Cómo hacer KIM CHI (con video)

By Katita | June 16, 2018

¿Qué es el kim chi?

El kim chi es un fermento vegetal. Es un alimento koreano. El tipo de kim chi que conocemos tú y yo, o sea el tipo que se ha popularizado fuera de Korea, suele ser un fermento vegetal picante hecho a base de la col china (en inglés napa cabbage).

Tomé esta foto en un supermercado en Koreatown en Los Angeles. Así es la col china. ¿Sabías que fuera de Korea, Los Angeles tiene la mayor población de koreanos en el mundo?

Sin embargo, es importante entender que hay MUCHOS tipos de kim chi, tantos tipos que hay koreanos. 🙂

El kim chi:

puede ser picante o no
puede ser hecho con col china o no
puede ser vegetariano o no
los muchos kim chis que no son vegetarianos pueden contener una variedad de alimentos de origen animal: salsa de pescado, pasta de gambas, pasta de anchoas, salsa de ostras, hasta el ¡caldo de huesos de res! tienen como ingrediente algunos kim chis

De hecho uno de los kim chis más ricos que he probado fue hecho con col china, zapallo (crudo) picadito en cubitos chiquitos, caldo de huesos de res y pasta de gambas.

Básicamente si sigues los métodos que hoy día vas a aprender para fermentar verduras, puedes llamar el producto final un kim chi. 🙂

Aquí hay un kim chi con nabo y sin col china.

¿Cómo es distinto el kim chi al chucrut?

Sandor Katz cuenta que durante mucho tiempo hacía un chucrut picante con jengibre, ajo y hojuelas de chiles y lo llamaba “kim chi.” Hasta que un día alguien le dijo, “estás haciendo un chucrut picante…eso no es kim chi.”

El método para elaborar el kim chi es un poco distinto al que usamos para hacer el chucrut, aunque los dos son lactofermentados.

Hay básicamente dos tipos de fermentación de verduras.

Dry salting – dry es seco y salting es echarle sal – dry salting es el método que usamos para hacer chucrut
Brining – brine es salmuera – brining es el método que usamos para fermentar pepinillos o palitos de zanahoria

**Con el kim chi hacemos lo que yo llamo un brining híbrido.**

HAY TRES ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL KIM CHI.

Hacer una salmuera bien fuerte para remojar las verduras que vamos a fermentar (brining).
Hacer una pasta con harina de arroz y con especies. Con esta pasta vamos a fermentar la verdura que fue remojada en la salmuera.
Colar la salmuera fuerte, mezclar la pasta de especies con la verdura…..¡y a fermentar!

Vamos a profundizarnos en estas tres etapas abajo en el paso a paso.

¿Puedo hacer el kim chi con repollo “normal” en vez de la col china?

Claro que sí. ¿Será un poco distinto? Sí. ¿Está bien? Sí. Muy bien.

De hecho, a mi me gusta usar repollo “normal” porque lo puedo conseguir orgánico y local. La col china que consigo en mi ciudad es de un mercado chino. Me preocupa, tanto para mi salud como para la salud de la tierra, que fue transportado una verdura “fresca” del otro lado del mundo. Y también porque he leído de suelos agrícolas contaminados en la China. Prefiero usar lo que consigo local y orgánico. Lo ideal sería sembrar nuestra propia col china. 🙂 Experimenta con la verdura que consigues dónde estés.

SI USO REPOLLO NORMAL:

No lo lavo. Le quito sus hojas exteriores para usar luego como peso para el fermento.

SI USO COL CHINA:

La col china es un poco distinto. Es muy probable que tenga entre sus hojas polvito/tierra. Sería bueno limpiar entre sus hojitas con agua sin cloro antes de echarla a la salmuera para remojar.

**PRIMERA ETAPA: Imita al mar – “brining” (remojar en salmuera)**

En la primera etapa de hacer kim chi, necesitamos remojar la verdura picada en trozos medianos (tanto el repollo como cualquier otra verdura que quisiéramos fermentar). Las remojamos en una salmuera BIEN SALADA. Una salmuera tan salada que parece el mar. Por eso llamamos esta primera etapa: IMITA EL MAR. 🙂

¿Por qué remojamos las verduras?

para crear un ambiente en que puedan empezar a florecer bacterias que producen ácido láctico (nuestros aliados en la fermentación)
para lixiviar la amargura de la verdura
para ralentizar las enzimas que descomponen las pectinas de las verduras. Así haciendo que luego se mantengan mejor su textura crujiente.
para hacer que la verdura absorbe mejor los sabores de las especies que luego le vamos a echar.

¿Por cuánto tiempo tenemos que remojar las verduras?

