¿Cómo saber si la leche cruda (bronca) es segura para usar?

By Katita | May 24, 2019

LA SEGURIDAD DE LA LECHE CRUDA

¿Es la leche cruda segura?

TEN EN CUENTA QUE SIGO APRENDIENDO MUCHO CADA DÍA. ESTE POST SERÁ UN POST VIVO QUE VOY ACTUALIZANDO CADA VEZ QUE TENGO ALGO NUEVO PARA COMPARTIR.

¡Hola! Este post es muy pero muy importante si estás interesado en el tema de la leche cruda. Por favor lee todo el post y si tienes preguntas las podemos conversar en el grupo de Facebook Yo Soy Fermentista.

Después de haber tomado dos cursos con el gran maestro quesero David Asher, he publicado mucha información sobre la leche cruda (y lo seguiré publicando). David usa leche cruda para hacer TODOS sus quesos. El hecho de que ando hablando tanto sobre la leche cruda hace que mucha gente ahora me escribe y me pregunta “¿Cómo sé si la leche cruda (bronca) dónde esté yo es segura para tomar o para usar?”

ESTA ES UNA GRAN E IMPORTANTÍSIMA PREGUNTA. Y no tiene una respuesta simple. La verdad es que te puedo compartir mi perspectiva sobre el tema (lo que haré en este post) PERO no puedo tomar la decisión para ti sobre tu consumo/ uso o no de leche cruda. Tú tienes que tomar las decisiones apropiadas para ti y tu salud y para la salud de tu familia.

Por favor, después de leer este post sigue investigando más sobre la leche cruda. Tengo una página en este blog que se llama GUÍA SOBRE LA LECHE donde voy guardando toda la información que tengo (videos y posts escritos) sobre el tema). Al final de este post, comparto recursos de páginas y de libros que también te pueden servir. (Google traduce bien la información que está en inglés).

¡Los granjeros saben que la estoy tomando cruda!

Otra cosa que quisiera mencionar antes de seguir con el resto del post es que me preocupa que la gente tome leche cruda sin investigar bien el tema. ¿Por qué? Porque en muchos países – por ejemplo en Perú donde antes vivía – cuando uno encuentra leche cruda en los mercados la gente la vende CON LA EXPECTATIVA DE QUÉ TÚ LA VAS A HERVIR EN CASA ANTES DE TOMARLA O USARLA. Es más…esa leche probable tenga díasssss después de ser ordeñada y antes de ser vendida y con la leche – especialmente la leche cruda – la frescura de la leche es MUYYYY importante para su uso seguro y efectivo.

Al contrario cuando yo compro leche cruda – y ojo tampoco es fácil para mí encontrar leche cruda de calidad, requiere un gran esfuerzo – cuando yo compro leche cruda, la compro de personas QUE SABEN QUE LA VOY A CONSUMIR Y USAR EN SU ESTADO CRUDO. Y compro leche FRESCA, recién ordeñada y todavía calientita del animal.

Jamás he abogado por el consumo de leche de cualquier granja o de una granja industrial. Jamás. Las granjas que me venden leche cruda SABEN que la estoy usando CRUDA. Ni la voy a pasteurizar ni la voy a hervir y ELLOS LO SABEN.

Ahora más que nunca se escucha hablar – “conoce a tu granjero” – y esto es AÚN MÁS IMPORTANTE con el tema de la leche. Queremos comprar leche cruda de granjas pequeñas, responsables, que practican una agricultura sostenible, de granjeros que conocen bien a sus animales y que SABEN QUE TÚ ESTÁS COMPRANDO Y USANDO LA LECHE CRUDA, que tu intención no es hervir ni pasteurizarla.

Hervir no es pasteurizar.

Hervir es HERVIR. Hervir no es pasteurizar. Hervir es calentar la leche a un poco más de 100 grados Celsius; que veas burbujas fuertes en la leche. La mayoría de la gente la deja hirviendo durante un ratito (quizás entre un minuto hasta cinco) dependiendo de la persona y su costumbre. Mucha gente alrededor del mundo hierve su leche recién ordeñada antes de tomarla.

