Cómo hacer el PAO CAI (un fermento vegetal de la China)

By Katita | May 16, 2018

Hace poco me fui a la casa del gran maestro, Sandor Katz, para en un intensivo de fermentación. Aprendí muchísimas cosas, una de ellas siendo este fermento que se llama PAO CAI. Hoy les voy a contar qué es el PAO CAI y cómo hacerlo en sus propias cocinas.

Sandor Katz y Mara King en la cocina de Sandor en Tennessee, EEUU.

Te invito a juntarme a mi comunidad en Facebook, Yo Soy Fermentista. Allí nos vemos. 🙂

¿Qué es el PAO CAI?

El PAO CAI es una técnica de fermentar verduras. Viene de la provincia Sichuan en la China.

ME ENCANTA EL PAO CAI.

Me encanta el Pao Cai y no sólo porque las verduras que fermentas en este estilo (y puedes fermentar una variedad) salen crujientes y ricas, sino también porque el Pao Cai te ofrece una manera de RECICLAR VERDURAS en tu cocina. Cero desperdicio es la meta y el Pao Cai te acerca más hacia ella.

Yo uso el caldo de huesos como un compostaje en mi cocina. Le pongo al caldo los pedacitos de verduras que no uso para otra cosa para aumentar su valor mineral. Ahora, además del caldo, también tengo el Pao Cai que me ofrece otra manera de usar estos pedacitos extras de verduras.

El método para hacer Pao Cai es similar al de “brining”. Yo lo llamaría un “brining híbrido” porque es un poco distinto al brining “puro,” el método que usamos para hacer pepinillos o para fermentar palitos de zanahoria.

Es distinto porque

El Pao Cai requiere mucha más salmuera (parece una sopita fermentada) y porque
esta salmuera nos dura durante varias tandas y no sólo para una tanda como la salmuera que se usa para fermentar los palitos de zanahoria.

(Si no sabes qué es el brining o qué es la salmuera, este video te puede ayudar. Míralo y luego vuelve al Pao Cai).

La mano de Sandor dentro del Pao Cai, cosechando verdura para comerla y dejando la hierba dentro de la salmuera para la siguiente tanda.

Ingredientes para hacer PAO CAI (3 litros)

Para hacer el PAO CAI es importantísimo distinguir entre lo que consideramos verdura y lo que consideramos hierba.

¿Por qué?

Por que la verdura se queda dentro de la salmuera durante UNA SOLA TANDA. Luego, ya fermentada, la comemos. ¿Viste arriba? Sandor estaba buscando sólo la verdura. La hierba la dejaba allí dentro de la salmuera.

Sin embargo, la hierba se queda dentro de la salmuera durante VARIAS TANDAS, para que la salmuera se vaya cogiendo más sabor, más picor, más complejidad, etc.

Entonces, para hacer Pao Cai necesitas:

Un contenedor grande de vidrio, de barro o de cerámica en el que fermentar
3 litros de agua SIN CLORO (3000 mL)
90 gramos de sal (estamos fermentando con una salmuera de 3%)
10 gramos de azúcar (es sólo un poco nada más. No te preocupes que es para dar sabor a la salmuera.)

HIERBAS

6 trocitos de jengibre (dos por cada litro de Pao Cai)
3 trocitos de cúrcuma (uno por cada litro de Pao Cai)
15 gramos de granos de pimienta (Usa el grano de pimienta Sichuan si lo encuentras. Si no, usa el tipo que encuentras. Yo en esta receta he utilizado una mezcla de grano rojo, negro, y blanco.
3 dientes de ajo aplastados (sí, ahora estamos considerando el ajo como hierba)
Un puñado de cardamomo (5-8 vainas) – Usa el cardamomo negro si lo encuentras. Búscalo en un supermercado asiático. Si no encuentras el negro, usa el verde.
Chiles (ajíes) secos – unos 2 hasta 5 chiles secos – con o sin semillas. Más chile si lo quieres más picante. Prueba tu receta con distintas variedades. Tradicionalmente el Pao Cai es un fermento picante. Vas a ver que en el video no le puse chile a mi Pao Cai porque no tenía. No pasa nada. Igual funciona la fermentación. Sólo que el chile le da un poco de picor y un poco de sabor a tu salmuera y por ende, a tu verdura fermentada.

