Cómo hacer QUESO FRESCO CASERO

By Katita | April 13, 2019

CÓMO HACER QUESO FRESCO CASERO: PASO A PASO

En este post te voy a mostrar cómo hacer el queso fresco casero. Es súper fácil de hacer. Primero quiero hablar sobre la leche y los lácteos en general, luego te comparto los ingredientes que necesitas para hacer este queso y hablo más detalladamente sobre el tipo de leche que puedes usar. Luego te enseño el paso a paso de la receta, hablamos de qué puedes hacer con el suero que sobra y al final te enseño el paso a paso en fotos. Siéntete libre de saltar a la parte del post que más te sirve. Y no te olvides de mirar el video en YouTube sobre cómo hacer este rico queso fresco casero.

TE ANIMO TAMBIÉN A EXPLORAR EN EL BLOG Y EN EL CANAL LA OTRA INFORMACIÓN QUE TENGO SOBRE LOS LÁCTEOS.

¿Por qué estamos haciendo un queso con leche pasteurizada? ¿No es que la leche cruda es mejor que la leche pasteurizada, especialmente para hacer queso?

Sí, es verdad que en esta receta vamos a usar leche pasteurizada, no leche cruda (bronca). Y fíjate que tampoco he mencionado el cuajo. Se supone que todos los quesos necesitan CUAJO. El cuajo es por definición de origen animal; es el cuarto estómago del bebé rumiante, sea ternera o cabrita. El cuajo separa el queso en sólido (cuajada) y en líquido (suero). Sin embargo vas a ver que en la lista de ingredientes de esta receta no aparece el cuajo. El medio ácido – sea jugo de limón o sea vinagre – nos ayudará a cuajar la leche.

Para la gente que sigue el blog, esto puede ser un shock porque ando siempre hablando de mi maestro de quesos, David Asher, autor de este libro maravilloso “The Art of Natural Cheesemaking” (un libro que todavía no está publicado en español).

Mi gran maestro David me enseñó a hacer QUESOS DE VERDAD. El queso de verdad está hecho con leche CRUDA, con leche que nunca ha sido ni pasteurizada ni hervida. Con la leche cruda que sale tibia del animal la cultivamos con un cultivo natural (sea kefir o sea clabber – clabber es leche agria, leche madre) y de allí le agregamos cuajo. Así empiezan todos los quesos, con leche cruda, con cultivo, con cuajo y con tiempo. Los tiempos de fermentación y la manera en que manejamos la cuajada entre muchos otros factores influyen en el queso que tendremos al final del proceso.

Me gusta pensar en los quesos cómo un árbol. Todos los quesos tienen el mismo tronco, el tronco siendo leche cruda de calidad, cultivo natural y cuajo natural y de allí cómo manipulamos la cuajada hace que podamos crear una diversidad infinita y bellísima de quesos que son como las ramas del árbol. Es realmente fascinante el arte de hacer queso.

Entonces ahora volviendo a enfocarme un poco. Si la receta de hoy no usa leche cruda ni cuajo de origen animal, entonces ¿lo podemos considerar un queso? Bueno es queso en la definición más amplia de la palabra. EL QUESO ES LECHE TRANSFORMADA y hoy día vamos a transformar la leche en queso fresco o paneer (su nombre en la india) o queso de granjero – farmer´s cheese – su nombre en EEUU.

En un mundo perfecto todos estaríamos consumiendo quesos de verdad hechos con leche cruda ESPECIALMENTE las personas que piensan que no pueden digerir bien los lácteos (es que si no le tratamos bien a la leche ella tampoco nos tratará bien). Sin embargo, no vivimos en un mundo perfecto y no todos tenemos acceso a leche cruda de calidad.

Hemos separado el arte de hacer queso con la granja. Entonces esta opción que les enseño hoy día es muy buena para las personas que quieren hacer queso con la leche que encuentran en el supermercado o en la bioferia y para las personas que no están interesados en usar cuajo de origen animal (OJO: el cuajo “vegetariano” es microbiano y genéticamente modificado pero de este tema hablo en otro video).

Es simple, fácil y produce un buen “queso” sin aditivos, sin conservantes, sin colorantes, etc. y es lo que vamos a hacer hoy día.