Pasteurizar es PASTEURIZAR. No es hervir. Y técnicamente la leche no está considerada pasteurizada al menos que lo hagas dentro de un pasteurizador. No puede ser en cualquier olla. Bueno, estaría bien pasteurizar tu leche en cualquier olla (con el primer método del que hablo abajo) si estás produciendo quesos para tu propia familia. Pero en general si estás comercializando tu queso, tienes que pasteurizar la leche en una máquina especial – un pasteurizador (por lo menos es la ley aquí en EEUU). ¿Cómo serán las regulaciones en tu país?

PASTEURIZACIÓN VAT – “gentle pasteurization” (pasteurización suave) o “the holder method” o “bulk pasteurization” (pasteurización VAT, en tina) – calentar la leche a 62.5 grados Celsius durante 30 minutos

PASTEURIZACIÓN HTST – “high temp-short time pasteurization” (alta temperatura-corto tiempo) o “in-line pasteurization” (en línea; lo hacen en un tubo cerrado y no en una tina o olla) – calentar la leche a 72 grados Celsius durante 15 segundos

PASTEURIZACIÓN UHT – “ultra-high temperature pasteurization” (ultra-pasteurización) – calentar la leche a 138 grados Celsius durante dos segundos – mata incluso los microbios que forman esporas

**IMPORTANTE: Entiende que el calor tiene un costo. Cuanto más calientas la leche, más daño haces a sus proteínas y sus enzimas (y bueno todos sus componentes), haciendo que sea casi imposible hacer queso con ella. ¡Y el destino de la leche es convertirse en queso! (Más sobre esto abajo).

Las bacterias no son nuestras “amigas”.

Es incorrecto decir que la leche cruda siempre es segura; es incorrecto decir que la leche cruda siempre es insegura. También es incorrecto decir que la leche pasteurizada siempre es segura. Y es incorrecto decir que la pasteurización no servía y no sirve un propósito en ciertas circunstancias (por ejemplo con la leche industrial).

Es CORRECTO decir que todo alimento – leche u otra cosa (especialmente mariscos, pescado, pollo, huevos y verduras frescas producidas industrialmente – lleva un riesgo. Y también es correcto decir que la vida diaria está llenísima de riesgos. Claro que queremos mitigar estos riesgos y ¡lo podemos hacer…incluso con la leche cruda! Hay maneras de manejar seguramente ¡y deliciosamente!

También te quiero comunicar ahorita en este momento del post que yo no creo que las bacterias sean nuestras amigas. Las bacterias no son ni buenas ni malas. Las bacterias y otros microbios que etiquetamos como “buenos” no nos ayudan porque nos quieren. Nos ayudan y nos aportan beneficios porque eso les conviene a ellos; porque así sobreviven y florecen.

Todo en la Naturaleza quiere sobrevivir y reproducir; esta Verdad es algo que compartimos todos los seres…desde el mamífero más grande hasta un bosque hasta una bacteria en tu lechecita.

Para mí la perspectiva de la era de los antibióticos de “matar todo” no es válida pero tampoco está bien la perspectiva de que las bacterias son nuestras amigas. Claro que podemos formar relaciones positivas con algunas cepas microbianas. Con ellas, porque compartimos intereses, podemos fermentar y crear alimentos no sólo seguros sino también deliciosos. PERO “las bacterias son nuestras amigas” es una frase demasiado idealista para ser cierta.

La importancia de la GENTE

Me he dado cuenta leyendo libros, hablando con gente, visitando granjas, recogiendo leche yo misma que la ATENCIÓN y el enfoque de las personas ES MUY PERO MUY IMPORTANTE (en general en la vida y también con esta tema de la seguridad de la leche cruda).

Accidentes pasan cuando estamos distraídos, cuando no estamos enfocados. Accidentes pasan cuando la rutina se vuelve tan monótona que uno también se vuelve monótono y zombie. La distracción (en general en toda la vida) lleva consigo consecuencias que a veces no son muy bonitas.

Es MUY importante que compremos leche – sea leche con destino a ser pasteurizada o sea leche con destino de ser utilizada en su estado crudo – que la compremos de granjas pequeñas, de granjeros que conocen sus animales, de granjeros que pasan buen tiempo cada día con ellos, de granjeros que se darán cuenta si un animal se está moviendo un poco más lento o si ha cambiado su comportamiento, de granjeros que incluso, si no están ordeñando a mano sus animales, que estén allí con los animales durante el proceso y entonces se darán cuenta si sale alguito más que pura leche de la teta del animal.

Eso es lo ideal SIEMPRE. Comprar de granjas pequeñas, locales y responsables, de granjeros ATENTOS. ¿Parece imposible? ¿Ya no existen granjas así donde estés tú?

Entonces compra animales. Sé tú el granjero que el mundo tanto TANTO necesita. 🙂

Mi camino con la leche y la leche cruda; cómo ha evolucionado mi perspectiva

Cuando era niña, en mi familia consumíamos lácteos. No eran lácteos orgánicos ni de libre pastoreo. Eran lácteos de cualquier supermercado; eran lácteos industriales.

Luego cuando tenía 19 años decidí ser vegana. Estuve 6 años sin lácteos. Después de dejar de ser vegana tuve que sanar mi sistema digestivo; hice un protocol especial que me pidió estar otro año sin lácteos (aunque ya no fue una elección por el veganismo).

De allí empecé a seguir los consejos de la Fundación Weston A. Price porque había leído el libro del Dr. Weston A. Price; es un libro que me ha cambiado la vida y es la razón por la cual empecé este blog.

La Fundación Weston A. Price es una fundación internacional aunque tiene más influencia en EEUU que en otros países. La Fundación Weston A. Price es la voz más alta en favor de la venta y del consumo de la leche cruda que se escucha en EEUU. Ellos de la Fundación ha dedicado muchísimos recursos para apoyar – e incluso para fundar otras organizaciones que apoyan – la legalización y el consumo de la leche cruda.

Ten en cuenta que en EEUU cada estado tiene leyes distintas sobre la venta de la leche cruda pero claro que si tienes animales, el estado no te puede decir qué hacer con la leche de tus propios animales. Sólo pueden controlar la venta de la leche cruda entre los que tienen animales y los que quieren comprar leche cruda. No sé cómo serán las leyes dónde estés tú…

EL GRAN PROBLEMA es que la gente de la Fundación Weston A. Price está promoviendo el consumo de la leche cruda como LECHE, como líquido. Ellos cuestionan la tecnología de PASTEURIZACIÓN; la reconocen como una tecnología que DAÑA la leche. SIN EMBARGO, no reconocen la REFRIGERACIÓN como una tecnología que daña la leche y LA REFRIGERACIÓN SÍ ES UNA TECNOLOGÍA QUE DAÑA LA LECHE.

¡No debemos estar consumiendo leche en forma líquida! Que ahora tengamos acceso a leche en su estado líquido sin transformar – sea cruda o no – no es ideal. El destino de la leche es transformarse, es cuajarse, es fermentarse. El destino de la leche no es que siga siendo leche. No pidas a la oruga a que no se convierta en mariposa. 🙂 Me da penita que la organización que “grita” más alto sobre los beneficios de la leche cruda no reconocen esta Verdad (para mí es una Verdad)…de que EL DESTINO DE LA LECHE ES TRANSFORMARSE Y NO QUEDARSE COMO LECHE LÍQUIDA.

Como dice mi maestro David Asher, “la leche cruda tiene potencial”. Y cuando la tratamos bien, cuando la cultivamos y la transformamos (en queso, en kefir, en yogur, etc.) entonces se puede realizar su potencial ideal, su potencial máximo.

Durante la gran parte de la humanidad, ni siquiera hubiera refrigeración. Entonces no puede ser una tecnología indispensable que “HAY QUE” aplicar a la leche. No había otra opción que TRANSFORMAR la leche, que FERMENTAR la leche. Y ya sabemos que la fermentación (la acidificación) es protectora; es una tecnología protectora que NO daña a la leche.

Para mí la leche cruda es segura si empecemos casi inmediatamente su transformación y que evitemos todo lo posible su refrigeración.

No creo que sea ideal – aunque mucha gente en favor de la leche cruda en EEUU lo hace – tomar leche cruda como leche líquida y mucho menos guardarla en la refri durante días y días y días y tomarla así cómo “leche”.

La refrigeración no para la descomposición/ transformación de los alimentos. La refrigeración no es la mejor manera de tratar la leche ESPECIALMENTE LA LECHE CRUDA y especialmente la leche cruda que va a cumplir su gran propósito de convertirse en queso.

