¿Es el vino PROBIÓTICO?

La verdad es que sabemos (incluyendo a los científicos en NIH) muy poco sobre la mayoría de las especies que viven dentro de nuestro intestino. Cada día sabemos más pero todavía es poquito.

De la misma página de web del NIH hablan de que los lactobacillus y los bifidobacterium son probióticos y otra vez pienso ”pero esto es muy simple.” Tenemos miles de especies de microbios que viven en nuestro intestino. El lactobacillus es importante pero es un solo género de bacteria y los bifidobacterium son MUY importantes para el microbioma de un BEBÉ pero no tanto para los adultos; ocupan un porcentaje muy bajito en el intestino adulto.

Luego me hace pensar en la fermentación.

No todos los fermentos son probióticos (piensa por ejemplo en el pan de masa madre). Claro que no es probiótico. ¡Pero no pasa nada! No todo tiene ser que “vivo” con microorganismos VIVOS en el momento en que lo comemos para traernos beneficios.

La fermentación es una de las muchas herramientas que tenemos para TRANSFORMAR y DIGERIR un alimento. Cocinar, remojar, germinar, nixtamalizar, etc. TAMBIÉN son herramientas que tenemos. Y MUCHAS VECES mezclamos estas herramientas. ¡Podemos fermentar Y cocinar! Es una doble transformación, necesario por ejemplo para hacer pan.

El hecho de que después de su fermentación y cocción el alimento ya no está “vivo” no quiere decir que la fermentación no “hizo su trabajo”, no le quita la importancia de fermentar. El alimento se TRANSFORMÓ y luego lo seguimos transformando cocinándolo. TODO (fermentar y cocinar, etc.) tiene el fin de poder digerir óptimamente el alimento; más descomposición ANTES de tragar el alimento significa que será menos chamba para el sistema digestivo.

También me hace pensar en que el beneficio del alimento fermentado no siempre tiene ser que del mismo microbio sino de sus SUBPRODUCTOS, de lo que produce él (o ella :).

Por ejemplo, la kombucha o el vinagre, cuando hablamos de sus beneficios estamos hablando más que todo de los beneficios de los ácidos producidos durante su fermentación. No estamos necesariamente poblando el intestino con nueva bacteria cuando las consumimos. El acetobacter – ambos la kombucha y el vinagre tiene mucho acetobacter – es del filo proteobacteria, un filo que forma un porcentaje bajito del microbioma sano de un adulto.

Sin embargo, aunque no van a estar repoblando nuestro intestino con sus microbios, la kombucha y el vinagre sí nos traen beneficios porque cuando consumimos un alimento fermentado (cómo ellos), estamos consumiendo un alimento transformado, que tiene sustancias NUEVAS dentro de él, creadas GRACIAS A la fermentación.

Luego (¡por fin!) pienso en el vino, ¿de qué tipo de vino estamos hablando?

• ¿Un vino casero? ¿Un vino comercial?
• ¿Un vino jovencito
• ¿Un vino que lleva años añejándose?

La gran mayoría del vino de hoy está hecho con levadura comercial, ciertas cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae, seleccionadas o genéticamente modificadas para producir y aguantar niveles más altos de alcohol. Este vino está pasteurizado (o por calor o por la adición de sulfitos) ANTES de echarle la levadura comercial para que la cepa que quisieran que florezca no tenga competición. Pero en la Naturaleza una levadura no existe sola, estará acompañada por muchas otras cepas y especies de levaduras. Y no existe sin bacterias, sin mohos, etc.

Cuando hacemos vinos caseros tipo “wild fermentation” sin usar levadura comercial, hay mucha MÁS diversidad microbiana dentro del vino especialmente al principio cuando estamos en la etapa de “fermentación abierta” – removiendo el vino varias veces al día. Con ese remover, atraemos microbios del ambiente que se mezclan con los que ya viven en la piel de la fruta y en los demás ingredientes que estamos usando para hacer el vino.

Al añejar un vino, poco a poco los microbios se van muriendo. Es irónico que la levadura produce alcohol y el alcohol mismo es lo que luego la matará. El sedimento (los posos) que encontramos al fondo del garrafón con nuestro vino casero es levadura “gastada”, muerta. Tiene vitaminas, minerales eso sí pero ya no está vivo o “probiótico.”

Sin embargo, esos microbios, mayormente levadura, que ahora está muerta habrán producido otras sustancias durante su fermentación y quizás hayan hecho que los polifenoles (componentes beneficiosos de plantas) sean más potentes y que tengan mejor efecto sobre nuestra salud.

La otra ventaja de hacer un vino casero es que la podemos fermentar con una gran diversidad de plantas, plantas que tienen mucho poder medicinal y beneficios para nuestra salud. El alcohol siempre ha sido un vehículo para medicina de plantas.

EN RESUMEN:

Quizás llamaría un vinito jovencito y casero un probiótico. Tiene sentido en mi cabecita (AUNQUE esto no quiere decir necesariamente que vas a poblar tu intestino con los microbios que contiene el vino).

Un vino más viejito y/o un vino pasteurizado y luego inoculado con una sola cepa de levadura, para mi no sería un probiótico. PERO no quiere decir que no tienen beneficios esos vinos. Todos los vinos tienen que pasar por un proceso de fermentación. Y ya sabemos que la fermentación sirve como una herramienta de TRANSFORMACIÓN a pesar de que el producto final no tenga microbios vivos o muchos microbios vivos, sí se ha sido transformado y muchas veces para el bien.

Un alimento fermentado puede ofrecernos beneficios incluso cuando ya no sea “probiótico” al final de su fermentación.

Que la bebida fermentada sea nuestra medicina (¡y que sea deliciosa!)

Katita