LA CIENCIA DETRÁS DEL QUESO FRESCO (VS. OTROS QUESOS)

¿Qué está pasando en este momento de “cuajar” la leche?

Ahora vamos a hablar un poco de ciencia para poder entender lo que pasará cuando hacemos esta receta.
Hay una proteína que se llama la CASEÍNA que se encuentra en la leche. Cuando usamos cuajo de verdad (de origen animal) para hacer queso de verdad (con leche cruda, incluso con leche pasteurizada) es la CASEÍNA que forma parte de la cuajada. La cuajada es el futuro queso.
Hay otra proteína, La ALBÚMINA que sale en el suero. La ALBÚMINA es la proteína que está dentro de los polvos de suero que compras en las tiendas en el gimnasio o que está dentro también de la clara del huevo.
Con los quesos con cuajo la caseína se queda en el queso y la albúmina en el suero. El suero es el subproducto del queso.
Sin embargo, en este caso del queso fresco – porque hervimos la leche (calor) y porque tiene contacto con el jugo de limón o con el vinagre (acidez) – ambas proteínas, la CASEÍNA y la ALBÚMINA, se transforman y se coagulan para formar parte de la cuajada.
O sea la cuajada del queso fresco tiene ambas proteínas – la CASEÍNA y la ALBÚMINA. Entonces su suero tendrá alguito de proteína residuo, alguito de mineral, de vitamina, de lactosa pero poca proteína (aún menos que el suero del queso de verdad).
En un ratito más hablaremos sobre este suero del queso fresco que es distinto al suero que se cosecha de un queso de verdad.
Esta transformación de la ALBÚMINA también significa que este queso fresco no se funde. No lo puedes usar para hacer una quesadilla.
Pero sí lo puedes congelar. Creo que sería mejor congelar en tiritas o trocitos para que puedas sacar sólo la cantidad de tiritas de queso que quieres y dejar que se descongele y luego calentarlo en la estufa o la parrilla para comer o para usar como quieras.

INGREDIENTES PARA HACER EL QUESO FRESCO CASERO:

LECHE***:

4 LITROS – más o menos un galón – de leche pasteurizada.

UN ÁCIDO:

MEDIA TAZA (unos 120 mL) de jugo de limón.

También puede ser media taza de vinagre blanca aunque la verdad es que creo que me gusta más el sabor del queso hecho con jugo de limón. Y el jugo es lo que voy a usar hoy día pero son intercambiables. Si no tienes limón fresco para tener jugo fresco usa vinagre.

Si usas un vinagre con sabor que no sea vinagre blanco tu queso tendrá un toquecito del sabor de tu vinagre al final. Está genial; todo depende de ti y tu paladar. Siéntete libre de experimentar.

El ácido que usas también podría ser medio galón de yogur o de kefir. Esta última opción no lo recomiendo porque si tuviera yo tanto yogur o tanto kefir preferiría comerlo directamente en vez de usarlo para hacer este queso. Sin embargo, quizás sea una opción para las personas que tienen mucho kefir de leche acumulado en su refrigerador y lo quieren usar. Usamos más cantidad porque el kefir y el yogur no son tan ácidos como el jugo de limón o el vinagre. Por eso usamos medio galón de ellos y sólo media taza de limón o de vinagre; todo para una tanda de 4 litros de leche que será transformada en queso.

LA SAL

Necesitas MEDIA CUCHARADA de la sal que quieras.

Prefiero usar una sal natural – sea sal marina o sal de los Himalayas o los Andes. Puedes usar más sal si tu paladar te la pide.

HIERBAS – opcional (en el video que acompaña este video uso perejil fresco picado).

Puedes experimentar con las hierbas que quieras. Pueden ser hierbas secas o frescas. Te animo a usar hierbas locales y de estación o las hierbas de tu propio huerto.

UNA OLLA DE TAMAÑO MEDIANO O GRANDE

Siempre es preferible usar ollas de acero inoxidable si los tienes porque hay muchas ollas hechas con teflón o con aluminio y los dos son toxinas para el cuerpo.

UN COLADOR

Puede ser de metal o de plástico.

UN BOL O OTRA OLLA

Dónde colar el suero de su cuajada.

TELA DE GASA o para una cantidad más chica de queso podrías usar un filtro de café o un trapo de cocina muy finita.

