Mitos de los alimentos ácidos y alcalinos
En 2014, en la conferencia, “Wise Traditions” (Tradiciones Sabias), de la Fundación Weston A. Price tuve la oportunidad de escuchar a uno de los más seguidos “gurus” de la medicina funcional, Dr. Chris Kresser, hablar sobre la popular y equivocada hipótesis “ácido-alcalino.”
Probablemente hayas escuchado alguna vez de la discusión sobre la acidez, la alcalinidad, y qué tienen que ver con nuestra salud. Se han construido una industria entera, basada en este hipótesis. Puedes encontrar suplementos que te prometen alcalinizar tu acidez corporal, agua alcalina hecha por máquinas súper caras, y programas de detox específicamente diseñados para hacerte más “alcalino.”
La Hipótesis de ÁCIDO-ALCALNO
La actual hipótesis de ácido-alcalino es básicamente cuánto más alimentos ácidos comes, más enfermo estarás. Mientras que cuánto más alimentos alcalinos incluyes en la dieta, más sano estarás. Esta hipótesis ha llegado a ser uno de los principales argumentos que usan los veganos para vilipendiar los alimentos de origen animal que suelen ser “ácidos” y así promover una dieta 100% basada en plantas.
El único problema con esta hipótesis según Dr. Kresser es que ¡no es verdadero! Es una hipótesis, ampliamente aceptada, pero sin pruebas científicamente ni históricamente contundentes. ¿Entonces, cómo puede ser que tanta gente esté equivocada? Bueno, no es anormal que una idea común y popular sea errónea. La ciencia y la historia nos dan infinitos ejemplos de cómo seguimos transformando y avanzado nuestra perspectiva, aprendiendo de los errores para tener cada vez más claridad.
Ahora, miraremos a la hipótesis ácido-alcalino parte por parte para llegar al entendimiento del por qué no es tan simple decir ácido = malo y alcalino = bueno.
La ciencia de la acidez y la alcalinidad
pH significa el Poder del Hidrógeno. Existe para medir cuántos iones de hidrógeno están en una solución. Un pH de 7 es neutral. Cualquier número debajo de 7 es ácido; ácido quiere decir que hay más iones de hidrógeno que iones de hidróxido. Cualquier número encima de 7 es alcalino; alcalino quiere decir que hay menos iones de hidrógeno y más de hidróxido. La escala de pH va de 1 a 14, con una medida de 1 siendo lo más ácido y una medida de 14 siendo lo más alcalino (también llamado básico).
El pH de nuestra sangre se mantiene constantemente dentro del rango de 7.35 y 7.45. Cualquier divergencia de este estrecho rango sería potencialmente fatal para el organismo. Por su gran importancia a nuestra salud, el cuerpo tiene 3 mecanismos principales para amortiguar cualquier cambio del pH sanguíneo y mantenerlo en un nivel aceptable. Los pulmones excretan el dióxido de carbono lo cual es super ácido. Los riñones eliminan ácido extra a través de la orina. Y otros factores en la sangre ayudan a mantener el rango, el balance del pH sanguíneo (más sobre esto en un minuto).
¿Qué hace que un alimento sea ácido o alcalino?
Se mide la acidez o la alcalinidad de un alimento al medir el pH de la ceniza del alimento si lo quemáramos. Entonces, cuando hablamos del pH de un alimento, no estamos hablando del pH del alimento en la forma en que lo comemos sino en el pH de la ceniza cuando lo quemamos.
Los cereales y las proteínas, que contienen más fósforo, suelen ser más ácidos. Las frutas y los vegetales, que contienen más calcio, magnesio, y potasio, suelen tener una ceniza alcalina.
Por eso los promovedores de la dieta alcalina se enfocan en la dieta vegana (100% de plantas), porque las plantas suelen tener más minerales alcalinos.
OJO: Un problema es que muchos creyentes de esta hipótesis, pasan por alto que los cereales (incluso los bonitos cereales orgánicos) suelen ser ácidos.
Las 3 afirmaciones de la hipótesis ácido-alcalino
- La dieta (lo que comes) impacta directamente el pH sanguíneo.
- El pH de la orina es un indicador preciso de la salud y del pH sanguíneo.
- Las dietas que tienen más alimentos ácidos que alcalinos te llevarán a la enfermedad.
Ahora vamos a discutir estas 3 afirmaciones 1 por 1.
#1 – Dieta y pH
Las enzimas presentes en el cuerpo le dan la chispa para todos sus procesos metabólicos. Las enzimas sólo funcionan dentro del estrecho rango de un pH sanguíneo de 7.35 a 7.45. Por eso, el cuerpo regula tan estrictamente el pH de la sangre con múltiples sistemas redundantes. La supervivencia de nuestro organismo depende de esta regulación. No hubiéramos podido sobrevivir como especie por millones de años si nuestro pH sanguíneo cambiara tan radicalmente con cada comida. Desde una perspectiva evolutiva, no hace sentido que el cuerpo estuviese tan sensible.