OJO: Si compro leche pasteurizada y refrigerada LA TRANFORMO EN KEFIR DE LECHE ANTES DE TOMARLA. El kefir es TANNN bueno y TANN generoso. El kefir es una manera de “despasteurizar” la leche…de devolverle VIDA a la leche pasteurizada y refrigerada. Haz kefir. Si no tienes acceso a la leche cruda, haz kefir.

Y LEE ESTE POST SOBRE LOS MITOS Y VERDADES SOBRE LA LECHE PARA APRENDER MÁS SOBRE ESTE TEMA.

¿Qué tan vieja es la leche? ¿Cuándo fue ordeñada? ¿Para qué es la leche? ¿Cómo piensas consumirla?

Con la leche – sea pasteurizada o sea cruda – lo más importante es que sea FRESCA.

Lo ideal sería que pudieras visitar la granja y recoger tu propia leche. Bueno, lo mas ideal sería que estuvieras en la granja misma, que tuvieras tus propios animales porque la verdad es que TRANSFORMAR LA LECHE (o sea HACER QUESO) es un arte agrícola, es un arte PARA la granja. Está bastante complicado hacer quesos de verdad si no vives en una granja. No es imposible pero no está fácil.

Lo que hago yo con la leche cruda (y lo que hace David Asher):

Voy a recoger leche.
Demoro una hora para llegar a la granja donde me venden leche cruda SABIENDO QUE LA VOY A USAR CRUDA.
Llevo conmigo una nevera portátil que está medio lleno de agua bien caliente.
La tapa de la neverita está cerrada para que el ambiente se caliente bien.
Cuando llegue a la granja, boto el agua al jardín.
Lleno mis frascos de vidrios limpios con leche cruda, todavía tibia de la vaca. En cada frasco pongo una cucharada de CLABBER o de KEFIR (mi cultivo).
Pongo los frascos con la leche ahora cultivada en la neverita calientita, a veces hasta los envuelvo en toallas.
Manejo una hora a mi casa. El pH de la leche ya se está bajando en el camino. La leche ya se está AUTOfermentando en el camino a casa. Ya se está AUTOprotegiendo.
Llego a casa y ahora ya estoy lista para agregarle el cuajo a la leche cultivada y seguir con el proceso de hacer queso, de TRANSFORMAR la leche.

ES MUY IMPORTANTE QUE TENGAS UN BUEN CULTIVO. El cultivo (sea clabber o kefir) hace que 1) las buenas bacterias que producen ácido láctico cojan fuerza rápidamente y que gracias a ellos 2) el pH del fermento empieza a bajarse rápidamente.

LA ACIDEZ ES PROTECTORA. Por eso son tan importantes los cultivos.

Lo que hace la gente de la Fundación Weston A. Price con la leche cruda:

Ellos aconsejan que los que están ordeñando sus animales, que pongan la leche recién ordeñada lo más pronto posible dentro la refrigeración. Así aconsejan y así mucha gente en EEUU – en la comunidad en favor de la leche cruda – maneja el tema. NO ESTOY DE ACUERDO CON ESTA PERSPECTIVA Y ESTA PRÁCTICA. La verdad es que preferiría comprar leche pasteurizada y “despasteurizarla” con kefir que tomar leche cruda viejita que lleva días y días en refrigeración.

David Asher NO recomienda hacer quesos con leche cruda que ha sido refrigerada porque la refrigeración es una tecnología que daña la leche; esto es algo que los queseros entienden muy bien en países como Francia que tienen una larga historia en este arte de la quesería.

Si le presionas un poco sobre la logística diaria de una granja lechera, David te dirá que quizás puedas hacer queso con leche cruda que lleva doce horas o menos en la refrigeración.
Hay queseros que refrigeran su leche cruda del ordeño de la tarde para mezclarla con la leche calientita de la mañana siguiente.
David Dice que aunque sí se puede hacer eso, no sería ideal. Lo ideal es hacer queso dos veces al día si vas a ordeñar dos veces al día.
Pero en práctica sí se hace.
Hay otros queseros que hacen una fermentación lenta – con un cultivo activo agregado a la leche – a los 10 grados Celsius durante toda la noche – con la leche del ordeño de la tarde – hasta la mañana siguiente cuando la mezclan con leche recién ordeñada y tibia de la mañana. De allí le agregan cuajo y siguen con el proceso de hacer queso.