Aunque creo que lo ideal es usar tela de gasa. Es bueno tenerla en tu cocina si eres fermentista 🙂

UNA CUCHARA O OTRO UTENSILIO QUE TENGA HUEQUITOS para mover la cuajada de la olla de cocción a la tela de gasa.

Y UN MOLDE PARA QUESO O UNOS MOLDES PARA QUESOS*** – SI NO TIENES MOLDE PARA QUESO NO TE PREOCUPES QUE VAS A PODER USAR UN TUPPER O UNOS TUPPERS con sus tapas.

***Si tienes molde necesitas un par de cositas más para cuando el queso se está escurriendo…luego lo hablamos porque ya les mostré lo más fundamental…hasta ahora estamos bien.

***¿Qué tipo de leche usar para hacer el queso fresco?

Dice David Asher en su libro “The Art of Natural Cheesemaking” que puedes usar casi cualquier leche para hacer queso fresco pero que no se puede usar leche ultra pasteurizada porque no cuaja bien. Sin embargo les cuento que yo la he usado y la receta funciona. Tiene razón él que casi cualquier leche funcionará – sea leche entera, leche descremada, leche homogeneizada, leche no homogeneizada, leche pasteurizada, incluso la leche ultra-pasteurizada (en mi experiencia). Lo que no puedes usar es leche en polvo o leche en tetra pak o leche condensada.

David también dice que puedes usar leche que ha pasado un poco su fecha de caducidad. Creo que muchos de nosotros nos hemos dado cuenta de que esas fechas de caducidad les convienen mejor a las empresas que a nosotros. Escribe David que por lo menos en EEUU y Canadá hay hasta supermercados que te darán la leche gratis si está en su día de “caducidad” o un poco después. ¡Perfecto! ¡Evitar desperdicio!!

OJO: No te estoy aconsejando usar leche podrida…por favor usa tu nariz y paladar y tus ojos y tu sentido común.

Claro que no vamos a usar leche cruda porque en esta receta estamos hirviendo la leche. Usando leche cruda para hacer este queso, perderíamos las propiedades de la leche cruda. Para mi la leche cruda es puro oro y la guardo para un queso de verdad, que este año publicaré muchos videos sobre el queso. Les prometo. 🙂

Para hacer queso fresco, prefiero usar leche entera con toda su grasa y de pastereo de vacas que comen mayormente pasto y no cereales y que disfrutan sus vidas bajo el sol.

Leche de mejor calidad (que para mi es una leche de pastoreo y con toda su grasa) te va a producir un queso mucho más nutritivo.

PERO usa lo que tienes. No te estreses que eso no es bueno para la salud. Experimenta.

¿Cuánto tiempo dura mi queso fresco una vez vez que esté hecho? ¿Cómo lo puedo almacenar?

Como regla general este queso fresco te durará una semana si lo guardas dentro de la nevera en un tupper bien tapado. Un queso hecho con leche más fresca, un queso con más suero sacado y un queso con más sal se conservará un poco más tiempo…quizás una semana y media.

Recuerda que puedes congelar este queso para siempre tener queso fresco cuando quisieras comerlo!

CÓMO HACER QUESO FRESCO CASERO:

Pon los cuatro litros de tu leche en la olla sobre fuego mediano.
Deja que la leche se hierva. Una vez que veas las primeras señales (fuertes burbujas) que se esté hirviendo la leche, apaga el fuego.
Mientras se calienta la leche mantente super atenta o atento.
Vaya removiendo la leche con una cuchara o palito, raspando la olla al fondo un poco para evitar que la leche se queme.
Una vez que apagues el fuego, deja que la leche se repose durante un minuto, cómo máximo dos minutos. Este paso es importante, que haya menos movimiento en la leche, que se puede tranquilizar y así se va a cuajar mejor el queso.
Después del minuto agrega la media taza de jugo de limón o de vinagre.
¿Cómo agregarlo? Dispérsalo por toda la olla. De allí remueve dos o tres veces la leche para que el jugo se mezcle bien dentro de ella. No hay que remover excesivamente.
Con el ácido metido y mezclado dentro de la leche, deja que la leche se repose durante 5 minutos más. Vas a ver que la leche inmediatamente empieza a transformar; empieza a “cuajar”.
Después de los cinco minutos en los que la cuajada se forma, tienes que trasladar la cuajada de la olla de cocción a la tela de gasa. Quiere decir que ya tienes tu bol extra, con el colador dentro del bol y con la tela dentro del colador – ya tienes todo armado.
Usa tu cuchara con hueqitos para mover la cuajada a la tela de gasa. Es mejor tratar con un poco de cariño de tu cuajada en vez de tirar todo a la vez dentro de la tela. Sin embargo, al final sí vas a tener que verter lo que queda de la cuajada poco a poco dentro de la tela.
Con toda la cuajada dentro de la tela (el suero ya se está escurriendo, junta la tela con una goma.
Cuelga la bolita que has hecho de tu queso dentro de la tela. Deja que se escurre. Es mejorar colgar la tela para que gravedad te ayude a colar el suero de su queso. Siempre le puedes apretar a la bolita para acelerar el proceso de escurrir.