Hay muchas recetas distintas con pautas distintas.
Yo diría que unas tres horas sería lo mínimo. (Es un buen promedio).
Algunas recetas te dicen que las debes remojar toda la noche hasta 24 horas.
También depende de tu horario. A veces las dejo remojando simplemente porque no tengo el tiempo ahorita de atenderlas.

En mi curso con Sandor Katz él habló de que al remojar la verdura y luego botar esta salmuera en que se está remojando, estamos botando también algunos de sus nutrientes. Así que aunque sea “tradicional” remojar más tiempo la verdura, quizás tenga también sus desventajas.

Empieza remojando por unas tres horas y de allí vas cogiendo tu propio ritmo y estilo con tu kim chi.

¿Qué tipo de sal usamos para remojar las verduras?

En general con los fermentos queremos usar una sal natural que contenga una variedad de minerales ya que la fermentación hace que los minerales se vuelvan más asimilables por el cuerpo.

Sin embargo en este caso, con esta salmuera, puedes usar una sal más “barata” si quieres. Porque es una salmuera temporal. Luego colamos la salmuera. La verdura no se fermenta dentro de ella. Quizás no quisieras usar tanta cantidad de una sal cara para luego botarla. Tú decides.

¿Qué % de salmuera usar para este paso?

Las diversas recetas del kim chi que existen en el internet, te dicen todo tipo de % de sal para hacer esta salmuera de la primera etapa.

Sin embargo, a mi me gusta MUCHO la pauta que nos comparte Sandor Katz. Él dice que la salmuera tiene que IMITAR EL MAR…estar tan salada como el mismo mar. Todos hemos tragado algo de agua de mar, a propósito o no. 🙂

Con agua sin cloro suficiente para cubrir una cabeza de repollo picada (unos tres litros), yo necesito unos 60 gramos de sal para que esa agua salada (salmuera) sepa al mar.

Confía en tus papila gustativas. Que vayas mezclando agua y sal hasta que alcances un sabor del mar. En esa salmuera del mar, vas a remojar tus verduras.

¿Hay que enjuagar las verduras con agua fría después de remojarlas en la salmuera del mar?

Muchas recetas dicen que sí. Que hay que enjuagar hasta tres veces las verduras que han sido remojadas y en agua fría. La receta de Sandor dice que sólo hace falta enjuagar las verduras en el caso de que salgan de su remojo demasiado saladas (¡¡¡que no suele ocurrir!!!)

Personalmente, no entiendo por qué uno se enjuagaría las verduras. De hecho, normalmente SIN ENJUAGAR, tengo que agregar un poco MÁS de sal a la pasta de especies (en la segunda etapa del kim chi).

Porque a pesar de ser remojadas en una salmuera bien salada, las verduras no salen demasiado saladas. Durante el remojo, la salmuera ayuda a extraer agua de la verdura misma y así la salmuera se va diluyendo.

Decides tú. PERO yo diría que no hace falta enjuagar después del remojo (aunque sí vas a colar bien la verdura). Siéntete libre de agregar aún más sal al kim chi antes de fermentarlo si te parece que necesita más. Escucha siempre a tus papilas gustativas.

Beneficios de comer kim chi

Diría yo que los beneficios de comer kim chi son los mismos que nos aportan los demás fermentos.

Nos ofrece el kim chi prebióticos (fibra) para alimentar la bacteria intestinal que ya está dentro de nosotros.
Nos ofrece también probióticos, bacterias mismas que pueden o poblar nuestro intestino o pasar por ello para apoyar en su función durante un tiempito.
Los otros ingredientes que tiene el kim como el ajo y el jengibre también ofrecen sus propios nutrientes y propiedades medicinales (vitaminas, minerales, etc.)

Además, el hecho de que muchos kim chis sean picantes (y ácidos) es muy bueno para la digestión. Estimula la segregación de jugos gástricos. Se dice también que sirve como limpiador del palador.

Lo ideal es consumir una variedad de fermentos para poder estar siempre ingiriendo una variedad de microbios. Salud es diversidad. 🙂

Ingredientes que necesitas para hacer el kim chi – (unos dos litros)

Para el remojo de las verduras:

Una cabeza grande de repollo (o de col china), picada en pedacitos medianos…no rallamos ni picamos en trozos chiquitos como hacemos con el chucrut.
Un puñado de zanahorias picadas en palitos de tamaño mediano
Un puñado de nabo daikon picado en palitos de tamaño mediano
OJO: Puedes usar la verdura que quisieras. No tiene que ser necesariamente zanahoria o nabo. También podrías hacer un kim chi con puro repollo.
Unos 60 gramos de sal para la primera etapa (para remojar las verduras en tu salmuera “de mar” – tienes que probar la salmuera para IMITAR EL MAR)
Unos 3 litros de agua sin cloro (suficiente para cubrir la verdura picada)

Si usas col china, la puedes dejar larga (como ves a la derecha) o la puedes picar en trozos medianos (cómo ves a la izquierda). A mi me gusta picarla más porque si la dejas muy larga es bonita pero más difícil de comer al final de su fermentación.

