Botulismo y la Fermentación
Les comparto lo que hablamos del tema del botulismo en la casa de Sandor Katz (es un post que originalmente escribí en el grupo de Facebook Yo Soy Fermentista.
Acidez y backslopping
Ten en mente…que la ACIDEZ es protectora. ¡La gran mayoría de los fermentos son ácidos y por una razón! Porque la acidez es protectora. La gran mayoría de los microbios que consideramos “patógenos” – como por ejemplo el Clostridium Botulinum – no pueden sobrevivir en un ambiente demasiado ácido (como por ejemplo el ambiente de un chucrut bien fermentado).
También ten en mente que en los fermentos bien hechos, los “buenos” microbios cogen fuerza muy rápido en el fermento y literalmente no hay espacio para los “malos”. Por eso BACKSLOPPING es una técnica milenaria, efectiva y segura. Porque cuando usamos un cultivo activo y sano para arrancar la fermentación de la nueva tanda del fermento (esto es backslopping), estamos introduciendo bacterias buenas al fermento. Son bacterias que cogen fuerza y que se multipliquen muy pero MUY rápido en el fermento. No les dan ni un chance a los malos; los malos no pueden ganar. Y así el fermento se desarrolla una ecología sana.
Los buenos crecen rápidamente, especialmente cuando usamos un cultivo activo y sano ➡️los buenos ocupan mas espacio ➡️hay literalmente menos espacio para los malos ➡️y a la vez los buenos siguen produciendo ácidos como subproducto de la fermentación. ➡️Y ya sabemos que la acidez es protectora. Es DOBLE nivel de protección.
Es importante mencionar aquí que en EEUU por ejemplo mueren varias personas cada año debido a su consumo de verduras crudas (más que todo de la lechuga y la espinaca). Sin embargo, no hay NI UN CASO de muerte provocado por el consumo de verduras FERMENTADAS. Dice Sandor que incluso si una verdura fresca tuviera algún patógeno en su piel (y es muy probable que esto sea el caso), al convertir esa verdura fresca en una verdura fermentada estamos haciendo que sea un alimento más ácido y más SEGURO para comer.
En las palabras del maestro mismo, de Sandor Katz…
“Casi todos los fermentos son anaeróbicos (fermentan sin oxígeno) PERO esto no quiere decir necesariamente que el oxígeno les haga daño.”
“No puede crecer el Clostridium botulinum en un chucrut u otro fermento vegetal porque hay oxígeno disuelto dentro del chucrut (o sea no es un ambiente totalmente anaeróbico) Y también porque el Clostridium botulinum no es el jefe. El orden de bacteria que produce ácido láctico lo es y la acidez que ellos producen al fermentar mata al Clostrodium botulinum (y a los otros microbios potencialmente “patógenos”).
“Obligate anaerobes”
Existen algunos microbios que etiquetamos como “obligate anaerobes”. (Las bacterias que producen ácido láctico y que fermentan los vegetales NO PERTENECEN a esta categoría) de anaerobios obligados.
Uno de los obligate anaerobes mas conocidos – cuyo nombre ya conoces – es la famosa bacteria, CLOSTRIDIUM BOTULINUM. Es una bacteria que produce esporas que pueden sobrevivir y florecer en ambientes extremos (sin luz, sin oxígeno, aguantan temperaturas muy altas, etc.).
Por eso el botulismo es un problema potencial y REAL con los alimentos ENLATADOS y no con los alimentos bien fermentados o lactofermentados. Un enlatado es un ambiente totalmente anaeróbico (sin oxígeno). Las esporas de Clostridum Botulinum pueden sobrevivir el intenso calor del proceso de enlatar y luego se queda en un ambiente casi estéril en que puede tomar control de todo. Todos los buenos e incluso los otros “malos” han muerto y el único “jefe” que queda en el enlatado es al GRAN MALO, el Clostridum Botulinum. ENLATAR ES MUY DISTINTO A FERMENTAR. Fermentar es mas seguro. Enlatar no es malo pero requiere un nivel de cuidado mucho más profundo / atento / etc.
Te comparto un fragmento del Centro para el Control de Enfermedades de EEUU (Center for Disease Control, CDC). Cuando lo leas te vas a dar cuenta del por qué los enlatados requieren un nivel de cuidado más alto.
Las bacterias que producen la toxina de botulismo se encuentran naturalmente en muchos lugares, pero es raro que enfermen a las personas. Estas bacterias producen esporas, que actúan como recubrimientos protectores. Las esporas ayudan a las bacterias a sobrevivir en el medio ambiente, incluso en condiciones extremas. Las esporas por lo general no enferman a la gente, incluso si están ingeridas.
PERO BAJO CIERTAS CONDICIONES, estas esporas pueden crecer y producir una de las toxinas mas letales; el botulismo (una neurotoxina). Las condiciones en las cuales las esporas pueden crecer y producir toxinas son:
- Ambiente bajo en oxígeno o sin oxígeno (anaeróbico) –Ya sabemos que la salmuera de un fermento tendrá oxígeno disuelto adentro. Sabemos que no es un ambiente totalmente anaeróbico.
- Bajo nivel de ácidez –La gran mayoría de los fermentos – y todos los fermentos vegetales – son ácidos porque la acidez es protectora.
- Bajo nivel de azúcar –El azúcar también es un conservante; es un antimicrobiano.
- Bajo nivel de sal – Los fermentos lactofermentados contienen mucha sal.
- Un cierto rango de temperatura – No calentamos los fermentos vegetales. No son como los enlatados.
- Una cierta cantidad de agua –El agua es vida, para ti y para todos los microbios – sean buenos o malos.
el pH de los fermentos
Algo que tú puedes hacer – que no hago yo ni hace Sandor – pero lo puedes hacer para sentirte seguros con tu chucrut y otros fermentos vegetales, especialmente al principio de tu camino en el mundo de la fermentación, es medir su pH antes de consumirlo.
Estamos buscando que el fermento vegetal tenga un pH bien ácido – de 4.6 para abajo – o algunas personas dicen que sería mejor que tengan un pH de 4.0 para abajo.
Los días que toma para llegar a este pH varía depende de tu clima. La fermentación es más rápido en climas más cálidos. He leído que algunas personas dicen que siete días es lo mínimo que se necesita para llegar – con un chucrut – a un pH de 4/4.5 aunque he tenido chucruts que llegan a ser MUY ácidos y MUY burbujeantes en menos tiempo debido a un clima muy cálido.
Sería un buen experimento – si te interesa medir el pH de tu chucrut – ver cuánto tiempo le toma para llegar a 4.6 y luego a 4.0
Te doy otro ejemplo:
Eso es todo. Básicamente te quiero comunicar que los fermentos en general – especialmente los fermentos vegetales – son muy pero MUY seguros. Si mantenemos un nivel básico de higiene, si seguimos las recetas (siguiendo nuestro linaje fermentista) vamos a estar no sólo bien, sino también MUY sanos y felices.
¡Un abrazote Fermentistas! Que el alimento fermentado sea tu medicina.
Katita
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