¿Es fermentar si uso vinagre?

By Katita | June 6, 2018

¿Es fermentar si uso vinagre?

Esta pregunta me hacen MUY a menudo. Por eso escribo este post. 🙂 Mi repuesta ➡ Sí y no. Depende.

¿De qué tipo de vinagre estamos hablando?
¿De qué cantidad de ese vinagre estamos hablando?
¿De qué tipo de fermentación estamos hablando?

Pepinillos y otros fermentos industriales / comerciales

Primero, un dato muy importante. Los pepinillos y muchos otros “fermentos” como el chucrut que compramos en el supermercado NO SON ALIMENTOS FERMENTADOS. Lo que he leído del proceso dice que a estas verduras les bañan en un vinagre SÚPER caliente para matar sus microbios y para acidificarles para que tengan un sabor parecido al sabor agrio de un fermento de verdad. En este caso, ni el vinagre ni el producto final contienen microbios; ni el vinagre ni el producto final son fermentos.

¿Y si usamos un vinagre “vivo” que no ha sido pasteurizado?

Aquí viene la importancia de la CANTIDAD del vinagre que estamos usando:

Si le echas a tu verdura que vas a fermentar con sal (entonces es un lactofermentado), un poquito de vinagre “vivo” (sin pasteurizar) está bien. En este caso sí lo consideraría (yo) todavía un lactofermentado, aunque tenga vinagre y no sólo sal. Estas pocas cucharaditas de vinagre vivo pueden ayudar a acidificar el fermento lo cual beneficia a la bacteria del orden lactobacillales.
OJO: No es necesario para nada agregarle vinagre a un fermento vegetal. (No lo hago yo). Quizás haya personas que lo hacen por el sabor o por otras razones. He visto que algunas personas lo hacen con sus pepinillos para (junto con otras estrategias) mantenerlos crujientes.
OTRA COSA: No te podría decir hasta qué niveles de vinagre vivo les puedes echar a tu fermento para que siga siendo un lactofermentado. Pero es poco (creo yo). Abajo te explico el por qué.

¿Y si le echo mucho vinagre?

Ya no será un lactofermentado. ¿Por qué?
Algunas personas dicen que el vinagre, debido a su acidez, mata a la bacteria que produce ácido láctico. Para mi no tiene tanto sentido ya que el orden bacteriano lactobacillales PRODUCE ÁCIDO LÁCTICO. Es un orden bacteriano que prospera en pHs bien bajos; DISEÑADO para prosperar en la acidez que ellas mismas producen. Sí, reconozco que dentro del orden lactobacillales hay MUCHAS especies distintas y que algunas de ellas pueden florecer en pHs más bajos (en más acidez) que otras. Pero en general los lactobacillales les gusta la acidez (ácido significa que tiene un pH menos de 7).
Entonces, ¿Por qué tanto vinagre es malo para los lactobacillales?
Porque el vinagre vivo tiene su propio ecosistema de microbios, más que todo de la familia bacteriana acetobacteraceae. Es un grupo de bacterias que produce ácido acético (¡¡vinagre!!) y no ácido láctico.
Yo creo que al echarle mucho vinagre a una verdura fresca que quisieras fermentar, entonces estás optando por la proliferación de bacteria de la familia acetobacteraceae. Dominan ellas. Entonces las que producen ácido láctico no tienen ni la posibilidad de crecer, florecer y volverse las cepas más dominantes en el fermento.
Por eso llamaría un fermento hecho con vinagre vivo un “acetofermentado” y no un “lactofermentado.”
Lo que está contribuyendo a las cualidades probióticas del producto final es el vinagre mismo y no los microbios presentes en las verduras (como lo son en un lactofermentado).

Diversidad es salud.

En general es bueno consumir una variedad de alimentos (y una variedad de fermentos) para así ingerir una variedad/diversidad de microorganismos. Diversidad es salud. Salud es diversidad.

Por ejemplo, con mi vinagre casero y mi kombucha casera, estoy ingiriendo (A) bacterias que producen ácido acético y claro (B) el ácido acético mismo también.

Con todos los diversos lactofermentados que consumo, ingiero muchas cepas bacterianas variadas que producen ácido láctico y el ácido láctico.

El vinagre trae consigo sus propios beneficios para la salud.

Beneficios que no sólo tienen que ver con su poder probiótico. Han mostrado en numerosos estudios* que la gente que toma vinagre antes de comer o con su comida amortiguan los efectos de los carbohidratos que comen. Sus niveles de glucosa en la sangre no suben tanto y por ende, tampoco suben tanto sus niveles de insulina…como suben los niveles de las personas que no toman vinagre.

Entonces quizás sea una buena idea comer un pepinillo fermentado en vinagre como un aperitivo antes de que llegue a la mesa tu gran plato. 🙂

O puedes tomar un chupito de tu vinagre casero antes de comer. 🙂