VERDURAS

No hay reglas sobre qué tipo de verdura puedes fermentar. Te recomiendo algunos tipos abajo…son los tipos típicos que se fermenta con este estilo Pao Cai.

Necesitas, más o menos, UNA TRES TAZAS DE VERDURAS PICADAS para cada tanda de Pao Cai (puedes usar un poco más o un poco menos de verdura, no pasa nada). Recuerda que con la fermentación existen más pautas que reglas. 🙂

apio
zanahoria
cebolla
coliflor
nabo
rábano
daikon (que es un tipo de nabo asiático)
hojas de repollo
pepino
Prueba con remolacha (claro con cuidado ya que su sabor puede ser intenso). Seguro que hará que tu salmuera sea un color bien bonito. 🙂

PICA LAS VERDURAS EN TROZOS MEDIANOS…un tamaño que puedes comer. Intenta que todos sean más o menos del mismo tamaño para una fermentación consistente.

No hace falta pelar la verdura si es orgánica. La puedes lavar en agua sin cloro si no es orgánica.

Así sale la verdura Pao Cai después de fermentarse dentro de la salmuera.

Cómo hacer el PAO CAI (tres litros)

PRIMERA TANDA – empezando de cero, con una salmuera nueva

Pon los tres litros de agua SIN CLORO dentro del contenedor.
Disuelve la sal y el azúcar en el agua. Tradicionalmente se disuelve la sal y el azúcar en agua hirviente. Sandor dijo que no era necesario hervir el agua. Si quieres puedes calentar un poco el agua para disolver bien la sal y el azúcar. PERO tienes que esperar que se baje a temperatura ambiente antes de agregarle las hierbas y verduras.
Pon todos los ingredientes de la categoría “hierba” dentro de la salmuera.
Pon las tres tazas de verduras picadas dentro de la salmuera.
Mezcla todo súper bien con una cuchara grande o de madera o de plástico.
Para sumergir las verduras en la salmuera durante toda su fermentación, usa un plato o una tapa de plástico (lo que uso yo en el video que va con esta receta), botellas plástica llenas de agua (lo que usan en el video de Sandor)…..En fin, usa lo que tienes como peso para SUMERGIR lo sólido (la verdura) dentro de lo líquido (la salmuera) y que se quede allí bien sumergido durante toda la fermentación. **Esta es la parte de la receta que requiere más creatividad. Es un poco más complicado que sumergir los palitos de zanahoria ya que con el Pao Cai hay tanta salmuera. ¡Complicado pero no imposible!
Fermenta esta primera tanda (con una salmuera nueva) durante 7 hasta 10 días (quizás menos tiempo si vives en un clima cálido).
Después de estos 7/ 10 días de fermentación, separa la verdura de la salmuera y cómela. Luego con….

SIGUIENTES TANDAS – (estás usando una salmuera ya hecha lo cuál se pondrá más compleja en sabor con cada nueva tanda de verdura que fermentas en ella).

Deja la hierba dentro de la salmuera y agrégale (a la salmuera y a la hierba) otras tres tazas de verdura fresca picada.
Las siguientes tandas no van a demorar tanto en arrancarse como la primera. Puede ser que tus verduras estén allí dentro de la salmuera sólo unos tres o cuatro días. Sandor Katz nos recomienda probar la verdura cada tres días a ver que tal saben…..

¿Cómo se sabe cuando las verduras están listas para comer/ cambiar?

