Cómo y por qué hacer el kvass de remolacha (CON VIDEO)

By Katita | June 6, 2018

¿Qué es el kvass de remolacha?

La palabra “kvass” puede hacer referencia a varios fermentados. Un kvass tradicional es una bebida fermentada hecha con pan viejito. ¡Sí con pan!

Hoy día no estamos elaborando el kvass con pan sino con remolacha (beterraga, betabel). El kvass de remolacha es una bebida probiótica, un lactofermentado con beneficios de los que hablaremos abajo.

¿Que significa lacto-fermentación? Lee este post aquí.

¿Cuáles son los beneficios de tomar el kvass de remolacha?

*Recuerda que ningún fermento es una panacea. Que una persona haya tenido una curación “milagrosa” gracias al consumo de un fermento, no quiere decir que este mismo remedio o alimento va a funcionar para otra persona. Sin embargo, en general los fermentados caseros, incluyendo el kvass de remolacha, aportan muchos beneficios para la salud.

Sally Fallon, la directora de la Fundación Weston A. Price, es su reconocido libro de cocina, Nourishing Traditions, nos recomienda tomar este kvass cómo un tónico dos veces al día en ayunas; 4 onzas (unos 118 mL) en la mañana y otras 4 onzas en la tarde.

Dice Fallon que se usa el kvass de remolacha:

para limpiar el hígado (y por ende la sangre).
para tratar cálculos renales.
para apoyar la digestión y promover la regularidad digestiva.
Y luego para usar en otras recetas…por ejemplo para hacer aliños caseros o cómo topping que aporta un toque ácido a tus sopas.

¿Tengo que usar un cultivo para hacer el kvass?

No. Lo puedes hacer tipo “wild fermentation” pura fermentación. El beneficio de usar un cultivo para fermentar el kvass es que

Se arranca más rápido la fermentación.
Puede ser que tu producto final tenga más poder probiótico (más diversidad y cantidad de microorganismos).
Más fácil se pone efervescente.
Y el fermento se acidifica más rápido lo cual es bueno para prevenir el crecimiento de la levadura kham o el moho.

(Haz clic aquí para ver un video sobre los distintos tipos de fermentación).

PURA FERMENTACIÓN – Si sólo usas SAL y ningún cultivo, tu kvass de remolacha será un lactofermentado, ya que la sal nos ayuda a crear las condiciones en las que domina el orden de bacterias que producen ácido láctico. Sin cultivo, te puede demorar un poco más la fermentación pero igual te funcionará. Tendrás al final una rica bebida fermentada.

CON CULTIVO – SUERO cosechado del yogur – Si fermentas tu kvass con suero también será un lactofermentado ya que el suero contiene mayormente bacteria del orden lactobacillales.

Si no quieres usar el suero porque no consumes lácteos puedes probar la receta usando el kefir de agua, la madre de jengibre, el rejuvelac, el jugo de chucrut o incluso la kombucha como cultivo. Claro con estos cultivos estás introduciendo más levadura y otras cepas bacterianas así que ya no etiquetaría al kvass como un lactofermentado “puro”. ¡Pero está bien! Es bueno en general consumir una variedad de fermentos, hechos con una variedad de cultivos para así ingerir una diversidad de microbios. Diversidad es salud. Salud es diversidad.

RECETA BÁSICA (un litro de kvass)

Necesitas:

Un tarro de vidrio de un litro con su tapa de plástico*
Remolacha picada en trozos medianos (suficiente para llenar tu tarro a la mitad más o menos)**
Un “teaspoon” (son 5/6 gramos) de sal (es mejor usar una sal natural que contiene una variedad de minerales ya que la fermentación hace que esos minerales sean más asimilables por el cuerpo).
Agua SIN CLORO (el cloro es antibacteriano y estamos haciendo un probiótico)
OPCIONAL: Una cucharada sopera de tu cultivo (en este caso uso el SUERO). Puedes usar un poco más de cultivo. Experimenta.
OPCIONAL: Puedes agregar las hierbas y otros ingredientes que quisieras. En el video hago un kvass con menta y otro con cebolla, ajo y cúrcuma.

*Prefiero fermentar el kvass con tapa que con tela. En mi experiencia usando tapa, es menos probable que lleguen mohos y/o levadura a mi kvass. No cierro totalmente la tapa en el tarro para que pueda escaparse el CO2 acumulado en el proceso de fermentar.

**En general si la verdura es orgánica no la pelo. Si no es orgánica la pelo. Pelada o sin pelar, debes quitarle la remolacha su tierra con un trapito limpio o dándole un bañito en agua sin cloro.

CÓMO HACER EL KVASS DE REMOLACHA

Agrega todos tus ingredientes incluyendo la sal y el cultivo a tu tarro de vidrio.
Tapa el tarro y sacúdelo con fuerza para mezclar todo muy bien.
Abre un poquito el tarro (que pueda salir el gas que se va a producir).
Y deja que se fermente en un rinconcito de tu cocina fuera de la luz directa del sol.
Una vez al día es una buena idea cerrar bien la tapa y sacudir con fuerza tu tarro. Puede ayudar a prevenir que crezca algo no deseado (como el kham) en la superficie del kvass.

¿Por cuánto tiempo hay que fermentar el kvass?

TRES DÍAS como promedio. Puede ser menos. Podría ser sólo un día si vives en un clima muy cálido o hasta 5 / 7 días si vives en un clima muy frío.

En general con la remolacha, la fermentamos menos tiempo ya que es una verdura muy dulce y más propensa a atraer levadura kham.

¿Que es la levadura kham?

Después de unos tres días de fermentación, coloca tu tarro dentro de la nevera. Tienes varias opciones en este momento…..

Puedes colar el kvass antes de guardarlo en la nevera y usar esta misma remolacha, recién colada, para una segunda tanda de kvass. Puede ser no tan fuerte esta segunda tanda pero igual se fermentará y tendrá poder probiótico.
Puedes colar el kvass y compostar ya la remolacha y los demás ingredientes, usando nueva verdura para tu siguiente tanda.
Puedes dejar la remolacha dentro del tarro. Que el sabor del kvass se siga poniendo más fuerte dentro de la nevera. (Cuélalo cuando haya llegado al sabor que a ti te gusta más).

¿Por qué no tengo que usar un peso para sumergir lo sólido si es un lacto-fermentado?

Es una buena pregunta ya que el kvass es básicamente un fermento vegetal líquido (con MUCHA salmuera). Parece un poco al PAO CAI (lo más difícil del PAO CAI es conseguir sumergir lo sólido dentro del líquido).

En este caso del kvass, no es necesario usar un peso (según mi perspectiva) porque

sacudimos cada día el tarro
y porque es un fermento muy rápido. Se queda fuera de la nevera sólo unos tres días.

Pero puedes. En un grupo de Facebook una mujer compartió que a ella le gusta usar un pedacito de pan de masa madre para asegurar que la remolacha se quede debajo del líquido. Puedes probar.

Si vives en un clima cálido, dónde es más probable que te lleguen mohos, yo diría que el mejor paso sería acortar el tiempo de fermentación. O podrías ponerle al tarro una trampa de aire para protegerlo de oxígeno. Siéntete libre de experimentar dentro de tus propias condiciones ambientales.

Es todo. 🙂 Espero que te guste mucho esta receta y que te ayude a mantener un buen estado de salud.

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita