es la levadura kham? ¿Es seguro comerlo?
Y por si acaso, abajo te he adjuntado algunas fotos del proceso.
¡Que viva la flora intestinal!
Katita
Aquí he llenado mi tarro de vidrio de un litro con la zanahoria picada. Empácalas bien para que no haya mucho espacio en el tarro. 
Aquí pueden ver 5 gramos de sal rosada de los Andes. Es la cantidad que se necesita para hacer una taza de salmuera de 2%.
He usado una taza de cerámica bien chica como el peso que mantendrá la zanahoria debajo de la salmuera para así evitar el crecimiento de hongos. 
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