No todos los fermentos son lactofermentados.

By Katita | June 11, 2018

¿Si no todos los fermentos son lactofermentados,

entonces qué son?

Yo veo la fermentación como un baile….un baile con microorganismos. Entonces, la pregunta para cada fermento es…

¿Con quién estoy bailando?
¿Quién(es) es (son) mi pareja en esta danza (en esta fermentación)?

Si sé con quién estoy bailando, entonces puedo, como fermentista, ser mejor pareja y puedo, como fermentista, categorizar mis fermentos y entenderlos mejor.

TEN EN CUENTA…..que aunque tienes una pareja principal (de un orden o un género microbiano principal) hay muchas otras parejitas allí en el mismo salon a tu ladito (¡quieren bailar contigo también!). Nunca estamos bailando con un sólo microbio ni con un sólo grupo de microbios.

La Naturaleza es naturalmente diversa; la Naturaleza ES DIVERSIDAD. Cuando compramos fermentos que fueron hechos en una fábrica o en un laboratorio no van a tener ni la mitad de la diversidad microbiana que tiene un fermento hecho en casa. Fueron hechos con ciertas cepas microbianas seleccionadas por un científico y por un objetivo en particular, que probablemente no fuera tu salud intestinal.

Ahorita vamos a categorizar los fermentos según el tipo de su microorganismo DOMINANTE (el tipo o que tiene el fermento o que necesita para fermentarse). Reconocemos, porque somos buenos fermentistas, que el mundo microbiano es diverso y que nada es pura bacteria ni pura levadura ni puro moho. Co-existen los microorganismos entre ellos (y entre nosotros).

LACTOFERMENTACIÓN – DOMINAN LAS BACTERIAS QUE PRODUCEN ÁCIDO LÁCTICO (con ellas estamos “bailando”)

¿Qué es la lactofermentación?

En un lactofermentado predominan las bacterias del orden lactobacillales; es un orden de bacteria que produce ácido láctico (y dióxido de carbono). El ácido láctico producido por estas bacterias (básicamente su desecho) ayuda a acidificar los fermentos y prevenir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos no deseados que podrían malograr el fermento (en sabor y en seguridad).

Cuando usamos SAL (tipo “wild fermentation”) o cuando usamos el SUERO cosechado del yogur (un cultivo), para fermentar, estamos haciendo LACTOFERMENTADOS.

Algunos ejemplos de lactofermentados incluyen:

(Este video te puede servir para aprender sobre “wild fermentation VS. usando un cutlivo).

FERMENTACIÓN ALCHÓLICA – Dominan la levadura

Para producir alcohol, necesitamos bailar con levadura. ¿Cómo funciona?

Básicamente la levadura come el azúcar y su “desecho” es el alcohol (y el dióxido de carbono). Encontramos levadura literalmente por TODAS partes del mundo, en algunos lugares (por ejemplo en la piel de fruta madura) hay más levadura que en otros.

Ejemplos de fermentación alcohólica incluyen:

Hidromieles (vino de miel)
Vinos caseros de frutas (sean uva o no)
Cerveza
Chicha (que es básicamente cerveza de maíz)
Saké (que es vino de arroz)*

¿Y qué hay de las bebidas alcohólicas destiladas?

Ya sabemos que la levadura produce alcohol. PERO es este MISMO alcohol que eventualmente mata a la levadura. O sea, la levadura aguantan cierto nivel de alcohol (producido por ellas mismas) y luego se mueren debido a la presencia de tanto alcohol. El nivel de alcohol que aguanta una levadura depende de la cepa que es. Para poder hacer alcoholes (licores) con más alcohol que el vino y la cerveza, los tienes que destilar (no podemos depender más de las levaduras). Cuando destilamos el alcohol, lo hervimos. El alcohol se hierve antes del agua así que podemos cosechar este primer vapor de la hervida, condensarlo y así logramos tener un producto con mucho más alcohol. Todo alcohol destilado empezó primero con una fermentación alcohólica.

*La primera etapa de la fermentación de saké involucra un moho también. Más sobre esto abajo.

FERMENTOS MEZCLADOS – dominan bacterias Y levaduras (en proporciones variadas)

En estos fermentos, hay cepas bacterianas que producen ácido láctico, hay algunas levaduras, hay otras cepas bacterianas, etc. En fin, es un fermento mezclado y las proporciones de cada cepa microbiana que contiene un fermento mezclado son distintas entre tipos de fermentos e incluso entre espécimenes del mismo tipo.

