La fermentación: ¿qué es y por qué hacerlo?
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¿Qué es la fermentación?
La fermentación es ambos arte y ciencia. La definición más básica de la fermentación, según el maestro fermentista Sandor Katz, es “la acción transformadora de los microorganismos”. Pero claro, no es cualquier transformación. Queremos que esa transformación produzca algo que se pueda comer o beber (o por lo menos algo que se puede APRENDER a comer o beber). Los alimentos fermentados suelen tener sabores muy intensos y únicos.
Hay muchísimos alimentos que ya consumes que son alimentos fermentados, aunque quizás no te des cuenta, y hay otros muchos alimentos fermentados que no has probado (todavía). Ejemplos de alimentos fermentados incluye el café, chocolate, vino, queso, pan, mantequilla, kefir, yogur, kombucha, chicha, mazato, kim chi, saké, miso, tempeh etc. etc. Y hay MUCHOS ejemplos más.
¿Por qué fermentar?
- para PRESERVAR los alimentos. De hecho la fermentación ha sido la principal técnica de conservación de alimentos durante la mayoría de la historia humana en la que no había neveras; por eso cada cultura tiene alimentos fermentados en su menú tradicional. No hubiéramos podido sobrevivir el invierno sin tener un almacén de alimentos conservados para darnos de comer durante los meses en los que no se cosechaba.
- para CAMBIAR su sabor (¿A quién no le gusta el queso?) ???? El proceso de fermentar unos ingredientes y que se conviertan en otro alimento totalmente distinto es casi milagroso. Piensa en la diferencia entre una masa de harina y agua y un rico pan. Este proceso transformador es una bella danza entre nosotros y los microbios. Son ellos que tienen el verdadero control sobre el proceso. Nosotros como fermentistas tenemos el rol de crear las condiciones necesarias para que los buenos microbios florezcan y los malos no y así transformamos los alimentos en alimentos fermentados, con poder probiótico.
- para AUMENTAR su valor nutritivo y su PODER PROBIÓTICO. Nosotros tenemos más células microbianas que células humanas. Encima de nuestra piel y dentro de nuestro intestino, viven miles y miles de millones de bacterias y levaduras; este conjunto de microbios lo llamamos el microbioma. Sin ellos, no podríamos sobrevivir. La medicina occidental recién se está dando cuenta del papel tan importante que juegan los microbios para nuestra salud. Alimentos fermentados SON alimentos probióticos y al comer estos alimentos fermentados, estamos literalmente repoblando nuestro ecosistema interior. Al fermentar un alimento, también estamos aumentando su valor nutritivo. Por ejemplo, el chucrut contiene más vitaminas del complejo B que el repollo y más vitamina C en forma accesible para el cuerpo.
- para CONECTARNOS con el mundo invisible de los microbios. Un fermentista es un explorador, no del macro sino del MICROcosmos. Y este viaje es bastante divertido. 🙂
¿Sabías que tengo un curso online sobre el arte de la fermentación?
Se llama PODER PROBIÓTICO.
La fermentación como declaración de independencia del sistema – convertirse en proveedor y no sólo consumidor.
Además de sus beneficios para la salud y su capacidad de conservar los alimentos, el arte de la fermentación te abre muchas otros puertas. Aquí les comparto mi perspectiva……..
Siempre me ha fascinado esta época de la humanidad porque es MUY única y desde mi perspectiva, MUY temporal. Vivimos en una época en la que una persona puede llegar a una edad adulta sin tener casi ninguna habilidad práctica para la vida.
¿Habililidades prácticas? ¿Cuáles son?
Cosas como…..conocer la trayectoria del sol en el cielo o preservar alimentos o cocinar con la flora y fauna de su región o construir viviendas o muebles o pescar o tejer, etc. etc.
WE HAVE OUTSOURCED OUR LIVES TO BIG BUSINESS. ¿Cómo se dice en español? Algo como……Hemos subcontratado estas habilidades de la VIDA a la industria.
Y dónde antes se residía este conocimiento dentro de nosotros, ahora existe un gran vacío que conscientemente o inconscientemente siempre está allí.
HASTA QUE…..
Empezamos a retomar un poco más de control sobre nuestras vidas recuperando la sabiduría que tenemos bien adentro y llevándola otra vez a la superficie para ponerla en práctica en la vida diaria.
Si lo piensas bien, ¡TODOS venimos de un linaje de personas exitosas! Somos los hijos de los que lo hicieron bien. Hijos de tejedor@s, de fermentistas, de constructores, de cociner@s, de granjer@s, etc.
He sido testigo, en mis clases de fermentación, del PODER SANADOR que esta recuperación de conocimiento tiene sobre la persona buscándola…..sobre la persona buscando recordar y reconectar.
El simple acto de saber cómo convertir el repollo en chucrut o la harina en pan te hace ser un poco más proveedor y un poco menos consumidor. Te da un poquito más de poder sobre tu destino en esta tierra.
Así me siento yo no sólo acerca de la fermentación sino también sobre todas las habilidades prácticas, que no aprendí de niña pero que me he prometido aprender poco a poco ahora, como adulta.
No sé cuándo pasará, pero algún día, esta época de la humanidad en la que uno puede llegar a la adultez sin saber mucho sobre su mundo, acabará. Y otra vez, como durante la mayoría de la historia humana, no será opción tener estas habilidades prácticas. Será cuestión de supervivencia.
Yo prefiero prepararme ahora. No porque tengo miedo de lo que vendrá sino porque me satisface, en un nivel MUY profundo, reconectarme con la Tierra y sus ritmos. Yo soy su hija. Ella mi Gran Madre. Yo soy su alumna. Ella mi Gran Maestra.
Gracias por estar aquí conmigo. ¡Que viva la flora intestinal!
Katita
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