Cómo fermentar PEPINILLOS (CON VIDEO)

By Katita | June 24, 2018

En este post hablamos de cómo fermentar los pepinillos para que sean crujientes y deliciosos….un buen acompañamiento para las hamburguesas de carne de pasto o para cualquier otro sandwich o plato que a ti te guste. 🙂

Pepinillos lactofermentados VS. pepinos conservados en vinagre

Muchos “pepinillos” ahora producidos comercialmente no son pepinillos fermentados. Son pepinos que han sido bañados en vinagre pasteurizado en altas temperaturas y que tienen conservantes agregados….todo esto para poder producir un producto ácido que imita un pepinillo fermentado de verdad pero sin propiedades probióticas. Es una técnica que le conviene mejor a la industria que a tu intestino ya que estos pepinillos pueden estar años en la estantería del supermercado sin caducarse.

¿Puede un pepinillo conservado en vinagre VIVO, sin pasteurizar, ser considerado un fermento? Depende. ⬇⬇⬇⬇⬇

*En este post exploramos más este tema del uso del vinagre en la fermentación. ¿Es fermentar si uso vinagre?

Sin embargo, en esta receta vamos a fermentar estos pepinos con SAL y no con vinagre. Así es la manera tradicional y más antigua de hacerlo. Usamos sal para lactofermentar los pepinos en pepinillos, en “pickles” y así salen como alimentos VIVOS y PROBIÓTICOS.

“Lacto” no se refiere a los lácteos sino al orden de bacterias que producen ácido láctico. Ese ácido láctico producido por bacterias tolerantes a la sal, hace que el pH del fermento se baje….lo cual es muy bueno:

para crear el sabor ácido que quisiéramos lograr con nuestros pepinillos fermentados
y para inhibir el crecimiento de otras cepas bacterianas no tan amigables

*Aquí tienes un post sobre la lactofermentación si quisieras profundizarte más en el tema. ¿Qué es la lacto-fermentación?

*Y aquí tienes otro post que te puede interesar, No todos los fermentos con lactofermentados.

¿Qué hacer para asegurarnos de que los pepinillos salgan crujientes?

Los pepinillos tienen mucha agua (claro) y se ablandan fácilmente, especialmente cuando los fermentamos. Necesitamos hacer varias cosas para poder fermentar exitosamente un pepinillo crujiente con buen sabor.

USAR VARIEDADES APROPIADAS DE PEPINOS siempre y cuando las tengas. No quiere decir que no puedes probar la fermentación con cualquier tipo de pepino sólo que es probable que tengas más suerte con las variedades “diseñadas” para la fermentación. Son mas pequeñas y más duras.
Podrías también probar con pepinos “normales” que fueron cosechados todavía pequeños/inmaduros. Averigua en una bioferia o ecotienda de tu ciudad para ubicar granjas que tienen buenos pepinos para fermentar.
En mi opinión cuánto más pequeño el pepino mejor….más probabilidad de que salga crujiente después de haber sido fermentado.
La variedad de pepino más común en EEUU para la fermentación se llama “kirby”. (Pueden existir ésta o otras variedades dónde estés tú).

USAR MÁS SAL. Lo normal con los pepinillos es usar una salmuera de 5% para su fermentación. Es una salmuera más salada que usamos para la mayoría de los fermentos vegetales. Por ejemplo con los palitos de zanahoria usamos una salmuera de 2%.
Una salmuera de 5% significa que por cada litro de salmuera que necesitas, tienes que disolver 50 gramos de sal en un litro de agua (1000 mL).
En este post hablo más de CÓMO SE CALCULA LOS % DE LAS SALMUERAS.

CORTAR LA PARTE DEL PEPINO DÓNDE LE HUBIERA SALIDO UNA FLOR “the blossom end” – Contiene esta partecita del pepino enzimas que aceleran su ablandamiento. Córtalo, un pedacito delgadito no más. Es la parte dónde no está el tallo. Si no está claro qué lado que hay cortar, corta los dos lados.

MANTÉN LOS PEPINOS FRÍOS ANTES DE FERMENTARLOS. Los pepinos van desde la nevera (refrigerador) de frente al tarro. Hay también personas que les gusta remojar sus pepinos en agua helada durante treinta minutos antes de colocarlos en su tarro con la salmuera. Es un paso opcional que te puede ayudar. (He hecho pepinillos SIN hacer esto porque me olvido de remojarlos e igual salen crujientes).

FERMENTA PEPINOS DEL MISMO TAMAÑO DENTRO DEL MISMO TARRO, para una fermentación consistente.

PONERLE AL TARRO UNA FUENTE DE TANINOS. – ¿Que son los taninos? Los taninos son polifenoles, sustancias presentes en muchas plantas. Son antioxidantes naturales que inhiben la descomposición del pepino.
Muchas personas usan una cuantas hojas de parra como fuente de tanino. Otros usan una bolsa de té negro (dentro del tarro con los pepinillos). Hay muchas fuentes de taninos en la Naturaleza.
Yo uso una bolsa de té negro orgánico porque lo puedo encontrar fácilmente y me funciona muy bien.
Sería MUYYYY interesante hacer un experimento fermentando varias tandas de pepinillos, la misma receta variando sólo la fuente de tanino. ¡Lo voy a hacer! Será mi próximo experimento.