¿Cuánto tiempo dejarlo escurrir dentro de la tela de gas?

Eso depende de si vas a usar un molde o un tupper para formar tu queso.

Si tengo un molde o unos moldes para queso…

Si tienes molde de queso, el queso tiene tiempo para escurrir no sólo como bolita dentro de la tela de gasa sino también dentro del molde…por eso lo vas a dejar menos tiempo en la tela.

Que la bolita de queso se escurra unos CINCO minutos.
Luego abre la tela, agrega la media cucharada de sal. Agrega las hierbas (si las vas a agregar).
Mezcla todo con una cuchara.
Prueba tu queso. ¿Tu paladar te pide que lo metas más sal o más hierbas?
Vaya empacando el molde con tus deditos, poniendo la cuajada dentro para formar el queso.

¿QUÉ MOLDE USAR? Puede ser un molde grande o varios moldes más pequeños. Usa lo que tienes. Para los quesos madurados, elegir el molde del tamaño y de la forma correcta es MUY importante. Para este queso fresco no es importante ya que lo vamos a comer dentro de una semana. Usa la forma que tienes o que fácilmente consigues. Puede ser de paja o de cerámica o de plástico. Claro que los materiales naturales siempre son mejores opciones. Pero su tamaño y forma no es muy importante.

PRENSANDO EL QUESO DENTRO DEL MOLDE

Al principio del post te dije que tienes que tener un par de cositas extras si usas molde. Ahorita es cuando necesitamos estas cositas extras.

Básicamente necesitas una rejilla sobre una cacerola para que se pueda seguir escurriendo tu queso y que vayas recogiendo el suero que le cae. El molde con el queso dentro va encima de la rejilla. Un bol o un tarro lleno de suero (para darle más peso) lo tienes encima del queso como peso para ayudarle a sacar aún más suero. (No te preocupes que abajo hay fotos de este proceso).
Deja el queso en el molde durante una, dos o quizás tres horas. También lo puedes voltear en medio su este proceso para que se vaya escurriendo con el otro lado para arriba (aunque esto no es necesario).
Luego sacas tu queso de su molde con cuidado. Lo puedes comer ya o guardarlo en la nevera en un tupper tapado.

Si no tengo molde y quiero usar un tupper o unos tuppers para darle forma a mi queso…

Si no tienes un molde no pasa nada. Entonces vas a dejar que se escurra más tiempo dentro de la tela.

En vez de unos cinco minutos, déjalo entre 20-40 minutos como bolita dentro de la tela de gasa.
Después de que hayan pasado los 20-40 minutos, abre la tela y échale sal e hierbas (opcional) a tu queso.
Luego volver a colgar la bolita, que siga escurriendo el queso otros diez o veinte minutos, ahora con la ayuda de la sal.
Siempre puedes dejarles masajes para facilitar el proceso.
Abre la tela. Puedes comer el queso ya o puedes guardar el queso en un tupper de cualquier forma pero que no sea demasiado grande al menos que quieras un queso muy delgadito.
Deja el queso reposar en el tupper tapado dentro la nevera durante varias horas o toda la noche; se seguirá secando on poco más y más tarde o el día siguiente tendrás un queso riquísimo.
Lo que no comes vuelves al tupper para terminarlo dentro de una semana.