Si quieres hacer quesos con leche pasteurizada, David Asher dice que lo ideal sería

que la leche fuera ordeñada y pasteurizada el mismo día
que eso de ordeñar y pasteurizar pasó no más de hace dos días (o sea que la leche tiene dos días de edad – o menos – antes de que empieces a convertirla en queso)
que la leche NO está homogeneizada
que tenga toda su grasa
y que la leche viene de animales de libre pastoreo.

Las prácticas de ordeñar y ¿Es la leche estéril?

Es muy interesante porque la ciencia CADA DÍA está aprendiendo MUCHÍSIMO sobre el papel que juegan los microorganismos no solo en nuestra salud humana sino también en la salud de todos los animales – incluyendo los animales lecheros.

Es muy interesante porque siento que hay todavía muchas creencias que existen en el pensamiento común que no han sido actualizados con la ciencia que va aprendiendo tanto cada día.

Como dice David Asher, “Si le preguntas a un granjero si la leche es estéril dentro de la ubre, te dirá que sí. Pero si preguntas a una partera te dirá que no”. Recién se están empezando a estudiar el microbioma de la leche y el hecho de que la mamá – sea humano u otro animal – comparte microbios a sus bebés a través de su bendita leche. Y no sólo comparte microbios sino también oligosacáridos – prebióticos – que alimentan a esos microbios.

La leche no es totalmente estéril dentro la ubre. Y definitivamente al salir de la ubre, para nada es estéril. La ecología de la ubre influye mucho en la ecología del animal.

¿Sabes lo que estaba contemplando yo? Así están ordenadas las preguntas / los pensamientos en mi cabeza.

Wow. La leche no es totalmente estéril dentro de la ubre.
YYYYY recibe una inoculación muy grande de microbios al salir de la ubre. Recibe MUCHA vida microbiana nueva al salir.
Entonces los microbios que aparecen en la ubre son muy importantes para la leche; la influyen mucho, la cambian.
Entonces, ¡qué loco!…parece que una ubre de una vaca en Vermont tendrá una composición microbiana muy distinta a la composición microbiana de una vaca en México…a una vaca en Perú…a una vaca en Australia, etc. etc. ¿O no?
PERO PEROOOOO He aprendido de David Asher que la leche cruda se comporta IGUAL en todos los rinconcitos del mundo CUANDO LA TRATAMOS BIEN (cuando seguimos su proceso natural de transformación).
Entonces aunque las ubres estén microbiológicamente distintas, la leche cruda “tiene potencial” ➡️si la cultivamos recién ordeñada con un cultivo activo y sano como clabber o kefir ➡️si le agregamos cuajo y seguimos con el proceso de transformarla en queso ➡️entonces seguirá un camino predecible, previsible!! ➡️ No importa dónde estemos en el mundo y de qué ubre sale la leche!!! ➡️Su camino es previsible ➡️Entonces la diversidad microbiana de la ubre no es tannnn importante. ➡️Lo más importante es que el animal esté sano!!! ➡️Y por ende su ubre también va a ser sana!!

LA LIMPIEZA DE LA UBRE

-No sé cuáles son los reglamentos de tu región, estado, país, etc. sobre el ordeño y la limpieza de las ubres.

-David Asher dice que cuando tenía animales él usaba SUERO – un subproducto ácido del proceso de hacer queso – para limpiar las ubres de sus cabras. Me parece genial. ¡Es ácido, es probiótico y limpia bien!

-En Vermont EEUU- durante un curso con David – visitamos una granja donde ordeñan ovejas dos veces al día y con su leche hacen quesos de leche cruda. María la granjera usa pañitos húmedos para bebé para limpiar las ubres de sus ovejas. A veces ni usa un pañito porque ella dice “las ovejas ahorita que es verano están pastoreando. Están muy limpias (ellas y sus ubres). No hace falta ahora”. Quizás haga falta más adelante en invierno cuando las ovejas están dentro del establo.

-María nos contó también que ella nota una pequeña diferencia en el comportamiento de su leche cuando usa yodo para limpiar la ubre que cuando no usa nada o cuando usa algo más suave (como pañitos húmedos). Según su perspectiva, no es ideal usar el yodo – un antibiótico – para limpiar las ubres porque eso cambia drásticamente su ecología y la ecología de una ubre sana contribuye a la sana ecología de la leche y de su queso.