Ejemplos de fermentos mezclados incluyen:

Kefir de agua
Kombucha
Madre de gengibre
Kefir de leche
Chutneys (fermentados con sal y fruta)
Salsas, cuando usamos kefir o la madre de jengibre como cultivo
Gaseosas naturales

ACETOFERMENTACIÓN – Dominan las bacterias que producen ácido acético (vinagre)

Nos encontramos en esta categoría de fermentación cuando

Hacemos vinagre
O cuando usamos vinagre para conservar otros alimentos.

OJO: Aquí estamos hablando de vinagre VIVO sin pasteurizar; un vinagre vivo es uno que todavía tienen bacterias VIVAS dentro de él. MUCHAS marcas de vinagre que compras en el supermercado han sido pasteurizadas. Estos pueden ayudar a acidificar y conservar alimentos. Sin embargo, con esos vinagres pasteurizados definitivamente no estamos fermentando (aunque ellos alguna vez fueron productos de la fermentación).

Las bacterias que producen ácido acético (de la familia bacteriana acetobacteraceae) las encontramos en la Naturaleza junto con la levadura. ¡Y claro! Son inteligentes. Ellas saben que la levadura produce ALCOHOL y el alcohol ES SU COMIDA.

La bacteria de esta familia come el alcohol para producir el ácido acético (el vinagre). Por eso, si estamos haciendo un vino y lo quisiéramos envejecer (que la levadura tenga la oportunidad de comer más azúcar y producir más alcohol), entonces tendríamos que transferir ese vino a un ambiente anaeróbico para evitar que se convierta en un vinagre. El vino y el vinagre existen en el mismo continuo.

Si te interesa este tema del vinagre y la fermentación, te recomiendo leer este post…..¿ES FERMENTAR SI USO VINAGRE?

FERMENTACIÓN CON MOHOS

¿Pones mohos o atraes mohos a tus alimentos a propósito? ¿Quéeeeeeee?

Sí mis queridas fermentistas. 🙂 A propósito. No todos los mohos son “malos.” Pobrecitos que tienen mala fama. Muchas veces (no siempre claro) nos ayudan a crear delicias.

En el mundo occidental usamos los mohos para elaborar algunos quesos.

En el mundo oriental, se trabaja con varios mohos para que las enzimas de esos mohos nos ayuden (como fermentistas) a descomponer y a transformar alimentos (más que todo legumbres y cereales).

Algunos ejemplos de fermentados hechos con (gracias a) mohos incluyen:

Koji (es arroz inoculado (fermentado) con el moho asperigillus oryzae y lo necesitamos para hacer miso y saké)
Tempeh (un fermento con granos de soya…también se puede hacer el tempeh con otras legumbres y cereales….todos inoculados con el moho rhizopus oligosporus).
Algunos quesos (queso azul, Camembert, Gorgonzola, Roquefort, etc.)

¿Y EL PAN?

Un pan hecho con una levadura comprada es un fermentado con levadura (es un monocultivo pues…de una sola especie de levadura….saccharomyces cerevisiae.
Un pan de masa madre (un pan de verdad) es un fermento mezclado ya que la masa madre (el cultivo) tiene levadura Y tiene bacteria que produce ácido láctico. De hecho, es por esa bacteria que el pan sea ácido. Manipulando la masa madre (cuando y cómo la alimentamos) podemos manipular cómo sale nuestro pan y su sabor al final de todo el proceso.

¿Y SI SÓLO REMOJAMOS EL ALIMENTO,

QUÉ TIPO DE FERMENTACIÓN ES?

Excelente pregunta. No tengo la respuesta. Definitivamente estamos despertando la vida microbiana en el alimento cuando lo hidratamos. Creo que su composición microbiana depende de…

la composición microbiana del alimento que estamos remojando
y si lo remojamos o no con un cultivo (por ejemplo el suero)o un medio ácido (por ejemplo el jugo de limón).

Te recomiendo leer este post, REMOJAR ES FERMENTAR, sobre el tema. Tengo planeado hacer otros posts sobre el remojo y cómo hacerlo de manera óptima (usando cultivo o no, tiempo de remojo, etc. por cada alimento).

Es todos. Muchísimas gracias por seguir el blog. Espero que todo lo que escriba te ayude. 🙂

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita