CÓMO HACER UN DELICIOSO TEMPEH EN CASA 

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¿QUÉ ES EL TEMPEH?  ¿CÓMO SABE?  ¿CÓMO COMERLO? 

El tempeh es un fermento tradicional de Indonesia.  Es un alimento fermentado con MOHO.   ¡Sí!  Con MOHO.  ¿Suena raro?  Piensa en los quesos azules, en el brie y el camembert.  Son quesos fermentados con moho también.  Seguro que los habrás comido una vez en tu vida.  El moho es simplemente otro microorganismo con el que podemos “bailar” como fermentistas para transformar un alimento en otro: un alimento “normal” en un alimento fermentado y delicioso.

En el caso del tempeh, transformamos la soya en soya fermentada. 

Con el tempeh estamos trabajando con mohos del género Rhizopus (mayormente con la especie Rhizopus oligosporus).  Inoculamos la soya remojada y semi-cocida con esporas de Rhizopus oligosporus para que (el moho), durante un período de incubación, se vaya descomponiendo los granos de soya, haciéndolos más digeribles (¡y deliciosos!), transformándolos en TEMPEH.

¿Cómo sabe el tempeh?  

•  El tempeh casero es MIL veces mejor que el tempeh que puedes comprar.  El tempeh que compras (si es que lo consigues) en tiendas naturistas probablemente haya sido pasteurizado para extender su vida comercial y SEGURAMENTE ha sido congelado.
• La verdad es que el tempeh es un alimento que idealmente se hace y se come en seguida.  Tiene un sabor muy rico cuando lo comes fresquito.
• La gente suele describir el tempeh como “nutty” (que tenga un sabor a frutos secos como las nueces, las pecanas etc.) o lo describen como “cheesy” (que tenga un sabor parecido al queso).  Tiene una “profundidad” digamos, casi como una seta; “mushroomy” sería otra manera de describir su sabor.
• Básicamente el tempeh aporta umami a tu plato (sabor sabroso y salado).
• El sabor del tempeh va a variar un poco según los ingredientes que usas para fermentarlo (si es soya o otra legumbre o cereal…más sobre esto abajo).

¿Cómo comer el tempeh?

• ¡No lo comas crudo por favor!  La soya ya está semi-cocida antes de inocularla con el moho.  Pero incluso después de su semi-cocción y su larga incubación  – la incubación es la etapa en la que crece el moho y se forma el tempeh – no lo debes consumir sin haberlo cocido un poco más.
• La manera más tradicional de preparar el tempeh es sofreírlo en la estufa.  A mi gusta cocinarlo con aceite de coco y agregarlo a sopas o a mi bol de quinoa, a mi ensalada o incluso comerlo solito.

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UN BREVE RESUMEN DEL PROCESO DE HACER TEMPEH 

Quisiera aquí resumir muy rápido el proceso de hacer tempeh casero.  ¡No te preocupes que vamos a profundizar MUCHO más en cada uno de estos pasos más abajo! 

1. Remojar granos enteros de soya durante 24 horas.  (Puede ser que hayas procesado los granos para quitarles algunas de sus cáscaras o no).
2. Masajear la soya remojada para que muchas de sus cáscaras se separen de los granos y que floten hacía arriba.
3. Colar la soya (y sus cáscaras) de su agua de remojo.
4. Cocinar la soya en agua nueva durante 30 minutos; queremos que después de los 30 minutos no esté totalmente cocida la soya, que todavía esté dura y que se mantenga su forma pero que la puedes masticar sin hacer daño a tus dientes.
5. (Hay que ir quitando la espuma y las cáscaras de la superficie de la olla mientras que cocines la soya).
6. Colar la soya semi-cocida.
7. Agregar vinagre a la soya y mezclar todo (un paso opcional; más abajo profundizaremos en este tema del vinagre).
8. Secar y enfriar la soya.
9. Inocular la soya con el cultivo (el moho en polvo).
10. Mezclar bien la soya inoculada para que el cultivo esté bien disperso; que toque todos los granos.
11. Colocar la soya inoculada en bolsas plásticas con huequitos o en hojas de plátano.
12. Incubarla durante 12 horas a las (más o menos) 87 grados F (alrededor de 30 grados C).
13. Quitar la fuente del calor porque después de 12 horas de incubación el tempeh produce su propio calor.
14. Dejar que el tempeh se incube otras 12 horas (sin la fuente externa de calor).  Puede ser que necesite incubar otras 24 o 36 horas (para una incubación total de 24 hasta 48 horas).
15. Comer el tempeh ya fermentado. 
16. O guardarlo en la nevera durante 3 días.
17. O congelarlo durante 6 meses.

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¿NO ES QUE LA SOYA ES MALA?

La soya no tiene buena fama y ¡con razón!  La gran mayoría de la soya que se vende hoy en día es soya transgénica.  En este post puedes leer más sobre los peligros de los transgénicos.

Incluso si la soya es orgánica, su consumo puede causar problemas para la salud porque la soya contiene un alto nivel de antinutrientes.  Todas las plantas tienen antinutrientes pero la soya tiene una cantidad especialmente alta.

Es verdad que la soya contiene mucha proteína (y otros minerales y nutrientes).  SIN EMBARGO la pregunta no es si tiene nutrientes sino si tu cuerpo los puede asimilar y utilizar.  La soya es

• 40% proteína
• 21% grasa y
• 34% carbohidrato.

Problemas con la soya: 

Estos problemas con la soya son reales y pueden ser muy graves.  MUCHOS alimentos procesados (yo diría que la mayoría de ellos) contienen soya transgénica y/o soya que no ha sido preparada adecuadamente para que el cuerpo la pueda digerir y asimilar.  Chequea las etiquetas de la comida que viene en lata y en caja.  Te va a sorprender ver la soya y sus derivados en la gran mayoría de esas etiquetas.

En los países asiáticos dónde la soya ha sido parte del menú durante milenio, las personas sabían y saben cómo procesar la soya correctamente y así desactivar sus antinutrientes (a través de la fermentación y otros métodos).  En el occidente, nos equivocamos MUCHO pensando que estamos siendo saludables tomando tanta leche de soya y hamburguesas de soya, etc.  Estos “alimentos” son TÓXICOS.

La soya…

• interfiere en la digestión de las proteínas porque contiene sustancias que inhiben la actividad de la enzima tripsina; la tripsina es una enzima del intestino delgado que descompone la proteína.  Cuando su actividad esté inhibida, el cuerpo no puede descomponer bien la proteína, tanto de la soya como la de otros alimentos).
• La soya contiene mucho ácido fítico lo cuál impide la absorción de minerales.
• Contiene también isoflavonas – son formas de estrógeno que vienen de plantas (fitoestrógenos) que pueden causar desequilibrios hormonales en ambos hombres y mujeres.

La soya orgánica y FERMENTADA ha sido parte del menú asiático durante milenio.  La fermentación es MUY importante y la cocción también lo es; ambos son herramientas que hacen que la soya convertida en tempeh sea un alimento nutritivo, delicioso, digerible y seguro.

• Según este estudio, remojar y cocinar – con el tempeh remojamos y también cocinamos – son las herramientas más efectivas para desactivar los inhibidores de tripsina.
• Según este estudio y este también, el remojo, el quitar de las cáscaras de los granos y la fermentación son las herramientas más efectivas para bajar los niveles de ácido fítico en la soya.  La fermentación definitivamente baja la cantidad de ácido fítico en la soya porque el moho mismo produce fitasa, la enzima responsable para la descomposición del ácido fítico.
• Aquí dice que durante la fermentación del tempeh, el nivel de ácido fítico en la soya se reduce 33%.
• Aquí dice que el ácido fítico se reduce 50% gracias a la fermentación del tempeh y que sigue descomponiéndose cuando lo cocinamos.

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¿PUEDO USAR OTROS CEREALES Y LEGUMBRES PARA HACER TEMPEH?

tempeh de soya y de arroz negro que hicimos en la casa de Sandor Katz

Claro que sí.  Puedes hacer tempeh con

• otras LEGUMBRES (por ejemplo garbanzos, lentejas, los frijoles adzuki, etc.)
• con CEREALES (arroz, mijo, etc.)
• o con una MEZCLA de los dos.  

Igual que cuando cocinamos la soya (o otra legumbre) y la queremos dejar no totalmente cocida (todavía durita), cuando usamos cereales en nuestras recetas de tempeh, los tenemos que “cocinar seco” o sea, que no estén totalmente cocidos cuando los inoculamos con el moho (cultivo).

Ejemplo: ARROZ – Si usamos arroz en nuestro tempeh, vamos a cocinar una taza de arroz con una taza (o un poco menos) de agua para que después de su cocción, el arroz todavía esté algo durito, no totalmente cocido.

• La razón por la cual no queremos cocinar 100% las legumbres y los cereales antes de fermentarlos es porque cuando estén 100% cocidos, pierden su forma y se vuelven blandos con todo bien pegadito.  Así blandito y pegadito, no hay espacio en el que el moho pueda crecer durante la incubación del tempeh; no hay huequitos por los que el moho se puede extender entonces el tempeh no se va a formar bien. 
• Sin embargo, si la legumbre está demasiado dura, no será posible para el moho acceder sus nutrientes y tampoco vas a poder producir un buen tempeh.

Para que la soya quede todavía dura, no totalmente cocida, la cocinamos durante sólo unos 30 minutos.  Para otros tipos de legumbres el tiempo de cocción suele ser mucho menor y con las lentejas rojas sólo las tienes que cocer durante un minuto (para luego usarlas en tu tempeh).

En su libro “El Arte de la Fermentación”, Sandor Katz dice que a él le gusta hacer tempeh con mitad legumbre y mitad cereal.  Es justamente lo que hicimos cuando me fui a su casa este año para tomar un curso de fermentación.  Hicimos tempeh de mitad soya, mitad arroz negro y quedó delicioso.

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¿CÓMO QUITAR LAS CÁSCARAS DE LOS GRANOS DE SOYA? 

Es importante que la mayoría de las cáscaras estén separadas de sus granos (no te preocupes que no es muy complicado hacerlo).  Si dejáramos las cáscaras con el grano, el moho no sería capaz de penetrar el grano y descomponerlo.  Entonces el moho no crecería bien en la soya y es probable que el tempeh no se formaría adecuadamente, en un “keke” uniforme y cohesivo.

Lo más importante es separar la cáscara del grano.  Sin embargo, que algunos granos todavía tengan sus cáscaras no pasa nada.  Y que algunas cáscaras separadas de sus granos todavía estén dentro de la olla también está bien; van a aportar más fibra al producto final.  Lo más importante es que la mayoría de las cáscaras estén separadas del grano.

Hay distintas maneras de quitar las cáscaras de los granos. 

1. Antes del remojo, puedes poner el grano seco en un procesador de alimentos y procesarlos durante unos 20 segundos para ir rompiendo y separando las cáscaras.  Podrías usar un molino si es que tuvieras uno. ¡Pero no uses cualquier licuadora para hacer esto!  Si no tienes una licuadora muy poderosa, podrías romper la máquina porque los granos de soya son bien duros.
2. Otra técnica si no tienes procesador de alimentos o una licuadora muy poderosa: Puedes cubrir los granos con agua casi hirviente y dejarlos remojando durante 24 horas.  (De todas maneras vamos a remojar los granos de soya durante un día entero pero el agua hirviente es un “truco” extra que puedes usar si es que no has procesado la soya antes del remojo).  Después del largo remojo, vas a masajear los granos remojados con tus manos y verás que las cáscaras se van separando fácilmente de los granos.  Luego al cocinar la soya, también vas a ver que las cáscaras se flotan hacia arriba y que las puedes quitar de la olla, junto con mucha espuma, con una cuchara. 

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¿DÓNDE CONSEGUIR EL CULTIVO (EL MOHO) PARA HACER TEMPEH?

El cultivo blanco a la izquierda es de tempeh.info; el cultivo negro a la derecha es de The Farm, una comunidad sostenible en EEUU (el único lugar en EEUU que vende un cultivo de tempeh HECHO en EEUU).  Los otros cultivos que venden en EEUU vienen de indonesia.  Estos dos cultivos contienen esporas de mohos del género de Rhizopus.

Esta pregunta es muy importante porque la calidad de tu cultivo es MUY IMPORTANTE.  Cuando recién intentaba yo hacer el tempeh, no me resultaba y yo creo que tenía que ver con el poder y la calidad de mi cultivo.

Te recomiendo buscar un cultivo en Amazon o Mercado Libre.  

También lo puedes comprar en esta página…..TEMPEH.INFO.  Ellos mandan el cultivo del tempeh a todos los países y cobran sólo 4 euros para el envío.  Recomiendan usar una cucharada de postre de cultivo en polvo por cada 600 gramos de granos de soya que vas a remojar y luego fermentar. 

• YO HE TENIDO MÁS ÉXITO CON SU CULTIVO USANDO EL DOBLE: DOS CUCHARADAS DE POSTRE DE CULTIVO EN POLVO POR CADA 600 GRAMOS (MÁS O MENOS 2 TAZAS DE GRANOS DE SOYA SECOS.

Tendrás que experimentar con tu cultivo.  Vendrá con instrucciones sobre cuánto cultivo usar para el tamaño de tu tanda de tempeh.  Lo normal es que te digan cuánto usar en relación con el peso o el volumen SECO de tu legumbre y/o cereal (de su peso/volumen ANTES de cocinarlo).

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EL ROL DEL VINAGRE EN LA RECETA

Si ya has investigado sobre cómo hacer tempeh, sabrás que hay algunas recetas del tempeh que usan vinagre y otras que no la usan.  Y que en distintas recetas, agregan el vinagre en distintas etapas del proceso.

• Si eliges usar vinagre en tu receta, usa VINAGRE BLANCO destilado o VINAGRE DE ARROZ. 
• Vas a usar UNA CUCHARA SOPERA de vinagre POR CADA TAZA de grano (o de cereal) seco que vas a convertir en tempeh.  Entonces si empiezas la receta con DOS TAZAS de granos de soya, usas DOS CUCHARAS soperas de vinagre. 

Ahora hablemos de la razón por la cual algunas personas optan por usar vinagre en su receta del tempeh. 

• El propósito de usar vinagre es bajar el pH de la soya para inhibir el crecimiento de posibles patógenos en el tempeh, así eliminando la competencia para los mohos Rhizopus.
• Puedes agregar el vinagre al agua de remojo.  SIN EMBARGO, las personas suelen reportar que al agregar el vinagre al remojo, luego se alarga el tiempo de cocción de la soya.
• Yo prefiero agregar el vinagre a la soya semi-cocida, después de sus 30 minutos de cocción.  Mezclo el vinagre a la soya semi-cocida; de allí cuelo la soya y luego la empiezo a secar.

¿Qué dicen los maestros sobre el uso de vinagre? 

• Les cuento que Barry de Barry´s Tempeh no usa vinagre.  Él me dijo que el moho es suficientemente poderoso y que si usas un buen cultivo, no hay manera de que crezca un patógeno en el tempeh.  No hay patógeno que tendrá la oportunidad de florecer en la presencia de tanto Rhizopus; la cantidad y la fuerza del moho hace que tome control del fermento y MUY rápido.
• Sándor Katz, autor del libro El Arte de la Fermentation dice que el vinagre no es necesario si remojas 24 horas el grano antes de cocinarlo porque este largo remojo es un tipo de fermentación (o por lo menos una “prefermentation”) – una etapa en la que el grano se acidifica.  Cuánto más cálido tu clima, más se acidifica la soya durante el remojo.  Por eso, en Indonesia no es tradicional usar vinagre en el proceso porque debido al clima tan cálido, no es necesario.

Sobre el remojo (un fragmento del libro El Arte de la Fermentación):

“Bajo condiciones naturales EN EL TRÓPICO, la producción del tempeh consiste en dos fermentaciones distintas. La primera siendo un remojo de 24 horas, lo cual es una fermentación bacteriana, resultando en una acidificación de la legumbre. Esta acidificación (de un pH de 4.5 a 5.3) no afecta el crecimiento del moho pero sí previene el desarrollo de bacterias no deseadas que podrían malograr el tempeh.”

¿Qué digo yo? 

• Reconozco que Barry (cuando no usa vinagre en su proceso) está usando un cultivo MUY bueno (que viene de The Farm en Tennessee, EEUU).  Pocas personas tienen acceso a ese cultivo.  Si has pedido un cultivo del internet y no sabes bien de dónde viene ni qué tal funciona, puede ser una buena idea usar vinagre.  Sólo puede ayudar.
• Otra notita: Si vives en un clima frío o si estás fermentando en invierno, creo que sería bueno usar vinagre a pesar de que hayas remojado la soya durante 24 horas.  En temperaturas más bajas, tendrías que remojar la soya durante más de un día para lograr un nivel adecuado de acidez (y remojando la soya por más de 24 horas corres el riesgo de que empiece a pudrir en vez de fermentar).

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DÓNDE INCUBAR EL TEMPEH Y LAS DOS FASES DE LA INCUBACIÓN

Para mi la incubación del tempeh es la parte más complicadita del proceso.  En mi experiencia, el tempeh no es tan comprensivo con la flojera como algunos de los otros fermentos.  🙂

TEMPERATURA DE INCUBACIÓN 

• En el internet y en YouTube, vas a ver que las recetas que te dan suelen variar un poquito en sus indicaciones de TEMPERATURA y de TIEMPO de incubación.
• INCUBA EL TEMEPH:
  • Entre 80 y 90 grados Farenheit; (entre 27 y 32 grados Celsius) 
  • Si queremos trabajar con un rango más “estricto”, incuba el tempeh entre 86 – 88 grados Farenheit (30 – 31 grades Celsius).
  • Barry´s Tempeh nos indica la temperatura exacta de 87 grados Farenheit (30.5 grados Celsius). 
  • No queremos que sobrepase los 94 grados Farenheit (34 grados Celsius) porque esas temperatures altas pueden perjudicar/matar el moho.  El tempeh que ha sido sobrecalentado no se forma bien Y sale con una textura babosa.  No será comestible (y vas a estar muy triste).
  • Dice en The Big Book of Temeph que si incubas el tempeh a una temperatura más bajita (alrededor de 27 grados Celsius) la incubación puede demorar hasta 50 horas en total.

Mira este tempeh; no controlaba su temperatura bien.  Dejé que sobrecalentara y salió no bien formado y con una textura muy babosa y desagradable. 

TIEMPO DE INCUBACIÓN – entre 24 horas y 48 horas…EN TOTAL 

• Después de un cierto momento en su incubación, el tempeh mismo empieza a producir su propio calor.  Entonces tenemos que QUITAR la fuente externa de calor (por ejemplo apagar la luz del horno y quizás también abrir la puerta del horno) para que el tempeh no se sobrecaliente.
• Barry de Barry´s Tempeh en Nueva York dice que después de sólo 12 HORAS de incubación a los 30.5 grados Celsius tienes que quitar la fuente externa del calor.
• En The Big Book of Tempeh (El Gran Libro del Tempeh), dicen que tienes que quitar la fuente del calor después de 22 – 28 horas de incubación.
• Mi consejo para ti es que vayas controlando el proceso con un termómetro.  Haz más caso a tu termómetro que a una receta que lees en internet (aunque sea la mía 🙂  Si ves que la temperatura está subiendo demasiado, apaga la luz y abre la puerta del horno (o quita las ollas con agua caliente, etc…..en fin, saca la fuente externa del calor o literalmente mueve tu tempeh a un lugar más fresquito).
• Después de quitar la fuente externa de calor, tendrás que seguir incubando tu tempeh durante unas 12 horas hasta 36 horas más hasta que esté bien formada.
• Al final de la incubación, chequea el tempeh cada dos horas.  El moho se irá creciendo muy rápido.

CONTROLA EL PROCESO CON UN TERMÓMETRO 

• Es una MUY BUENA IDEA usar un termómetro para regular la temperatura durante todo el período de la fermentación/incubación del tempeh; seguro que los profesionales en Indonesia no lo tienen que usar.  PERO tendrás que practicar mucho antes de poder relajarte más con el tempeh.
• Si está haciendo demasiado calor, apaga la luz; abre la puerta del horno, etc.
• Si tomas una medida con tu termómetro y si la temperatura se está acercando a 27 grados Celsius (o bajando los 27 grados) entonces, cierra la puerta y prende la luz.

¿Dónde incubar el tempeh?  Hablemos de las opciones que vas a ver en internet. 

• Deshidratador – Sandor dice que no se puede incubarlo en un deshidratador y estoy de acuerdo con él.  Lo he intentando y no me ha funcionado.  He visto posts en varios grupos de Facebook de gente que sí lo ha hecho exitosamente en un deshidratador.  No sé cómo ha funcionado para ellos pero para mi no es la mejor opción para la incubación del tempeh.
• Bread Proofer – Un bread proofer es una máquina dónde leudar la masa del pan.  Creo que es una opción muy buena SI ES QUE tienes la máquina porque mantiene una temperatura consistente de unos 27 grados Celsius.
• En el horno con la luz prendida (pero NO PRENDAS el horno) – Yo creo que esta es tu mejor opción.  Hay gente que pone también una ollita de agua bien caliente en el horno para crear humedad dentro de él antes de colocar el tempeh dentro.  Para mi no es necesario ya que vivo en un clima muy húmedo pero lo puedes probar tú.
• En una neverita portátil con una ollita o una bolsita colocada dentro con agua bien caliente para crear calor Y humedad.  Es una opción viable.  Creo que puede ser un poco más difícil mantener una temperatura consistente.  Es probable que tengas que cambiar el agua por lo menos una vez en las primera 12 horas de incubación para volverla más caliente.

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CÓMO PLANIFICAR TU TIEMPO – EL“TIMING” DE HACER EL TEMPEH 

Tienes que pensar bien en qué momentos empiezas cada parte del proceso de hacer tempeh.  Si no lo piensas bien, te va a tocar cocinar la soya remojada a las 2 am o vas a estar dormido cuando el tempeh sobrecalienta y vas a perder la tanda.

Creo que tienes que experimentar y encontrar tu propio ritmo.  A mi me gusta que la primera parte de la incubación sea durante el día para que pueda estar atenta al tempeh al principio.  Quizás haya otras personas que prefieran que la segunda parte de la incubación sea durante el día para controlar más a menudo su temperatura con el termómetro y prevenir que el tempeh se sobrecaliente.

Encuentra tu propio ritmo.  PLANEA.  PIENSA EN EL TIEMPO DE CADA FASE DEL PROCESO.  No pongas los granos a remojar hasta que hayas pensado en eso. 

EJEMPLO (PRIMERA PARTE DE LA INCUBACION DURANTE EL DÍA)

• lunes @ 8 am – empieza a remojar la soya
• martes @ 8 am – cocina, seca y enfría la soya
• martes @9 / 9:30 am – ya estás incubando el futuro tempeh
• martes @ 9 / 9:30 pm – Puedes remover la fuente del calor (según las indicaciones de Barry de Barry´s Tempeh porque han pasado 12 horas)
• miércoles @ 9 / 9:30 am (después de 24 horas de incubación en total) – debe estar listo el tempeh (o en un bueno camino para estar listo pronto)

EJEMPLO (PRIMERA PARTE DE LA INCUBACION DURANTE LA NOCHE)

• lunes @ 8 pm – empieza a remojar la soya
• martes @ 8 pm – cocina, seca y enfría la soya
• martes @9 / 9:30 pm – ya estás incubando el futuro tempeh
• miércoles @ 9 / 9:30 am – Puedes remover la fuente del calor (según las indicaciones de Barry de Barry´s Tempeh porque han pasado 12 horas)
• miércoles @ 9 / 9:30 pm (después de 24 horas de incubación) – debe estar listo el tempeh (o en un bueno camino para estar listo)