Mi puñado de nabo daikon picado en palitos. Usa cualquier tipo de nabo que quisieras.

Mi puñado de zanahoria picada en palitos

Para la pasta de especies:

¡GUANTES! Necesitas guantes en el momento en que mezcles esta pasta con la verdura. ¡Pica!

Una olla (para cocinar y luego mezclar)
3 cucharadas soperas (tablespoons) de harina de arroz
1.5 taza de agua sin cloro
4 cucharada soperas (tablespoons) de polvo o hojuelas de chile (chili flakes): lo más típico es usar el chile gochugaru. Pero usa el chile que consigues en tu rinconcito el mundo.
4 cucharadas soperas (tablespoons) de jengibre rallado
6 dientes de ajo, aplastados y picados
Un atado de cebolleta picada
Una pizca de azúcar (muchas recetas de kim chis ponen un poco de manzana o pera picada o para acompañar el azúcar o para reemplazarlo). Si no quieres usar nada de azúcar, no pasa nada. De toda maneras, es muy poco.
SAL: Si no estás usando salsa de pescado es MUY probable que vayas a tener que agregarle a la pasta una pizca más de sal. Una vez que le eches esta pasta de especies a la verdura, la puedes ir probando a ver si le hace falta más sal o no.
Media cucharada sopera (1/2 tablespoon) de QUELPO (la alga….un polvo). Un ingrediente MUY BUENO si decides no usar salsa de pescado ni otro alimento marino de origen animal en tu receta.
OPCIONAL: 1/4 taza de salsa de pescado y/o 1/4 taza de pasta de gambas (shrimp paste); son ingredientes que probablemente consigas en mercados asiáticos.

Cómo hacer el kim chi paso a paso

PRIMERA ETAPA: IMITA EL MAR

Pica la cabeza del repollo (o de la col china) en pedacitos medianos/grandes.
Pica cualquier otra verdura que vas a usar también en trozos/palitos medianos.
Sumerge estas verduras picadas en una salmuera que imita el mar. La idea es cubrir, o casi cubrir, toda la verdura. La sal de la salmuera le irá sacando agua de la verdura misma.
Remoja la verdura en la salmuera unas tres horas o toda la noche. Si la vas a dejar remojando durante más de tres horas sería bueno de vez en cuando (con manos limpias) remover/mezclar la verdura….darle algunas vueltas o usar un plato como peso.
Mientras que se está remojando, prepara la pasta de especies.

SEGUNDA ETAPA: HAZ LA PASTA DE HIERBAS/ESPECIES.

En una olla sobre fuego bajito, calienta la harina de arroz y el agua sin cloro. Remueve y mezcla mientras que se vaya espesando.
Una vez que alcance una textura espesa y uniforme, apaga el fuego y déjalo enfriar.
Mientras que se enfríe la mezcla del arroz/agua, prepara los demás ingredientes…rallando el jengibre, picando el ajo y la cebolleta.
A la olla con el arroz/agua ya enfriado, agrégale el jengibre, el ajo, el polvo del chile, la cebolleta, el quelpo, la pizca de azúcar y la sal extra.
Mezcla todo bien.

TERCERA ETAPA: CUBRE LAS VERDURAS CON LA PASTA Y FERMENTA

Cuela la verdura. Ya no necesitas la salmuera.
USANDO GUANTES, cubre la superficie de toda la verdura con la pasta de especies.
Empaca el fermento dentro de un tarro de vidrio empujando hacia abajo para sacarle su aire.
Ponle como “peso” la hoja exterior del repollo y/o un poco más de la salsa (la paste de especies) y/o un poco de la salmuera.
Fermenta el kim chi durante tres días fuera de la nevera. Cada día “erupta” el tarro (abre su tapa rápidito para que se escape un poco del CO2 acumulado).
Luego guárdalo dentro de la nevera.
¡Buen provecho!

Es todo. 🙂 El kim chi es un fermento vegetal riquísimo y super bueno para la salud. Espero que esta receta te inspire a prepararlo en tu propia cocina y que vayas adaptando la receta según tu propio gusto y según las verduras a las que tienes acceso tú en tu rinconcito del mundo.

Que el alimento fermentado sea tu medicina,

Katita

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