¿Cuál es el rol de la SAL en la fermentación? (CON VIDEO)

By Katita | June 9, 2018

¿Cuál es el rol de la sal en la fermentación? Empecemos con una idea muy fundamental. La sal es un conservante. Es antibacteriana. ¿Por qué? Porque todos los seres vivos en este planeta, incluso los microorganismos (bacterias, levaduras, mohos, etc.), necesitan agua para sobrevivir. Básicamente la sal deshidrata a la comida y a sus microorganismos; ellos, los microbios, o se vuelven durmientes o se mueren. Es la razón por la cual, por ejemplo, curamos las carnes con sal. Al quitarles su agua, la sal desactiva a los microorganismos del alimento y por ende su actividad enzimática; esas enzimas bacterianas ya no activas, no pueden descomponer la carne. Está conservada.

(Hablo más sobre el agua y la fermentación en este post: Remojar es fermentar).

Somos mar: la sal y la salud

*IMPORTANTE: Cada uno es experto/a de su propio cuerpo. La información en este post y específicamente en esta parte del post es para fines educativos. Si un profesional de salud te ha recomendado comer una dieta baja en sal, es bueno trabajar con ese profesional o otro para buscar la raíz del desequilibrio en tu cuerpo, la verdadera razón por cuál la presión te ha subido. Lo que comparto abajo es MI opinión. Espero que te sirva escucharla.

Sí mis queridos fermentistas….¡Somos MAR! NECESITAMOS la sal. NECESITAMOS los minerales que nos aporta la sal para poder sobrevivir. La sal no es mala. La sal industrial / refinada es mala.

Una sal natural, sea marina o de otra fuente (un mar antiguo), tiene una gran variedad de minerales. Al contrario, la sal industrial es puro cloruro de sodio, a veces con yodo agregado.

¿Qué loco no? Quitan los minerales de la sal. Luego nos venden cloruro de sodio etiquetado de sal para usar en nuestras cocinas y los mismos minerales que quitaron, por ejemplo el magnesio, en forma de cápsulas (cápsulas que suelen ser MUY caras).

Personalmente, prefiero de frente usar una sal natural, cuando fermento y cuando cocino, para no tener que comprar tanto suplemento/complemento.

En resumen: SOMOS MAR. La sal es fundamental para nuestra salud.

**Sería muy bueno que leyeras este artículo de la Fundación Weston A. Price, La Sal de la Tierra: Nos ofrece una discusión más completa sobre la sal y su importancia en nuestra salud.

¿Puedo comer fermentos hechos con sal si tengo hipertensión?

Recuerda, no te puedo dar consejos médicos.

Pero yo creo la gran tarea de alguien con hipertensión para empezar a sanarse de ese síntoma (no es enfermedad pues, es una SEÑAL de desequilibrio en el cuerpo)….la gran tarea de esa persona es DEJAR DE COMER COMIDA PROCESADA…ya que la comida procesada es la fuente más abundante de la sal refinada en la dieta moderna.

Por mientras esté dejando la comida procesada, esa persona puede hacer su chucrut con menos sal, siempre con una sal natural que contenga una diversidad mineral. O incluso podría hacer su chucrut SIN SAL.

¿Puedo hacer fermentos vegetales sin sal?

Sí es posible, aunque

El sabor no es tan agradable como lo será de un chucrut “normal” con sal (aunque tenga poquita sal).
Y es MUCHO más fácil que se malogre un chucrut o otro fermento vegetal sin sal.

Sandor Katz en su libro, El Arte de la Fermentación, dice que la gente que opta por hacer fermentos sin sal suelen usar

o suero de yogur
o jugo de apio
o jugo de limón

para así acidificar la tanda y prevenir que le crezcan microorganismos no deseados en su chucrut sin sal.

De toda maneras, un fermento vegetal sin sal, estará fermentado MUY poco tiempo (quizás sólo dos días) fuera de la nevera. Abajo, hablando más sobre la sal y su rol en la fermentación, te darás cuenta del por qué…

¿Qué tipo de sal usar para los fermentos?

