Las legumbres: ¿si o no son paleo?
¿Son consideradas “paleo” las legumbres?
Hay una ruptura en el mundo de la nutrición. Los que apoyan una dieta pura Paleo, dicen que las legumbres no deben formar parte del menú humano. Su posición es que las legumbres son un alimento de los agricultores y por ende no adecuado por el consumo ya que nuestra ADN es paleolítico (pre-agricultor). Los del movimiento Paleo, promueven una dieta alta en proteína y grasa animal además de frutas y verduras de estación. Una dieta Paleo no incluye a los cereales ni a las legumbres.
Perspectiva WAPF sobre las legumbres
Al otro lado, tenemos la gente que pertenece a la onda WAPF (nutrición tradicional de la Fundación Weston A. Price). Ellos comparten una perspectiva distinta a los del rollo Paleo sobre el consumo de las legumbres. Dicen que los 10.000 años que han pasado desde el comienzo de la revolución agrícola ha sido tiempo suficiente para que los humanos se adaptaran a los alimentos cultivados por la agricultura (como los cereales y legumbres). SIN EMBARGO, estos alimentos son saludables sólo si es que los preparamos bien. Los cereales y legumbres en particular, contienen muchos anti-nutrientes y si no están bien preparados, el cuerpo no será capaz de asimilar toda la buena nutrición que tienen dentro.
Mi perspectiva sobre las legumbres
- Yo, como nutricionista y consumidora, no soy anti-legumbre (o sea, no como una dieta estrictamente Paleo).
- Pero tampoco los como todos los días. Pueden ser una deliciosa y nutritiva adición a la dieta especialmente si te cansas de comer sólo carne y vegetales.
- Para aprender de cómo preparar adecuadamente a las legumbres, fui a la “biblia” de quienes quisieran comer una dieta tradicional, el libro Nourishing Traditions. En su libro, la autora Sally Fallon escribe que “Las sociedades tradicionales cuyas cocinas se basan en las legumbres, las preparan con mucho cuidado. Se las remojan por períodos largos antes de cocinarlas“ (NT 495).
Fallon sigue que “tanto cuidado en la preparación de las legumbres asegura que estarán bien digeridos con todos sus nutrientes asimilados por el cuerpo……esa preparación cuidada de las legumbres funciona porque neutraliza al ácido fítico y a los inhibidores enzimáticos además de descomponer los azucares complejos que sin remojar serían difíciles de digerir” (NT 495).
Hay que hacer más que simplemente remojar las legumbres en agua.
Uno debe no solamente remojar los legumbres en agua como es la práctica más común. Lo ideal es también echarle al agua una sustancia ácida para promover la descomposición del ácido fítico y de los otros anti-nutrientes contenidos en la legumbre.
Lo que más se usa para ayudar con el remojo es el jugo de limón o el suero (la parte líquida del yogur o del kefir). Por cada taza de legumbre que vas a remojar en agua, agrégale también al bol una cucharada grande de jugo de limón o suero. Las legumbres remojadas de esa manera se volverán alimentos mucho más saludables en comparación con los que han sido remojados sólo en agua.
¿Y las legumbres en latas….?
Es verdad que el fuego alto del procesamiento de las legumbres enlatados reduce un poco al ácido fítico dentro del legumbre (NT 495). SIN EMBARGO, ese calor extremo también daña a las proteínas y los demás nutrientes dentro de la legumbre. Es mejor evitar los legumbres y frijoles enlatados porque son alimentos procesados y desnaturalizados.
Conclusión
La buena preparación de los alimentos, especialmente las legumbres y los cereales, forma parte de la sabiduría tradicional de la cocina. Hace que todos los buenos nutrientes dentro de estos alimentos sean adecuadamente digeridos y asimilados por el cuerpo. Espero que se vuelva una práctica común en tu cocina. ¡Cuéntame como te va en los comentarios abajo!
Salud para todos,
Katita
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