De hecho, la única manera de cambiar significativamente el pH de la sangre es consumir un enorme monto de bicarbonato de sodio, lo cual te pondría muy enferm@ y podría ser fatal depende de la dosis.
#2 – el pH de la orina como indicador de salud
Es verdad que la gente que come una dieta industrializada suele tener orina ácida. Sin embargo, tener orina y saliva ácida no equipara con tener la sangre ácida.
La cantidad de ácido en la orina te indica si los riñones funcionan bien, excretando del cuerpo el exceso de ácido corporal a través de la orina. El pH de la orina es por ende una consecuencia de procesos digestivos y metabólicos que no tiene que ver con el pH de la ceniza de los alimentos que comes.
#3 – La Acidez y la Enfermedad
La tercera parte de la hipótesis dice que el cáncer y las otras enfermedades crónicas modernas están CAUSADOS por la acidez del cuerpo.
En su charla, Dr. Kresser utilizó la teoría de osteoporosis para desacreditar este punto.
Proponentes de una dieta alcalina te dirán que comer los alimentos ácidos te quitarán minerales alcalinos de tus huesos para que esos minerales sirvan como amortiguador sanguíneo. La conclusión, según este pensamiento, es que a lo largo del tiempo, una dieta alta en alimentos ácidos te quitarán tantos minerales de los huesos que te causará osteoporosis.
LO QUE VERDADERAMENTE PASA: Cuando uno se digiere proteína, hay iones de bicarbonato que amortiguan los ácidos introducidos en el cuerpo. Los riñones sanos pueden producir más bicarbonato cuando haga falta para asistir este proceso.
¿Qué señalan los estudios?
¿Qué nos dicen los estudios clínicos? ¿Hay estudios que apoyan la hipótesis ácido-alcalino?
Un estudio que citó Dr. Kresser en su charla, mostró que el consumo de alimentos ácidos causó una mayor excreción de calio en la orina. El problema, nos contó Dr. Kresser, con este estudio, es que los investigadores asumían que el calcio venía del hueso; fue una suposición que resultó falsa. El nivel de calcio en el hueso y la sangre no bajaban, a pesar del aumento de excreción de calcio a través de la orina.
Entonces, nos preguntamos, ¿Si se excreta más calcio en la orina sin bajar el nivel del calcio en el hueso, entonces de dónde viene este exceso de calcio?
Lo que pasa es que cuando uno come proteína de origen animal, este consumo aumenta la absorción del calcio en el cuerpo. Se excreta más porque se absorbe más. Otros estudios (más de 60 citados por Kresser) señalan la conexión directa entre los productos de origen animal y la salud ósea, incluyendo un estudio en que las personas forzadas a comer una dieta deficiente en proteína, sufrió de degeneración óseo. Lo que señalan estos numerosos estudios es que la proteína es necesario para formar y mantener una buena estructura corporal.
¿Por qué la proteína, especialmente la proteína de origen animal, es tan importante para la salud ósea?
1) Las proteínas proveen aminoácidos que son esenciales para la salud ósea.
2) La protein estimula la producción de la hormona IGF1 (el factor de crecimiento parecido a la insulina – tipo 1) IGF1 estimula la formación ósea e incrementa la masa ósea..
3) Mayor ingestión de proteína bajará el nivel de la hormona PTH (paratiroidea) en la sangre. Menor ingestión de proteína subirá el nivel de la hormona PTH en la sangre. Un nivel más alto de PTH promueve la actividad osteoclástica (descomposición de los huesos)
¿Las frutas y vegetales alcalinos que tienen altos niveles de potasio promueven la construcción de materia ósea?
No hay evidencia que muestra que los beneficios de comer frutas y vegetales tienen que ver con su alcalinidad. Entonces su beneficio tienen que ser atribuido a otro factor.
¿No es que los alimentos ácidos causan cancer?
Cualquier investigador de cáncer, te dirá que el crecimiento de las células cancerígenas puede ocurrir en ambientes alcalinos Y ácidos. Según Dr. Kresser, es verdad que las células cancerígenas crecen mejor en un ambiente ácido. SIN EMBARGO; no tienes cáncer porque tu sangre es más ácido sino que estarás en un estado más ácido porque tienes cancer. O sea, la acidez es un resultado y NO una causa del cáncer.