Es una MUY buena idea usar una sal natural que tenga una variedad de minerales para hacer tus fermentos (y para toda la comida). Que no sea sólo cloruro de sodio ya que la fermentación hace que los minerales, tanto los que están en la verdura como los que están en la sal, sean más biodisponibles para el cuerpo.

En general las sales naturales, por tener diversidad mineral, tienen un toquecito de color; no suelen ser puro blanco. Por ejemplo muchos ahora conocemos la sal rosada de los Himalayas o los Andes. La sal céltica (una sal marina) es un poco gris. Hay muchos otros ejemplos ya que existen muchos tipos de sales naturales.

Si usamos una sal con una composición mineral diversa, entonces nuestro organismo asimilará una composición mineral también diversa.

OTRA COSA INTERESANTE: Hay gente que dice que las sales industriales yodadas pueden afectar a la fermentación porque el yodo es un antibiótico. (La sal natural también tiene yodo pero no tanto para causar un desequilibrio en tu fermento; está balanceado con un montón de otros minerales).

Sandor Katz usa sales naturales para sus fermentos PERO también dice que uno tiene que ser flexible. Hay que usar lo que tienes, porque las bacterias que producen ácido láctico (las que están fermentando nuestras verduras) son cepas particularmente resilientes. Si de vez en cuando tienes que usar una sal refinada para tus fermentos, no es el fin del mundo.

¿La sal es el cultivo del fermento?

No. A veces las personas piensan que la sal que es el cultivo del fermento, que es la sal que está aportando los microbios que se necesita para transformar el alimento en algo fermentado. La sal NO ES el cultivo.

Aunque claro, la sal tampoco es estéril. Pero aunque no es estéril, la sal no es lo que está aportando el ecosistema microbiano que va a fermentar nuestro alimento.

Si la sal no es un cultivo, entonces ¿cuál es su rol en la fermentación?

Piensa en la sal como tu HERRAMIENTA. Es una de las herramientas que tienes como fermentista para crear las condiciones en las que ciertas cepas bacterianas puedan crecer y otras no.

LA SAL Y TU SEGURIDAD

Cuando usamos la sal para fermentar alimentos, estamos optando por la proliferación del orden bacteriano lactobacillales: un grupo de bacterias que producen ácido láctico. Hay otras cepas bacterianas, muchas que consideraríamos patógenas, que no pueden aguantar la sal; se mueren. O si se pueden aguantar tanta sal, luego no pueden aguantar la acidez (el ácido láctico) que producen estas bacterias dominantes. Tampoco tienen la oportunidad de proliferar las cepas patógenas porque los lactobacillales les ganan de lejos en número.

¿Ves? La sal protege el chucrut de contaminación por otras bacterias no deseadas (no deseadas para nuestra salud ni para el sabor del fermento). Hace lo mismo con levaduras y con mohos.

(Agregando más sal al fermento es una manera de prevenir que le llegue levadura kham).

SAL Y TEMPERATURA
La sal ralentiza la fermentación.
Más sal = una fermentación más lenta.
Si vives en un clima cálido o si estás fermentando en verano sería una buena idea usar MÁS sal para que la fermentación se ponga un poco más lento y controlado.
Menos sal = los alimentos se fermentan más rápido
Usa menos sal para arrancar una fermentación lenta en el invierno o en climas generalmente fríos.

LA SAL Y LAS PECTINAS
Pectinas son cadenas de azúcares encontradas en las paredes celulares de las plantas. Ayudan a que las paredes celulares se mantengan rígidas.
La sal ralentiza la acción de la enzimas que descomponen las pectinas.
Así que la sal ayuda a la verdura a mantener su textura.
Usa más sal si quieres un chucrut más crujiente.
Por ejemplo, una salmuera de 5% nos ayuda a fermentar pepinillos crujientes (lo cual puede ser un poco complicado porque el pepino tiene tanta agua).