-La verdad es que cuando tenga mis propios animales lecheros probablemente utilizaré suero para limpiar sus ubres PERO también reconozco que no voy a vender mis quesos. Lo podré hacer porque mis quesos serán para ¿Quizás tengas que usar yodo o otra sustancia para limpiar sus ubres? ¿Cuáles son los reglamentos donde estés tú?

La cubeta (el balde) donde recoges la leche

-¿Está limpia la cubeta (el balde) donde se recoge la leche cruda?

-No es bueno usar cloro. El cloro deja residuos y puede afectar muy negativamente a tu leche y tus futuros quesos.

-Quizás si estás haciendo quesos para tu familia usas suero para limpiar la cubeta también….El suero es ácido (protector) y probiótico (protector).

-¿Quizás donde estés tú hay reglamentos sobre los químicos que se permiten usar para limpiar tus herramientas?

-He leído en un libro sobre la leche cruda que sería bueno poner una rejilla sobre la cubeta cuando estás ordeñando para prevenir que le caigan pelos etc. a la leche. Esto no lo hace David Asher. Tampoco lo hacen en la granja donde compro leche cruda PERO si te hace sentir más cómodo lo puedes hacer o ver si ya lo están haciendo en la granja donde compras tu leche.

¿Qué comen los animales? ¿Cómo cambia su alimentación en verano vs. en invierno?

David Asher dice – y tiene mucha razón – que pastorear los animales es más protector que la pasteurización cuando hablamos de la seguridad de la leche. No somos lo que comemos. Somos lo que comemos come. Somos lo que come la vaca cuya leche consumimos y transformamos en queso.

En general queremos consumir leche cruda de animales de pastoreo, que comen una dieta adecuada (las dietas de una vaca son distintas a una cabra). Quizás coman alguito de cereal cuando se están ordeñando pero la mayoría de su dieta debe ser pasto.

En los climas templados durante el invierno – cuando no se puede pastorear los animales – ellos deben estar consumiendo HAY (hierba seca, totalmente seca); es distinta a la paja porque la paja es solo el tallo secado y HAY contiene la semilla secada también. ¿Cómo se dice HAY en español?

Los animales NO deben estar comiendo forrajes fermentados (lo que en inglés llamamos haylage, silage, balelage). Los queseros durante muchísimo tiempo han reconocido que este tipo de comida NO es bueno ni para el animal ni para el futuro queso; puede hacer que los quesos – en su proceso de añejar – que literalmente explotan.

Uno de mis compañeros en mi último curso con David Asher trabaja en una granja en Vermont EEUU que produce quesos crudos de muy buena calidad. Ellos dejaron de alimentarles a sus animales con forraje fermentado y empezaron a darles HAY (hierba seca) porque perdieron tantas tandas de quesos (¡se explotaron!) Los coliformes – bacterias NO deseadas en la quesería – causan ese desarrollo de gas, una señal de una ecología enferma tanto en la leche como en el queso.

El buen desarrollo microbiólogo del queso empieza en la pradera, con la alimentación del animal.

Pruebas / análisis – ¿Los granjeros están analizando su leche? ¿Cada cuánto? ¿Y qué pruebas?

-¿Vives en un país donde hay caso activos de tuberculosis? Entonces pregunta a tu granjero si hace pruebas a menudo de su leche para tuberculosis.

-Pregunta a tu granjero qué pruebas está haciendo, cuándo, cómo…

-Cada país tendrá leyes distintas sobre las pruebas que requieren para su leche. Es probable que se tenga que hacer una prueba de CADA ORDEÑO si uno tiene una operación comercial.

-Ten en cuenta que ni la mejor prueba / análisis del mejor laboratorio puede reemplazar el ojo de un granjero atento.

¡¡Estoy cansada!! Llevo todo el día escribiendo este post. Tengo muchas más cosas para decir sobre este tema. Voy a estar actualizando el post. Y ojalá poder entrevistar varios granjeros sobre este tema para el canal de YouTube Yo Soy Fermentista.

Muchas gracias por acompañarme. ¡Estamos aprendiendo juntos!

Love,

Katita

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