Cómo hacer tepache (y otros vinos caseros)

JÚNTATE A MI GRUPO EN FACEBOOK, YO SOY FERMENTISTA.

Hoy día les voy a mostrar cómo hacer (cómo fermentar) el tepache: vino casero de piña. Es una receta mexicana muy pero MUY rica y también fácil de preparar. (¡Gracias México por tantas recetas tan ricas que nos compartes!)

Sin embargo, antes de empezar con la preparación del tepache les quiero hablar sobre el tema del vino casero.

Porque la verdad es que lo que vamos a hacer hoy día con el tepache, ustedes pueden hacer con cualquier mezcla de frutas, hierbas, y otros ingredientes que quisieran, los ingredientes a los que tienen acceso dónde estén en el mundo.

El concepto de un vino casero fermentado a base de frutas existe en un continuo entre la fruta y el vinagre.

Déjenme explicar….

• La fruta sola se fermenta. Piensa en una fruta madura todavía en su árbol que pica un pajárito, dañando su piel.  Si luego te vas a recoger fruta del mismo árbol y hueles la fruta dañada huele fermentada, hasta alcohólico. Es igual con la fruta que se cae del árbol que nadie la recogió. La levadura que está por todas partes, en todas las superficies del mundo, en nuestra piel, en el aire, y también en la piel de la fruta, comen el azúcar de la fruta y producen alcohol.
• Cuando mezclamos azúcar y agua con la fruta, nosotros los fermentistas estamos creando condiciones para animar un proceso totalmente natural que ocurrirá sin o con nosotros.  La producción del alcohol es algo que pasa en la Naturaleza.  Nosotros no somos indispensables como los microbios lo son. Intervenimos simplemente para que salga un producto final (el vino) que quisiéramos tomar.
• Depende de nuestra clima y el tipo de fruta, agua, y azúcar que se usa, el vino a base de frutas puede fermentar durante un día o durante tres días, hasta cinco días diría yo.  En este período de la fermentación removemos la mezcla una o dos veces al día para inhibir el crecimiento de moho en la superficie, para oxigenar el vino, y para atraer más levadura salvaje del ambiente. En esta etapa de su fermentación el vino sí necesita oxigeno.
• Después de un promedio de tres días, hay un pico de actividad microbiana lo cuál significa que vas a ver muchas  burbujas y espuma en el vino. 
• Y luego, pasando más días, notarás que la actividad baja y que poco a poco (o no tan poco a poco si vives en un clima tropical) el vino tendrá un sabor cada vez más parecido al vinagre.
• El vino se convierte en vinagre por la presencia de acetobacter (un género de bacteria) que vive la superficie del vino.  Durante los primeros días de su fermentación y durante su pico de actividad, hay tanta burbuja (consecuencia del dioxido de carbono producido por los microbios) que no haya posibilidad de que el acetobacter tenga oportunidad de florecer en una superficie tan turbulenta.
• Luego cuando las burbujas (la actividad) bajan, allí es cuando el acetobacter empieza a ponerse más fuerte.  Por eso, si no hacemos algo (o tomamos el vino ya o lo envejecemos) se va a convertir en vinagre.
• Así que para poder fermentar durante semanas, meses, o hasta años tu vino (para envejecerlo), tendrías que transferir tu vino joven a un ambiente anaeróbico (a un garrafón con trampa de aire) donde el acetobacter no tiene la oportunidad de transformarlo en vinagre y donde la levadura puede seguir comiendo el azúcar y produciendo alcohol.
• Cuanto más tiempo dejas el vino fermentándose en su garrafón con la trampa de aire (para que no le entre oxígeno), más seco y más alcohólico se pondrá el vino.  Seco significa que es MENOS dulce porque la levadura habrá comido el azúcar.
• La opción más fácil es tomar tu tepache ya, en su estado “joven” después de unos días de fermentación, sin envejecerlo.  Así se toma el tepache tradicionalmente.
• También tendrías la opción de convertirlo en vinagre (pronto otro post del trabajo que tienes tú como fermentista para facilitar este proceso). 

EN OTRO POST Y OTRO VIDEO LES VOY A ENSEÑAR COMO ENVEJECER EL TEPACHE Y LOS DEMÁS VINOS CASEROS.  Que me ten paciencia mientras que haga el post y el video.  🙂 

AVISO:  Esta receta de tepache es mía.  Hay muchas variaciones del tepache, igual que hay muchas variaciones de todos los fermentos.  Por eso decimos que la fermentación es ciencia y arte.  Te puedo dar pautas de cómo hacer un fermento y luego le irás poniendo tu propia creatividad, adaptándolo a tu ambiente único (temperatura, clima, ingredientes, etc.)  Si tienes una rica versión tuya del tepache, compártemela en los comentarios abajo.  🙂 

CÓMO HACER TEPACHE (VINO DE PIÑA) – proporciones para 4 LITROS

NECESITAS: 

• Un contenedor más grande que 4 litros para que sea más fácil de remover todo durante la fermentación.  Tiene que ser o de barro, o de cerámica, o de vidrio, pero NO DE METAL.
• 2 piñas (1 piña por cada 2 litros de tepache), preferiblemente orgánicas.  Si son orgánicas, las puedes limpiar con un trapito SIN lavarlas con agua.  Hay microbios en la cáscara que queremos que estén vivos para ayudarnos a fermentar el vino.  Si no son orgánicas, lávalas con agua.  Igual el proceso de fermentación va a funcionar.  En este caso, le echaría cáscara con un poco más de carnecita.  O si tienes mucho miedo de los pesticidas (y hay que tener miedo de ellos) podrías usar sólo la fruta picada para tu tepache y no la cáscara.
• 4 litros de agua SIN CLORO (o opcionalmente 3 litros de agua sin cloro y un litro de jugo fresco de piña).
• 2 tazas de azúcar (más o menos son 500 gramos de azúcar).  Es una taza por cada 2 litros – o el equivalente en piloncillo (panela/chancaca).
• 2 palitos de canela
• 2 clavos de olor

EL TEPACHE: PASO A PASO 

1. Calienta dos litros de agua suficientemente para poder disolver el azúcar en ellos.
2. Al agua caliente, échale el azúcar, la canela, y el clavo.  Mezcla todo y déjalo que se enfríe a temperatura ambiente.
3. Por mientras, pela y pica la piña.  Para fermentar el tepache, usamos la cáscara (con un poquito de carnecita) y el corazón de la piña.
4. Con la fruta picada, o la puedes comer o la puedes usar para hacer jugo de piña para darle un boost de sabor a tu tepache.  (La adición del jugo es un paso opcional.  Explico sobre ello en el video del tepache en YouTube).
5. A tu contenedor, pon la cáscara y el corazón de las dos piñas.
6. Cuando tu mezcla de azúcar, canela y clavo se haya enfriado a temperatura ambiente, también échale al recipiente de fermentar con la piña.
7. Tápalo todo con un trapito limpio y una goma.
8. Ferméntalo en un rinconito de tu cocina fuera de la luz directa del sol hasta que llegue a su pico de actividad (con muchas burbujas y espuma).
9. Luego decides si es que lo quieres disfrutar tal y cómo está en su pico de actividad.  Esto sería tomar el tepache o vino “joven” o decidirás si es que lo quieres envejecer.  Más explicación de tus opciones en el video del tepache en YouTube.

Eso es todo.  Es así de simple.  🙂  Te animo a experimentar dentro de esta misma receta con distintas proporciones de piña, azúcar, canela, y clavo y luego con otros vinos caseros a base de otras frutas e hierbas.

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita

¿Te gustó el post?  Compártelo en Pinterest.