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INGREDIENTES Y HERRAMIENTAS: LO QUE NECESITAS PARA HACER TEMPEH

• Dos tazas de granos de soya (Yo personalmente no haría el tempeh con soya que no fuera orgánica.)
• Agua, preferiblemente sin cloro pero no es absolutamente necesario.  Necesitas agua suficiente para cubrir todos los granos de soya durante los 24 horas de su remojo.  Recuerda que la soya se irá hinchando y que siempre queremos agua extra en el bol de remojo.  También necesitas agua en la que cocinar la soya ya remojada.
• Un bol grande dónde remojar los granos
• Un colador
• Una olla mediana dónde semi-cocinar la soya
• Una cuchara grande para remover la soya y para quitar la espuma y las cáscaras durante su cocción
• El cultivo (el moho en forma de polvo)
• La incubadora que has elegido usar
• Un termómetro, mejor digital
• Entre dos y cuatro bolsas plásticas con huequitos (huequitos que haces tú para promover el flujo de aire) o también podrías usar hojas de plátano; la ventaja de usar la bolsa plástica es que es transparente y puedes observar cómo está avanzando la incubación del tempeh.  Una vez que estés un poco más cómodo con el proceso, puedes empezar a usar las hojas de plátano ya que es una opción mucho más ecológica.

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CÓMO HACER TEMPEH PASO A PASO

• PASO OPCIONAL: Procesar durante 20 segundos los granos de soya en un procesador de alimentos o en una licuadora poderosa.  Este paso sirve para separar algunas de las cáscaras de sus granos. 

• Remojar granos enteros de soya durante 24 horas.  (Puede ser que hayas procesado los granos para quitarles algunas de sus cáscaras o no).  Tradicionalmente se empieza el remojo con agua casi hirviente.  Luego, claro, el agua se irá enfriando pero echarles agua bien calienta al principio puede ayudar a separar el grano de la cáscara. 

• Cubre los granos con suficiente agua para que cuando se expandan todavía estén cubiertos por el agua.

• También puedes simplemente remojar los granos en agua a temperatura ambiente (desde el principio); funciona.

Las cáscaras se irán flotan arriba.  Las que puedes fácilmente quitar, quítalas. 

• Después del remojo de 24 horas, masajea la soya remojada para que muchas de sus cáscaras se separen de los granos y que floten hacía arriba.  Quita las que puedes quitar.  (No te preocupes de quitar todas las cáscaras ya que será más fácil quitarlas en el paso de cocción). 

• Después de masajear los granos, cuela la soya (y sus cáscaras) de su agua de remojo.

• COCINA la soya en agua nueva durante 30 minutos.  Me gusta poner el fuego fuerte, que se hierva todo y de allí, lo bajo a un fuego mediano.  Queremos que después de los 30 minutos, que la soya no esté totalmente cocida, que todavía esté un poco durita y que se mantenga su forma.

• Hay que ir quitando la espuma y las cáscaras de la superficie de la olla mientras que cocines la soya.

• Después de los 30 minutos de cocción (algunas recetas dicen que lo puedes cocinar hasta los 45 minutos), CUELA la soya semi-cocida.

• PASO OPCIONAL: Agrega vinagre a la soya soya y mezclarlo bien. 

• Ya tienes la soya semi-cocida y colada.  Ahora la tienes que SECAR y ENFRIAR.  

• ¿Cómo secar la soya?

  • Vuelve la soya colada a la olla.  Pon la olla sobre fuego bien bajito y deja que su agua/su humedad se evapore.  Remueve la soya mucho para que no se queme.  Este proceso puede demorar unos 5 minutos.

    • Hay recetas que te dicen que puedes usar un secador de pelo o un ventilador para secar los granos.  Funciona PERO si no los tienes dentro de una olla BIEN profunda, vas a tener un caos en la cocina con granos de soya literalmente volando por aquí y por allá.  Prefiero el método que les estoy compartiendo ahorita.

• Luego deja que la soya se enfríe solita.  (Puedes empezar a preparar las bolsas con huequitos en este momento).

• Una vez que la soya esté más fría, a temperatura corporal o temperatura ambiente, usa un papel o una toalla limpia para secarla aún más.  

• Inocula la soya con el cultivo (el moho en polvo).  Lee las indicaciones que vienen con el cultivo que has comprado tú para saber qué cantidad de polvo usar. 

• Mezcla bien la soya inoculada para que el cultivo esté bien disperso; que toque todos los granos.  Quiere decir que vas a remover la soya inoculada con su cultivo durante unos CINCO MINUTOS con la cuchara grande.  Queremos que el moho crezca uniformemente y que el “keke” del tempeh se forme bien. 