Las células cancerígenas tienen distintos procesos metabólicos acerca de su consumo de la glucosa que tienen las células no-cancerígenas. Las células cancerígenas producen niveles más altos del ácido láctico y del dióxido de carbono (ambos son ácidos). Pero, recuerda que estos ácidos son el resultado y no la causa de la apariencia del cáncer. Si el ácido láctico causara cáncer, entonces cualquier ejercicio vigoroso establecería el ambiente perfecto para el crecimiento del cáncer. Cualquier persona aguantando la respiración, como los buzos, también estarían más dispuestos al cáncer debido a la acumulación del dióxido de carbono en los tejidos. Y sabemos que ninguno de estos 2 casos es cierto.
Ahora miramos a nuestros ancestros…..
Si fuera verdadera la hipótesis de ácido-alcalino, entonces hubiéramos observado masivos problemas degenerativos en la salud dental y ósea en la poblaciones antiguas y modernas de cazadores-relocolectores. Pero eso no encontramos. La pérdida de hueso y la degeneración dental son trastornos modernos, no ancestrales, a pesar de que los grupos antiguos solían comer mucho más alimento ácido (como carne) que alimento alcalino.
El mismo Dr. Price habla de la hipótesis ácido-alcalino (desacreditándola ya en los años 30!) Escribió en su libro que la gente estudiada por él que comía dietas más ácidas solía ser mucho más sana que otras personas que comían dietas menos ácidas y más modernas (o sea, con más carbohidrato y menos proteína del animal). Atribuye Dr. Price esta resistencia de los grupos tradicionales en su salud bucal y ósea a su alto consumo de minerales, vitaminas solubles en grasa, y otros activadores que se encuentran en cantidades suficientes sólo en los alimentos de origen animal.
Incluso en los 1930s, Dr. Price se dio cuenta que la salud NO SE TRATA DE LAS PROPIEDADES ÁCIDOS-ALCALINOS DEL ALIMENTO SINO DE LA DENSIDAD NUTRITIVA DE LO QUE COMES!
¿Las dietas alcalinas pueden ser dañinas?
La hipótesis hypothesis ácido-alcalino, llevado a un extremo, te convertirá en vegetarian@o incluso vegan@ para que sólo ingieras alimentos alcalinos. El mayor riesgo con las dietas vegetarianas (y aun más con las veganas) es la deficiencia en nutrición. Algunas de las deficiencias más comunes incluyen la deficiencia en….
- la Vitamina B12
- Calcio
- Hierro
- Cinc
- Vitaminas Solubles en Grasa (especialmente la A y la D)
- y las grasas EPA y DHA
Bio-disponibilidad de nutrientes
Hay gente que cree que puede conseguir nutrición suficiente con comer sólo las frutas y vegetales. Sin embargo, cuando empiezas a compara los alimentos y analizar la cantidad de nutrientes que nuestros cuerpos son capaces de utilizar, se entiende que no comparación entre la densidad nutriva de las plantas y los animales.
Escogemos calcio para darnos un ejemplo.
Tendrías que comer 16 tazas de espinaca en crudo para poder conseguir la misma cantidad de calcio que puedes encontrar en 1 taza de leche. Claro que eso asume también que tienes la capacidad digestiva para digerir tanta espinaca (lo cual no es muy probable dado que un sistema digestivo que no funciona 100% tendrá problemas en digerir las plantas crudas). Además de la necesidad de comer una cantidad prohibitiva del alimento para recibir las misma nutrición que su producto de origen animal equivalente, las plantas como espinaca, que suelen tener niveles más altos de calcio, también suelen tener niveles más altos de anti-nutrientes (como el ácido fítico y el ácido oxálico); los anti-nutrientes inhiben la absorción de los minerales en el cuerpo.
Otros nutrientes como la Vitamina D sólo se encuentra en alimentos de origen animal. ¿Si una dieta puramente alcalina fuera tan saludable, entonces por qué es deficiente en tantos nutrientes esenciales para la función y supervivencia del organismo?
Conclusiones
Dr. Kresser terminó su charla diciendo que hay algo que se le pregunta muy a menudo. La gente quiere saber por qué se siente (por lo menos un rato), mejor cuando cambian la dieta “normal” a una dieta alcalina.
Su repuesta es ¿Qué comías antes? ¿Qué dieta previene estos cambios? Claro que te sentirás mejor si eliminas la comida procesada de golpe. Pero la meta debe ser más amplia que ésta….no es que queremos sentirnos mejor por unos días; queremos encontrar un estilo de vida, que incluye una dieta balanceada, que ayuda a mantenernos sanos y fuertes durante toda la vida.
Tampoco es que promovemos una dieta libre de frutas y vegetales. Las frutas y los vegetales pueden ser adiciones muy sanas a la dieta. Lo que hay que entender es que los beneficios de estos vegetales y frutas no tienen que ver con su alcalinidad. Y entonces, no se debe evitar los alimentos de origen animal, densos en nutrición, porque éstos son los alimentos que nos dan vida, que nos ayudan a construir un organismo vital y a disfrutar de la vida en un cuerpo fuerte y feliz.
Salud para todos!
Katita
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