ACORTA EL TIEMPO DE LA FERMENTACIÓN. Yo diría que a partir de dos días de fermentación puedes ir probando ya tus pepinillos. Y con la primera señal de ablandamiento…¡tarro a la nevera! Seguirá fermentándose allí dentro de la refri y cogiendo más sabor PERO sin correr tanto riesgo de ponerse demasiado blando.

Siéntete libre de experimento usando UNA VARIEDAD DE HIERBAS. Mucha gente le pone al tarro con los pepinillos AJO, ENELDO y SEMILLAS DE MOSTAZA. Esta combinación es lo más típico y es muy rico pero no es la única opción que tenemos para dar sabor a los pepinillos fermentados.
Las hierbas también pueden aportar protección al ablandamiento del pepino. Si tienes una receta que a ti te gusta mucho, compártenosla abajo en los comentarios.

MI EXPERIMENTO CON LOS PEPINILLOS

¿Qué tienen en común estas cuatro tandas de pepinillos?

Misma salmuera de 5%
Mismo tamaño de tandas (un litro)
Misma fuente de taninos (una bolsa de té negro por cada tarro)
Mismas hierbas (unos dos ramitos de eneldo fresco, una cuchara de semillas de mostaza y 4 dientes de ajo aplastado en cada tarro)
Misma variedad de pepino

¿Cuál era la diferencia entre cada tanda entonces?

Fermenté los pepinillos ENTEROS.
Fermenté los pepinillos ya CORTADOS.
Fermenté algunos de los pepinillos enteros y otros cortados….YYYY agregué al tarro tres cucharadas de VINAGRE vivo y una pizca de AZÚCAR. (Es tan poco vinagre que todavía podemos considerarlo una lactofermentación).
Usé ENELDO SECO en vez de fresco y fermenté otras verduras (zanahoria) dentro del mismo tarro.

¿Cuál era la mejor tanda? DESPUÉS DE 48 HORAS DE FERMENTACIÓN…

Después de 48 horas de fermentación todavía estaban bien crujientes con un sabor MUY agradable. Decidí dejarlos fermentando durante dos días más antes de mover el tarro a la nevera.

Buen sabor – pero por ser cortados ya se están ablandando – a la nevera ya

Por el vinagre y el azúcar tienen un sabor bien agridulce….PERO la verdad es que los que han sido fermentados con pura sal también tienen un sabor agridulce y un sabor que para mi es más agradable – a la nevera ya con esta tanda – el vinagre y el azúcar no son necesarios (aunque muchas recetas los incluyen)

Creo que le eché demasiado eneldo seco. Hay que usar poco porque tiene un sabor muy fuerte. La zanahoria dentro de la tanda está rica! – a la nevera

CONCLUSIÓN DEL EXPERIMENTO

No es necesario usar vinagre ni azúcar para los pepinillos. No hacen que el sabor sea más agradable. Puedes lograr un sabor agridulce con pura sal.
Mejor usar eneldo fresco que seco y si vas a usar eneldo seco, usa un poco no más.
Mejor usar los pepinos más pequeños que uno encuentra.
Y dejarlos ENTEROS y no cortados. Luego, en el momento de usar y comerlos, se corta.

Cómo fermentar los pepinillos – paso a paso

En un tarro de vidrio ponle dos ramitos de eneldo fresco, una cucharada de semillas de mostaza, entre dos y cuatro dientes de ajo aplastados y una bolsa de té negro al fondo del tarro.
Empaca bien apretados unos tres o cuatro pepinos dentro del tarro. Empácalos tan bien que puedes voltear el tarro y no se caen.
Llena el tarro, sumergiendo los pepinos empacados, con una salmuera de 5%. Necesitarás más o menos medio litro de salmuera de 5% para llenar un tarro de un litro que ya tiene los demás ingredientes dentro.
Yo no uso un peso en este momento ya que los pepinos bien empacados se quedarán debajo de líquido en el tarro.
Después de dos de fermentación empieza a probar los pepinillos. Con la primera señal su ablandamiento, mueve el tarro a la nevera (refrigerador). Si todavía no se están ablandando, deja el tarro fuera de la nevera para fermentarse un día o unos días más.
Si empiezan a flotar los pepinos encima de la salmuera y todavía quieres fermentarlos fuera de la nevera, puedes usar una hoja de repollo o otra verdura como peso para que lo sólido (el pepino) se quede siempre cubierto por el líquido (la salmuera).
¡Disfruta tu pepinillo! Estarán conservados durante meses en la nevera. PERO recuerda que allí dentro la fermentación sigue, aunque más lentamente. Así que se van a ir ablandando poco a poco tus pepinillos. Puedes probar agregándole otra bolsa de té negro para ralentizar ese proceso.