• Coloca la soya inoculada en bolsas plásticas con huequitos o en hojas de plátano.  Las hojas de plátano ya están porosas, por eso no hace falta ponerles huequitos. 

• Puedes hacer los huequitos en las bolsas con tijeras, con un palito, con lo que tengas.  Haz un huequito cada 1.5 centímetro (más o menos). 

• Llena la bolsa plástica hasta la mitad. 

• Empezando la receta con dos tazas de granos secos de soya, vas a poder llenar dos bolsas plásticas de un litro (o más bolsas si son más pequeñas). 

Mira abajo el sistema que usa Barry de Barry´s Tempeh; él hace huequitos más grandes con esa cosa de madera y clavos que él mismo ha elaborado y luego con un rodillo con clavitos más pequeños (la herramienta roja en la foto abajo) hace huequitos más chiquititos.

Llena tu bolsa hasta la mitad. 

• Incuba las bolsas durante 12 horas a las (más o menos) 87 grados F (alrededor de 30 grados C).

• Quita la fuente del calor porque después de 12 horas de incubación el tempeh produce su propio calor.

• Deja que el tempeh se incube otras 12 horas (sin la fuente externa de calor).  Puede ser que necesite incubar otras 24 horas (en vez de otras 12 horas).

• COCINA y come el tempeh ya fermentado. 

• También lo puedes guardar en la nevera durante TRES DÍAS. 

• O lo puedes congelar durante SEIS MESES.

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¿CÓMO SABER QUE EL TEMPEH YA ESTÁ LISTO PARA COMER?

• El tempeh se debe haber formado en un “keke”, uniforme y cohesivo con el micelio cubriendo y uniendo todos los granos.  Será una sola entidad. 
• Cuando ves que se están formando huequitos negritos (dónde habían los huequitos en la bolsa) es momento de ponerlo en la nevera ya que esos puntitos negritos son señal de que el moho ha entrado en su etapa de producir esporas.
• Puede ser que más partes del tempeh empiecen a volverse negritos.  No pasa nada.  PERO si eso pasa, es señal de que es momento YA de o ponerlo en la nevera o de congelarlo.

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¿PUEDO USAR MI TEMPEH YA FERMENTADO PARA INOCULAR LA SIGUIENTE TANDA?

Técnicamente sí.  Y si quisieras profundizarte más en el tema, te recomiendo leer el libro de Sandor Katz, El Arte de la Fermentación, porque allí explica Sandor las posibilidades de cómo lo podrías hacer.

SIN EMBARGO, ni Sandor lo hace.  Ni Barry de Barry´s Tempeh lo hace.  Ellos (¡son grandes maestros!) TAMBIÉN usan cultivos “puros” de Rhizopus para fermentar su tempeh como hemos hecho en esta receta.  Varios fermentistas que han viajado a Indonesia me han comentado de que incluso allá, en el lugar de nacimiento del tempeh, que hoy en día lo más común es que la gente use cultivos puros para inocular su soya y fermentarla en tempeh.

…Pero Katita…así se ha hecho el tempeh durante milenio cuando no había laboratorios en los que crear “cultivos puros”…

Sí ya sé.  Pero vivimos en otro mundo.  Y la verdad es que estoy más cómoda trabajando como fermentista con bacterias y levadura que con mohos; por ejemplo yo sí hago el “backslopping” con el yogur y a veces con el chucrut.  PERO siento que el moho tiene un carácter un poco más complicadito.  Si usamos tempeh ya fermentado o cultivo casero para inocular la siguiente tanda va a ser “diluido” ese cultivo.  Y cuando el cultivo no está lo suficientemente poderoso, entonces hay más probabilidad de que crezca algún patógeno en el tempeh, posiblemente otro tipo de moho que pudiera causar problemas para la salud.

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WOW….¡que post!  Espero que te haya ayudado.  Te deseo mucha suerte y mucha diversión en tus aventuras con el tempeh.

Que el alimento fermentado sea nuestra medicina.  🙂

Katita

 

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