¿Qué hacer con el suero que nos sobra?

Este suero cosechado del queso fresco no es cómo el suero que se cosecha del yogur o del kefir de leche o del queso de verdad hecho con leche cruda porque esos otros sueros están vivos todavía; son sueros probióticos. Tienen vida microbiana vida porque fueron cosechados fermentos con vida microbiana viva.

Hemos cocinado esta leche para hacer el queso fresco entonces este suero no contiene probióticos; la leche de la que viene está “muerta”. NO lo puedes usar como cultivo para arrancar gaseosas naturales.

Sin embargo, lo puedes usar para alimentar a las plantitas de tu jardín o como un medio ácido para remojar tus cereales y legumbres. Guárdalo dentro de un frasco tapado en la nevera durante un mes, quizás dure más pero intenta usarlo dentro de un mes.

Cómo preparar los cereales y las legumbres para poder digerirlos bien (POST ESCRITO EN EL BLOG)
Remojar es fermentar (POST ESCRITO EN EL BLOG)

EL PASO A PASO CON FOTOS

Escoge tu leche. Necesitas 4 litros de leche. Prefiero usar leche entera y de pastoreo.

Pon los 4 litros de tu leche dentro de tu olla.

Hierve la leche sobre fuego mediano. Necesitas ir removiendo la leche de vez en cuando mientras que se caliente para evitar que se queme.

Prepara también tu media taza de jugo de limón fresco o de vinagre. Tenlo al lado de la olla para usarlo en un ratito.

¡No te olvides de remojar la leche!

Apaga el fuego con las primeras burbujas fuertes (señal de que se está hirviendo).

Vas a dispersar la media taza del ácido dentro de tu leche (fuego apagado!)…remueves todo 2 o 3 veces para que el ácido se mezcle bien dentro de la leche y verás que casi inmediatamente la leche empieza a cuajarse. Deja que se cuaje durante 5 minutos.

Por mientras coloca la tela de gasa dentro del colador y el colador dentro de la olla extra o dentro de un bol.

Han pasado los 5 minutos de reposo desde que le echamos el ácido. ¡Mira que bonita la cuajada!

Ahora es el momento de trasladar la cuajada con una cuchara desde la olla de cocción a la tela de gasa para que e pueda escurrir.

Usa una cuchara para ser un poco más suavecito con la cuajada.

Al final cuando queda poca cuajada en la olla de cocción, sí será más fácil poner a un lado tu cuchara y verter lo que queda dentro de tela…despacito, con calma.

Haz una bolita con una goma y la tela de gasa…con el queso dentro. Queremos que se escurra. Estamos sacándole su suero.
IMPORTANTE: Si tienes molde de quesos sólo tienes que dejarlo aquí unos 5 minutos. Si no tienes molde de quesos y vas a usar un tupper para darle forma a tu queso déjalo aquí en la tela entre 20-40 minutos.

Después de 5 minutos de escurrir (si vas a usar molde) o 20-40 minutos (si vas a usar un tupper), abre la tela y agrega la sal y las hierbas.

Si no tienes molde, vuelve a poner tu queso en la tela. Cuelga el queso durante otros 20-40 minutos.

Luego de escurrirlo en la tela por la segunda vez, abres la tela y vas empacando el queso en su tupper.

Tapas el tarro y lo guardas en la nevera durante un par de horas o toda la noche. Luego vas a poder sacar tu queso y que tenga una forma bonita (la forma del tupper que has usado). NOTA: También lo puedes comer ya, sin ponerle en tupper y darle forma.

Si tienes molde, entonces vas a colocar la cuajada todavía tibia (después de sólo unos 5 minutos de escurrir) dentro del molde. Pones un tarro, un vaso o un bol lleno de suero o de agua sobre el queso para que se prense mejor. Queremos sacarle más suero. Se prensa durante una hora, quizás hasta varias horas. Luego se come o se guarda en un tupper tapado en la nevera durante una semana.

Así es de fácil. Anímate a preparar tu propio queso fresco casero. ¡No lo vas a arrepentir!

Ya terminamos este post mis queridos fermentistas. No te olvides de mirar el video en el canal de YouTube Yo Soy Fermentista que acompaña este post.

¡Que tú y tu intestino siempre estén felices!

Love,

Katita