Esta es una pregunta muy común con casi todos los fermentos. A veces, al intentar a contestar esta pregunta, nos olvidamos de lo más importante….el GUSTO, mi gusto, tu gusto.

¿Cómo es que a ti te gustan las verduras fermentadas? ¿Más agrias? Ferméntalas durante más tiempo. ¿Menos agrias? Ferméntalos durante menos tiempo.

Yo busco que la verdura esté crujiente todavía (o sea, no las dejo tanto tiempo para que se ablanden) y que tengan un sabor agrio, un sabor fermentado. Como escribí arriba, sería una buena idea probar tu verdura cada dos o tres días a ver qué tal se están fermentando y si es que debes alargar o reducir el tiempo de fermentación de cada tanda.

¿Por cuánto tiempo te dura la salmuera con la hierba hasta que las tengas que cambiar?

No hay una respuesta definitiva a esta pregunta tan buena. Ya hemos visto con el Pao Cai que la hierba y la salmuera dura varias tandas y la verdura sólo una.

¿Pero cuántas tandas duran?

Creo que depende. De ti (tu gusto). De tu clima. Si hace mucho calor o si estás fermentando en el verano, puede ser que la salmuera te dura sólo unas cuantas tandas.

Cuando la verdura ya no te sale bien (no está crujiente, no tiene un sabor agradable) y/o cuando tu salmuera se pone demasiado nublada (más sobre esto abajo), entonces sería un buen momento para empezar de nuevo todo el proceso con una salmuera fresca.

Sandor dijo que en la China hay gente que usa la misma salmuera durante ¡¡un año entero!! Y que allí hay personas que dicen que su salmuera se vuelve tan fuerte y buena que sólo hace falta bañar la verdura en ella para que se fermente. Este último me parece una exageración pero no sé….¡tendré que viajar a Sichuan para verificarlo! 🙂

¿Qué pasa si veo mohos o algo parecido en la superficie del Pao Cai o dentro de la salmuera?

La salmuera, especialmente después de varias tandas, se puede poner un poco nublada. Según lo que me han dicho y lo que he leído, esto es completamente normal. Hay muy poca información en internet sobre el Pao Cai (por lo menos en inglés y español). Sin embargo, encontré este post muy bueno en que el autor, también preocupado por su salmuera que a veces se ponía blanco (supuestamente con mohos) se fue a un restaurante auténtico Sichuan dónde tienen un montón de Pao Cai y todos sus Pao Cai también tenían salmueras nubladas, también con “crecimientos” blancos en la superficie.

Que al final estos “crecimientos blancos” no eran mohos sino levadura kham lo cual es un tipo de levadura que no te hace daño y que cuando crece en la superficie del fermento vegetal, lo puedes sacar con una cuchara y comer toda la verdura sin problema.

Es MUY importante que estés tú cómodo con lo que comes. Si no huele bien, si no estás seguro, mejor no comerlo. Sin embargo, tenlo en cuenta que los fermentos vegetales suelen ser los fermentos más seguros. Sandor dice que el tipo de moho del que hay que tener cuidado con las verduras fermentadas es un tipo de moho de color vibrante, luminoso. Y dice él mismo que nunca ha visto ese tipo de moho en ninguno de sus fermentos vegetales. O sea, podría pasar pero no es muy común.

También hay que tener en cuenta muchas veces lo que vemos como una alteración del color de la verdura, no es levadura ni moho sino su oxidación.

En la China, cuando ven mohos o levaduras en la superficie del Pao Cai, le echan una cucharada de alcohol destilado (como vodka).

¡Ya está! Así se hace el PAO CAI. Te animo a ir experimentando con el PAO CAI en tu clima…probando con otras hierbas y chiles, viendo cuántas tandas te dura tu salmuera, y fermentando una variedad de verduras.

Disfruta mucho el proceso. Fermentar es experimentar. 🙂

Que el alimento fermentado sea tu medicina. Nos vemos en mi grupo, Yo Soy Fermentista.

Katita

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